Proceso de elaboración de pan

Proceso de elaboración de pan

A continuación se presenta el proceso de la elaboración de pan de manera general, el proceso inicia de la siguiente forma:

Primero que nada se requiere adquirir los insmos necesarios para la elaboración del producto, en este caso son:

• Harina de trigo
• Manteca vegetal
• Agua
• Levadura
• Mejoradores de pan

Solo se presentan los ingredientes generales que contienen la gran mayoría de los panes convencionales, los demás ingredientes dependerán del tipo de pan (por ejemplo, so son rellenos o no y el tipo de relleno que contienen).

Después de adquirir los insumos necesarios para su elaboración, al llegar al establceimiento es necesario resguardarlos en un almacen o un contenedor que tenga las condiciones idóneas para la conservación de los materiales, en el caso de materiales como la harina o levadura se guardan en un almacen y los insumos como la manteca, la leche u otros materiales se resguardan en un frízer.

Después, cuando ya va a empezar la preparación del pan, se extraen las cantidades ecesarias de cada insumo de donde se resguardan y se llevan al área de trabajo para empezar la etapa del mezclado o amasado.

MEZCLADO O AMASADO

Esta etapa de la panificación tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).

Operaciones.

1.      Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

2.      Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

3.      Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

4.      Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

5.      Encender la amasadora en velocidad 1.

6.      Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.

7.      Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes).

8.      Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

9.      Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la máquina sobadora, si hubiera).

10.  Controlar la formación de liga.

11.  Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

Controles.

*      Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado.

*      Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.

DIVISION DE LA MASA

Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Este proceso debe ser rápido.

Operaciones.

1.      Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

2.      Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

3.      Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

4.      Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

5.      Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.

6.      Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

7.      Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

8.      Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

9.      Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

FORMADO

En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan.

Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.

Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se debe durar más de 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que variaría la calidad del pan.

Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido.

Operaciones.

1.      Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

2.      Realiza el boleo usando ambas manos.

3.      Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a elaborar.

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