Pepino de mar.

INTRODUCCIÓN

La importancia del pepino de mar  comenzó hace más de mil años en el Lejano Oriente. En el siglo XX esta pesquería se expandió con China como el principal importador mundial. Durante el presente siglo se abrieron al comercio internacional también los mercados de Japón, Corea, Singapur y Taiwán (Conan y Sloam, 1988).

Aunque son diez las especies que se comercializan a nivel internacional, en las estadísticas de la FAO (1995) se agrupa a todas estas con otros equinodermos, como son el erizo de mar y la estrella de mar. Por ello, es difícil saber cual es el nivel de producción de pepino de mar en el mundo.

En México la demanda por el pepino de mar fomentó el inicio de la captura comercial en la región del Pacífico Mexicano y Golfo de California a partir de 1988, principalmente en los dos litorales de  la península de Baja California. La Producción anual llegó a superar las 2,400 toneladas en 1991. En 1993 el estado de Baja California el valor que se obtuvo con este recurso fue de aproximadamente  un millón y medio de dólares por su exportación como producto procesado (Salgado, 1994).

La única manera de acceder a estas especies es en forma precautoria mediante permisos de pesca de fomento, bajo los términos y condiciones que marca la Ley de Pesca y su Reglamento. Se contempla de esa forma la posibilidad de permitir el desarrollo de proyectos de investigación mediante permisos de pesca de fomento para coadyuvar al conocimiento de recursos pesqueros que poseen alguna característica particular que les impide ser aprovechados bajo esquemas comerciales, como es el caso específico del pepino de mar.

En el estado de Yucatán se tiene conocimiento que este recurso se ha estado explotando desde hace aproximadamente 8 años y que existe una pesca actualmente ilegal.

Se otorgo pesca de fomento en el año 2001 en el estado de Yucatán, pero por causa de los efectos de la marea roja no fue posible tener resultados pues las poblaciones de pepino fueron severamente afectadas.

Actualmente CONAPESCA otorga 200 permisos anuales para la obtención de 860 toneladas, no más de 250 kilogramos por día, en el mes de Febrero y hasta el 31 de marzo.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Es necesario el desarrollo de un secador de pepino de mar para el mejor control del tiempo y la calidad del secado, para la obtención de un producto de primera calidad  en el mercado asiático. El pepino de mar seco aumenta su valor comercial y puede alcanzar un alto precio en el mercado internacional.  Estos invertebrados marinos forman  parte de la comida oriental y por su demanda  no abastece ese mercado y en nuestra región es muy abundante. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas.  En México no se acostumbra el consumo, principalmente se exporta a China y a Hong Kong.  En los países orientales este producto se comercializa de forma seca a menudo llamado “beche de mer” o “ trepang” el consumo aumentó en los años ochenta, alcanzando un volumen global de 10.000 toneladas  anuales de pepino de mar seco. La gran mayoría de este comercio esta en el producto seco.  El secado de pepino de mar se realiza tradicionalmente al sol, tardando hasta tres semanas  o más. Esto obliga a exportar producto fresco (solo sancochado y salado) lo cual acarrea costos de transporte elevados, y precio mas bajo en el mercado internacional. La pesca del pepino de mar en las costas yucatecas no es tradicional, sin embargo existe el recurso en nuestros mares y con una explotación racional puede constituirse como una fuente alterna de trabajo para  los pescadores ribereños. Este trabajo debe ser acompañado por un estudio de sustentabilidad del recurso para evitar su sobre explotación.

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Instituto Nacional de la Pesca (INP). 2005. Atlas Nacional Pesquero. SAGARPA.CONAPESCA. Mazatlán, Sinaloa. 196 pp.

Anuario estadístico de Acuacultura y Pesca 2007. SAGARPA. CONAPESCA. México, D.F. 227 pp. Pepino de Mar  “Holothuria  tubulosa”.

JUSTIFICACIÓN

La pesca del pepino de mar en las costas Yucatecas se encuentra en la condición de “Pesca de Fomento”, esto es que no existe una tradición de pesca y tampoco de procesamiento.  El producto final de la pesca queda en manos de los compradores que indican la manera de presentar el producto final, lo que genera ocupación de los pescadores y una incipiente derrama económica, ya que no secuenta con metodología para ofrecer un producto final de calidad.

Es necesario realizar la transferencia tecnológica del proceso de otros países, adecuarlo y desarrollarlo a las condiciones locales o regionales. La falta de conocimiento conlleva a estar en manos de los compradores que conocen el mercado y al  no generar valor agregado al proceso de pesca se pierden oportunidades para establecer un desarrollo sustentable del recurso.

La información que este proyecto debe generar, servirá como línea base para el desarrollo de la industria procesadora de pepino de mar a nivel local.  Generando el conocimiento aplicado para el manejo y procesamiento de este recurso.

La continuidad de este proyecto está en relación directa a los resultados de la pesca de fomento, ya que existe muy poca información de la biología pesquera de este recurso y la información de otros países ha demostrado que cuando no se regula la pesca, los buzos tienden a sobre explotar el recurso, lo que causa que la industria procesadora sea rudimentaria y no se desarrolle, y a su vez provoca un bajo valor agregado y poco margen para negociar.

Finalmente, un desarrollo integral entre la captura y el procesamiento basado en un programa preventivo, estableciendo las buenas prácticas de manufactura e implantando un plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control sería en beneficio del sector pesquero ya que se podría desarrollar una actividad económica de pesca sustentable así como la comercialización en el mercado asiático

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ESPECÍFICO PRODUCCIÓN Y SECADO DE PEPINO DE MAR PARA SU EXPORTACION

El proyecto consiste en criar pepinos de mar en piscinas de agua salada como se lo hace habitualmente con el camarón. Anualmente se realizará un proceso productivo en el mes de Abril, que incluye desde la obtención de larvas de pepino hasta su crecimiento a 24 cm., luego de lo cuál se realizará el proceso de secado.

El sistema es aplicado en el área de los alimentos para contribuir a satisfacer los requerimientos técnicos para la transportación y la distribución en el mercado asiático, debido a que el manejo del producto seco reduce costos de transporte.    Por lo tanto, se plantea el diseño de un prototipo de secador para este producto del mar con el fin de deshidratar y estudiar la interrelación entre las diversas variables que influyen en la velocidad de secado y de esta forma contar con elementos para el diseño de un aparato de tamaño comercial para evitar el tiempo de exposición al sol que es excesivo y dependiente de las condiciones climáticas.

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