Platillos De La Republica Mexicana

AGUASCALIENTES

 CODORNICES A LA PASTORA

Ingredientes:

6 codornices

sal, vinagre y pimienta

Procedimiento:

Sin quitarle las plumas a las codornices, cortarles la cabeza y las patas. Lavarlas bien y destriparlas por la parte posterior teniendo mucho cuidado de retirarle la comida que le puede haber quedado en el buche.

Pasarles sal por fuera, y por dentro: sal, pimienta y vinagre. Luego envolver cada codorniz en una torta de barro, y ponerlos sobre un fuego fuerte, quitándose cuando la superficie del barro se pone blanca.

Cuando se retiran, romper el barro por mitad. Todas las plumas quedarán adheridas al barro, y las codornices estarán sabrosamente cocidas al vapor. Servir enseguida.

 MEMBRILLATE

Ingredientes:

50 membrillos lavados

azúcar

la misma cantidad del membrillo ya preparado

Procedimiento:

Los membrillos se ponen a cocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar y están blandos se escurren, ya fríos se les quita la cáscara, el centro y las semillas.

Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone de azúcar.

Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y ¾ litro de agua aproximadamente, se le agrega el membrillo moviéndo constantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del cazo se retira y caliente se sirve en los moldes.

Pasadas 24 horas los moldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, se desmolda.

BAJA CALIFORNIA

 CAPIROTADA

Ingredientes:

4 bolillos partidos en rebanadas

2 panochas de piloncillo

1/2 taza de cacahuate pelado

1/2 taza de pasas

1 taza de queso añejo partido en cuadros

1 rama de canela

1 cucharada sopera de grageas de colores

aceite para freír

Procedimiento:

Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel

Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.

En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel.

Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores.

 LANGOSTA AL MOJO DE AJO

Ingredientes:

4 o 5 langostas vivas

100 grs. de mantequilla

2 cabezas de ajo machacadas

sal

pimienta

Procedimiento:

La langosta viva y entera se mata introduciéndola en agua hirviendo hasta que quede roja (se puede cocer en vino blanco).

Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las partes queden unidas.

Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se quema la mantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se vierte sobre las langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para que se doren.

Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con verduras cocidas.

CAMPECHE

 CAZON A LA CAMPECHANA

Ingredientes:

½ kg. de cazón tierno, limpio y rebanado

3 jitomates

1 chile güero

1 cucharada cafetera de chile piquín en polvo

2 ramas de epazote

1 cebolla

1 diente de ajo

aceite para freír

sal

Procedimiento:

Cueza el cazón en 2 tazas de agua con una rama de epazote

Fría la cebolla rebanada, la otra rama de epazote, el ajo y el chile güero.

Ya fritos, añada el jitomate y el chile piquín, sazone y deje espesar.

Añada el cazón con su caldo. deje hervir para que espese un poco y retire del fuego. Sirva muy caliente.

 PAMPANO A LA CAMPECHANA

Ingredientes:

1 y 1/2 Kg. de pámpano de tamaño mediano

6 cominos

1 cebolla grande en rebanadas

4 cucharadas de aceite vegetal

2 limones

1 cucharada de sal

4 dientes de ajo

1/2 cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de orégano seco

1 cm. cuadrado de achiote.

Procedimiento:

Limpiar y lavar muy bien los pámpanos, untarlos completamente con sal y limón y dejar así durante dos horas. Moler el achiote junto con las especias y los ajos, añadiéndole un poquito de agua.

Untar los pámpanos por fuera y por dentro con aceite y la salsa de achiote. Colocarlos en una fuente refractaria alargada, y engrasada con aceite, cubriéndolos con las rebanadas de cebolla.

Ponerlos en el horno, que debe estar a 230 grados C. Cuando haya soltado el jugo, retirar éste y dejar el pescado en el horno hasta que dore.

Servirlo enseguida, con su jugo vertido por encima.

COAHUILA

 CABRITO EN SU SANGRE

Ingredientes:

1 cabrito chico

3 chiles anchos colorados

2 chiles verdes

1 jitomate grande

1 cebolla chica

4 dientes de ajo

6 granos de pimienta

2 clavos

cominos y orégano

sal

Procedimiento:

Quitarle las menudencias al cabrito y apartar la sangre. Luego trozarlo y lavarlo bien. Poner a cocer con los chiles verdes cortados, el jitomate, la cebolla y ajo picados. Cuando esté hirviendo, echarle encima de la carne la sangre del cabrito.

Ya cocida la sangre, retirarla y desbaratarla. Aparte freír las tripas y las menudencias picadas. Luego, añadirlas a la carne y echarle encima los chiles colorados molidos, el clavo, el comino, la pimienta y la sal.

Freír todo junto en manteca, dejándose sazonar bien.

Espolvorear con orégano y servir.

 CERDO AL ESTILO JABALI

Ingredientes:

1 cerdo chico, magro y tierno

cebolla,

ajo,

tomillo, laurel,

albahaca, perejil, salvia,

cilantro,

trébol, hierbabuena, bayas de enebro,

corteza verde de nuez,

clavo

y pimienta

sal

Procedimiento:

El cerdo debe ser magro y joven para semejarse al jabalí. Se conoce si es joven cuando el pellejo se desgarra fácilmente, al estirarlo.

Trozar el cerdo; limpiarlo y lavarlo perfectamente.

Dejar durante 8 días marinar la carne en vinagre, sazonado con todos los demás ingredientes indicados. Después de los 8 días el cerdo estará listo, y tendrá el gusto mismo de la carne del jabalí.

...