PRÁCTICA: 5 Aplicación de bajas temperaturas: Congelación de frutas y hortalizas.

PRÁCTICA: 5

Aplicación de bajas temperaturas: Congelación de frutas y hortalizas.

NOMBRE DE INTEGRANTES: ALEXIS GONZALES LÁZARO, KAREN NATAREN OSORIO, CARLOS ALEXIS PÉREZ JIMÉNEZ, CINTIA NAYELI CALVO HERNÁNDEZ ALFONSO ESTRADA HERNÁNDEZ

INTRODUCCIÓN

La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo de una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación no destruye en sí las sustancias nutritivas de un alimento. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones de procesado anteriores y posteriores de la congelación. Es preciso que los cristales sean chicos, para reducir las pérdidas del líquido celular durante la congelación.

Objetivo general: Observar los efectos negativos de la congelación lenta de alimentos

METODOLOGÍA

Envolver herméticamente con el nylon cada uno de los alimentos. Introducir los alimentos envueltos al congelador, y mantenerlos en proceso de congelación durante 24 horas o más.

Después de transcurridas 24 horas o más, pasar los alimentos congelados al refrigerador, hasta que se descongelen (24 horas aproximadamente o menos)

Eliminar la envoltura de los alimentos y observar la apariencia física del alimento (color, olor, textura y forma)

RESULTADOS

 Firme, semi-sólido, aguado, gelatinoso, líquido, etc.

CUESTIONARIO.

1.- cuales son las temperaturas adecuadas de congelación

• La temperatura ideal para conservar alimentos ya congelados es de 18°c bajo cero. Mientras que la temperatura adecuada para congelar es de 25°c bajo cero

2.- qué efectos tiene la congelación sobre los microorganismos

• Los elimina dependiendo el microorganismo expuesto a tales temperaturas, ya que existen variedad de ellos que logran adaptarse a bajas temperaturas como lo son los cocos…en este caso la salmonela es un microorganismo con menor resistencia y propensa a desaparecer mediante efectos de congelación.

3.- Qué efectos tiene la congelación sobre las enzimas

• Disminuye el ritmo de operación enzimática, manteniéndola en el estado actual sin afectar sus funciones, es decir no la desnaturaliza.

DISCUSIÓN

CONCLUSIONES

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