Planeacion De Menus

LA HISTORIA DEL MENÚ

Cuándo y cómo surgió el primer menú en el mundo es tema de polémica. Quienes dicen saber aseguran que se crearon en Francia a fines del siglo 18, en París y esto es un hecho innegable, como se verá más adelante. Pero sólo se refieren al mundo Occidental, y no olvidar que existen otras fuentes gastronómicas refinadas, más antiguas, que han hecho contribuciones significativas a la civilización: China, en particular y Oriente en general.

El menú es cualquier vehículo, que presenta la selección de alimentos del restaurante al comensal.

El aporte Chino es mucho más grande lo que se supone. Sólo se tiene que trasladar al siglo XII, durante la dinastía Song, para descubrir que gran parte de la sociedad culinaria “moderna“ debe sus comienzos al país del Kung Fu. Por entonces como lo revelan documentos de esos templos, ya funcionaba una infinidad de establecimientos de comidas, muchas de ellas con cortes netamente actuales: había propuestas de fast food, tabernas, casas de té restaurantes de pastas, vinotecas que servían tapas y también hoteles. La capital Hangzhon era un centro populoso y de avanzada para su época; entre otros puntos de interés, poseía según Marco Polo, diez grandes mercados, cada uno dedicado a un solo tipo de mercadería; los había de pescado, arroz, carnes, mariscos, frutas y verduras y hasta de gusanos de seda (Centeno, 2000:259)

El éxito de estas casas de alimentos y la vida que promovían se debía a que sólo los familiares pudientes tenían los medios para preparar comidas gigantescas que se consideraban esenciales para el ámbito hogareño. Comer fuera, entonces, era la solución.

Según estos documentos, una “sencilla” comida podría consistir de no menos de una docena de sopas, 40 platos calientes de carnes y pescados, otra docena de platos de arroz y una tierna variedad de frutas y verduras y exotismos varios. Todo acompañado por una gran variedad de bebidas (alguna de ellas cumpliendo el papel que hoy juega el sorbet en una comida a la francesa). Para satisfacer esta demanda, los proveedores de comestibles; que incluían también el catering, servicio nada reciente, como piensan muchos; necesitaban hacer listas de manjares que ellos ofrecían. Estas listas pueden considerase como los primeros menús, muy anteriores a los primeros “escriteaux” redactados en Francia. Esta gran abundancia de viandas resultó ser, de cierto modo, un espejismo o engaño (Gallego, 2002:129).

En verdad, muchos de los platos que se sacaban a la vista nunca llegaban al alcance de los comensales. Un número importante de ellos eran un rejunte de comida vieja e incomible, pero se la incorporaba a la amplia oferta sólo para aparentar, y no dejar mal parado al anfitrión quien de otra manera podía parecer un pordiosero o por lo menos, sin medios para ofrecer una comida digna. En Oriente la apariencia es de gran importancia. Perder cara era una desgracia sin perdón (Centeno, 2000:88).

Fue durante el Medioevo, en Europa, que las costumbres gastronómicas comenzaron, modestamente a sufrir algunos cambios.

En el siglo XIV se acostumbró a dividir la comida en dos; primero todo lo salado y luego todo lo dulce, estilo bufet. Cada uno se servía lo que deseaba, en el orden que más le gustara. En total se solían tomar entre 30 y 40 platos distintos, muy al estilo chino.

A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en Francia los llamados “escriteaux”, estos escritos contenían básicamente en largas listas de alimentos que se utilizarían para armar una comida. No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de los cocineros que tenían la misión de convertir esos insumos en platos acabados.

Es cierto que anteriormente a estos escritos existían en Francia, España y otros lugares de Europa, listas similares, porque eran en esencia listas de compras y gastos, de interés más para un contador que para un chef.

El menú como se lo concibe hoy nace hacia fines del siglo XVIII y comienzos del XIX; los primeros surgieron en los restaurantes del Palais Royal de París, que se había establecido como el centro gastronómico de la ciudad de Luz (Centeno, 2000:89)

2. DEFINICIÓN DE MENÚ

*De acuerdo al diccionario gastronómico Laurousse el menú es “una hoja de papel o de cartón donde son inscritos, en un orden determinado, los nombres de todos los platillos que deben ser servidos progresivamente en una comida”.

Antiguamente se le llamaba “escrituras” a los menús, lo que consistía en una enorme lista de platillos anotados elegantemente en pergaminos. Estos no se presentaban en la mesa de los comensales si no que los consultaban en algunas de las paredes del establecimiento, o bien, eran leídos en su mesa por algún empleado del restaurante. Después se hizo por cada mesa y finalmente individual, como se acostumbra hoy día.

Otra definición nos dice que menú es el listado de los platillos que componen una comida y, por extensión, el listado de los platillos que se ofrecen en un servicio de alimentos y bebidas.

Comúnmente se conoce como carta y es el instrumento básico de venta de dichos establecimientos.

Definición de restaurante: Establecimiento público en el que se sirven comidas, en menú o a la carta, a precios estipulados y a unas horas indicadas.

Un menú es una guía, y forma parte del sistema de operación de Alimentos y Bebidas en un establecimiento dependiendo del menú, se determinan los recursos que son necesarios para poder brindar un servicio.

Planeación de menús

El menú debe ser planeado cuidadosamente y con rigor, pero a la vez con gran creatividad, con sensibilidad artística, con visión, siempre pensando en el cliente: que la propuesta del creador lo satisfaga.

¿Qué es planear?

La planeación es la primera función del proceso administrativo y la mayoría de los autores coinciden en que este proceso se compone de cinco funciones:

• Aplicar una metodología para realizar una acción.

• Disponer de una base de datos.

• Analizar el pasado y el presente.

• Proyectar una acción futura, esperando que ésta se realice.

• Definir programas, presupuestos, procedimientos, objetivos, políticas y normas.

3. IMPORTANCIA DEL MENU

El menú es pieza clave en la planeación operativa y administrativa del establecimiento, pues determina las áreas y equipos del sistema de producción, define las capacidades del personal, los requerimientos de materia prima, permite realizar certeramente un presupuesto administrativo, entre muchos otros aspectos que

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