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DEFINICION: Listeria monocytogenes es un bacilo que responde positivamente a la tinción de Gram, es aerobio y no presenta cápsula ni espora. Es móvil a 25 ºC pero inmóvil a 37 ºC por inactivación del flagelo. Produce la fermentación láctica y bacteriocinas (toxinas capaces de matar a otras bacterias).

La Listeria monocytogenes es una bacteria del grupo de los bacilos Gram positivos, es decir, es alargada y se tiñe de morado con la tinción de Gram, ya que en su pared exterior tiene ácidos lipoteicoicos, que intervienen en la virulencia del microbio. Alrededor de su cuerpo tiene flagelos que funcionan como hélices para que la bacteria pueda desplazarse a temperatura ambiente.

SINTOMAS:

Síntomas más comunes:

• Fiebre. • Dolor Muscular.

• Dolor de cabeza. • Tensión de cuello.

• Cansancio. • Gripe con dolores y molestias..

Síntomas menos comunes: Síntomas gastrointestinales.

• Diarrea.

• Náuseas.

• Calambres abdominales.

Síntomas severos: Si la infección abarca el sistema nervioso central.

• Infección del cerebro. • Confusión.

• Envenenamiento de la sangre. • Pérdida del equilibrio.

• Convulsiones.

En el embarazo:

• Aborto espontaneo (2do/3 trimestre).

• Muerte al nacer.

• Nacimiento prematuro.

• Retraso mental del bebé

ALIMENTOS ASOCIADOS:

Está presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), en alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), también pueden contener la bacteria los productos cárnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos.

MEDIDAS DE CONTROL:

• evitar la contaminación cruzada.

• evitar consumir leches crudas (no pasteurizadas) o alimentos hechos de leche cruda.

• lavarse las manos, cuchillos, y las tablas cocineras después de manejar alimentos crudos.

• Evitar comer quesos suaves como Feta, Brie, Camembert, azul-venoso, y queso de estilo mexicano. (Quesos procesados, queso crema, queso de cabaña)

• Cocinar bajo vapor caliente o recalentar alimentos preparados, como salchichas antes de comerlas.

Aunque el riesgo de Listeriosis asociado a cecinas en rodajas en vitrinas refrigeradas es relativamente bajo, en mujeres embarazadas y personas con el sistema inmune debilitado pueden escoger evitar estos alimentos o simplemente recalentar las rebanadas antes de comerlas.

el gobierno está recomendando la aplicación del Análisis de Riesgo y Punto Crítico de Control ó Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) para acercarse mejor en el manejo de la higienización

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