Panaderia Clasica Y Contenporanea

PANADERÍA CLÁSICA

El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, después se inició en el cultivo de los cereales.

Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.

La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores están de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.

Es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio y la India, que se prepara por horneado de una masa, elaborada básicamente con harina sal y agua.

El cereal más utilizado para la elaboración de la harina es el trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz etc. Otros ingredientes comunes son sal y levadura.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes como grasa, huevos, azúcar, especias, frutas (como pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas.

La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa y le da volumen y esponjosidad. Al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo.

Ya que dice la leyenda que los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo cambió.

La evolución aporto el conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fácil a fabricar. Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales revolucionaron la alimentación del tiempo! El fuego se inventó y la historia osciló a esta nueva descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.

La palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno.

La palabra francesa ‘’boulanger’’ (panadero) nos viene de boulenc “el que fabrica panes redondos”.

Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un panadero egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustión y otro para la cocción.

Ya que en ese entonces las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas.

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado.

El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, después se inició en el cultivo de los cereales.

Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.

La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadores están de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.

TIPOS DE PANES EN LA PANADERÍA CLÁSICA

Pan Flauta

Pan de tipo francés, similar a la baguette (consultar esta entrada), pero con un diámetro mayor y un largo menor que ella, cuyo peso oscila entre los 200 y 300 grs. por unidad. Con este tipo de pan podemos realizar además de exquisitos refuerzos (tipo “boccata”), deliciosas tostadas, las españolísimas torrijas, y las italianísimas “bruschettas” o simplemente acompañar todo tipo de platos y comidas. Sin duda es uno de los más consumidos.

Pan Porteño

Pertenece a la familia del pan francés, se elabora de la misma manera que el pan flauta, pero las dimensiones de las unidades son mucho menores, si bien proporcionalmente posee mayor cantidad de miga que la flauta, equivale a un cuarto o un quinto de la unidad de pan flauta común.

Pan Felipe

El pan Felipe, es de la misma familia del pan flauta, por tanto sus características son casi idénticas, de miga esponjosa, alveolada, y cáscara crujiente, pero su tamaño es diferente, es una unidad un poco más pequeña, casi un tercio del tamaño de la flauta.

Pan Miñón

Pertenece a la familia del pan francés (consulta "Pan Baguette" por más información), su nombre castellano deriva del término francés “mignon”, que significa lindo o coqueto, y se elabora de la misma manera que el pan porteño, pero las dimensiones de las unidades son mucho menores, si bien tiene idéntica forma que el pan porteño, equivale a la mitad o a un tercio de la unidad de pan porteño.

Pan Marsellés

De origen nacional, contrariamente a lo que su nombre podría sugerir, es un pan de tipo francés, pero en su elaboración hay otros elementos que lo hacen diferente, entre ellos mencionamos la harina de maíz, utilizada para darle terminación. Normalmente se vende por pieza que son 2 unidades. Si los pruebas calentitos y con manteca, probablemente no haya retorno…

Pan Tortuga

Se elabora de la misma manera que el pan de Viena. Pero la forma del bollo, que le da su nombre, lo destina a ser casi de uso exclusivo para acompañar hamburguesas, pero también resulta apropiado para emparedados con factura de cerdo, quesos y también milanesas, por enumerar solo algunas posibles combinaciones.

Pan de Pebete.

Solo difiere en su forma y tamaño con el pan de Viena, su origen es el mismo, pero en el Río de la Plata se conoce con ese nombre al pancito pequeño, casi esférico, de unos 5 centímetros de diámetro máximo. Usualmente se lo destina para servirlo relleno

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