Presentado Por Jafet Herron (Tecnico En Panaderia)

TALLER # 3 (PAN FRANCES)

PRESENTADO POR JAFET HERRON (TECNICO EN PANADERIA)

1. ¿Cuál es el mejor método para elaborar panes de corteza y por que?

R/ Muchas veces nos gustaría un pan que lo tenga todo: corteza crujiente, miga tierna, una conservación extrema y por supuesto un aroma y un sabor excelentes. Sin embargo, y para que os hagáis una idea de los parámetros que favorecen una corteza más crujiente y espectacular, aquí tenéis una lista que, sin ser totalmente exhaustiva, cubre la mayor parte de aspectos con los que podemos jugar en casa:

• HARINAS: cuanto menos porcentaje de proteína y más de hidratos de carbono, más crujiente. Las harinas muy fuertes hacen cortezas potentes y duras, pero más bien correosas: el contenido proteico absorbe la humedad allá donde esté ésta (normalmente procede del propio interior de la hogaza) y genera un material más bien gomoso; el almidón es capaz de mantener una estructura más impermeable, absorbe menos humedad una vez cocinado y secado en la corteza, el material resultante es más rígido y es por lo tanto más crujiente. ¿Quieres cortezas crujientes? Disminuye la fuerza de tus harinas.

• HIDRATACIÓN: cuanta mayor hidratación, mayor efecto de re-hidratación de la corteza en el enfriamiento por migración de la humedad interna del pan hacia el exterior. ¿Cortezón? Masa más seca! ¡El efecto de rehidratación es el principal responsable del ablandamiento de la corteza! ¡Todas las cortezas son crujientes según sale el pan del horno!

• NO A LA MASA MADRE NATURAL: el fermento natural genera multitud de ácidos orgánicos que mecánicamente tienen un efecto fortalecedor del gluten. Con él, llega una mayor tenacidad de miga y corteza, lo que dificulta a esta última crujir bajo tus dientes ¡simplemente, la hace más resistente! Esto, que nos encanta a los fans de los panes de masa madre al 100%, deja a los entusiastas de las cortezas un poco fríos, así que ¡utiliza levadura de panadería o plantéate emplear un método mixto en el que reduzcas la cantidad de masa madre natural y la refuerces con levadura de panadería!

• HORNEADO: obviamente, a más horneado mayor grosor de corteza. Pero si estamos pensando en el crujiente lo más importante es conseguir extraer del interior del pan la humedad suficiente para impedir el efecto de rehidratación en el enfriado. Para ello, conviene establecer una curva de temperatura que permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la corteza exterior excesivamente. Una corteza demasiado oscura pierde parte de su crujir, pues la caramelización excesiva genera subproductos algo viscosillos, anillos aromáticos muy negruzcos emparentados con el alquitrán. La más crujiente de las cortezas es de color chocolate con leche, no chocolate negro al 70%.

• MALTA DIASTÁSICA: este añadido panarra es una harina obtenida de brotes germinados, muy ricos en enzimas que descomponen el almidón en azúcar. En cantidades muy moderadas, del 0,5% como máximo, acelera la fermentación y deja una buena cantidad de azúcares residuales en la corteza para aumentar el ritmo de las reacciones de Maillard. El tiempo de fermentación acortado, con menor producción de ácidos orgánicos, puede ser una de las causas por las que la malta favorece una corteza no sólo más tostada sino también más crujiente. Sea como sea, ¡funciona!

• FORMAS ALARGADAS MEJOR QUE BOLAS: la relación miga-corteza ha de ser lo más baja posible, pues el efecto de rehidratación es así menor: los crackers son más crujientes que las baguettes que son más crujientes que los bâtards que son más crujientes que las bolas.

• NO A LOS INGREDIENTES SUAVIZADORES: la leche, el azúcar, los huevos, la mantequilla: son pésimos a la hora de obtener una corteza crujiente. La corteza más crujiente del mundo la vas a conseguir con harina, agua, sal y levadura.

• ENFRÍA EL PAN EN UN LUGAR VENTILADO Y NO MUY FRESCO: el aire fresco tiene mucha mayor humedad relativa que el aire cálido y favorece la retención de humedad de la corteza caliente, e incluso puede atacarla desde fuera, en forma de condensación sobre el pan. Puedes dejar el pan dentro del horno ya frío unos minutos para dejar tu corteza bien crujiente o (método superfreak pero que funciona) darle al pan con el secador del pelo un ratillo: crujiente pero te echan de casa.

2. ¿Cuáles son los aspectos más relevantes a tener en cuenta en la elaboración de pan francés?

R/ 1 - UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES

El pan francés es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los ingredientes puede influir mucho en el resultado final.

Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea más cara, si utilizamos harina de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.

El agua del grifo en mi zona es excelente, así que no tengo problemas haciendo pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales, éstos se traspasarán a la masa y afectará al sabor del pan. En consecuencia, si es vuestro caso, será mejor que utilicéis agua mineral en lugar de agua del grifo. Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.

La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes resultados.

En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o está a punto de caducar no la utilicéis, no funcionará bien. La levadura para pan seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes, mejor que en pedazos pequeños.

2 - UTILIZAR UN PREFERMENTO

Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames como lo llames el concepto es el mismo: poner una porción de harina y agua y fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor, que todos los ingredientes saquen todo su sabor.

Si hacéis pan todos los días o cada dos días, es bueno tener un prefermento hecho para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan cada más tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al día en que se va a hacer el pan. Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y ¼ de cucharadita de levadura seca de panadería (mas si hace frio y menos si hace una noche más cálida) y un peso igual de agua y de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225 gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen

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