Practica 2

Investigación sobre el conchado.

1. ¿Qué es el Conchado?

Es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza el sabor del chocolate, así como también se hace posible su fluidez.

2. ¿De Donde Proviene este término?

El significado y origen de la palabra “conchar” que se define la homogenización deriva probablemente del latín “concha” de concha de marina. Que en aquel entonces se iniciaba en España la elaboración del chocolate en vasijas con forma de concha.

3. ¿En qué Consiste?

Consiste es el proceso en el que se reduce humedad de la materia primas como la leche, se eliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característico del chocolate a través de una maquina llamada concha en donde por acción mecánica fuerza de fricción y cizalla con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa del chocolate para producir un chocolate con buenas características de fusión.

4. ¿Con que objetivo se realiza el conchado?

• Reducción de productos indeseados como agua, ácidos orgánicos, especialmente acido acético.

• Humanado de las partículas no grasas con grasa.

• Creación de una fase de grasa continúa.

• Desarrollo del sabor especifico.

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