Qué tendencias puede nombrar en la coctelería actual

Lleva más de 15 años en el mundo de la cocteleria. En el 2009 fue premiado como el mejor Bartender de España y su libro recibió el Premio Gourmand Book Award 2011, por su libro Cocteles Internacionales y Nuevas Creaciones.

Desde los 22 años ha batallado las barras desde su bar Stick Cocktails en San Sebastián España y en estos días se encuentra en Bogotá ofreciendo cursos en el Politécnico Internacional.

Dentro de todo el espectáculo que comprende la palabra molecular, ¿no es el sabor el último fin?

Por supuesto, no sirve de nada dominar una buena técnica si no dominamos la base del sabor del coctel. Yo creo que debemos empezar a crear a partir de un sabor y por último la decoración, a veces no seguimos este orden y se pierden cosas en el camino.

¿Qué tendencias puede nombrar en la coctelería actual?

Sobretodo destacaría la baja graduación alcohólica actual y los cócteles de autor de la coctelería molecular, que en ocasiones incluso mejoran el sabor, gracias a estas últimas técnicas y tendencias. Sin embargo no todo es bueno en esta evolución.

A veces surgen modas que no son correctas, por eso debemos siempre fijarnos e inspirarnos en nuestros barmen ancestros porque ellos también cometieron ese error.

¿Qué tendencias hay en la actualidad en propuestas de bares?

Vivimos en un momento buenísimo en cuanto a que nuestras barras cada día están mejor cualificadas, y se debe a que el propio cliente nos demanda, por ejemplo tener un mínimo de 20 o 30 ginebras en el local, lo cual te obliga a mantenerte actualizado. Es importante que sepamos establecer con cada cliente un vínculo de calidad, solo entonces se fiará de nosotros.

¿Qué elementos debe tener un cóctel para que sea bueno?

Sabor, equilibrio y sobretodo un razonamiento gastronómico. En una mezcla de bebidas siempre tiene que haber un por qué, todo debe tener un sentido. No es difícil crear un cóctel nuevo si nos inspiramos en fórmulas clásicas bien desarrolladas.

Su mayor fuente de inspiración

Tuve la suerte de trabajar en el museo del whiskey donde la familia Bordonaba me enseñó el respeto a los clientes, pero sobretodo los aspectos psicológicos del mundo loco en el que a veces se convierte un bar.

Si ves la vida con ojos de barman en mi caso, y sientes pasión por tu profesión puedes encontrar inspiración en cualquier sitio. Incluso aunque la persona no sea barman.

¿Cómo ve a España dentro de la escena coctelera mundial?

Cuando vas a un mundial de coctelería te das cuenta que tienen un gran respeto sobre todo por nuestra forma de trabajar, no tanto por nuestros cócteles como tal, y quizás deberíamos mejorar un poco los sabores, pero en los últimos

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