REDUCCIÓN DE COSTOS EN UN RESTAURANTE SUSTENTABLE

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN
2. LA COCINA SUSTENTABLE Y SUS CARACTERÍSTICAS
3. LA COCINA SUSTENTABLE APLICADA AL “DESIGN THINKING”, “MAKE SENSE”  Y “HOLD UP”
4. ALCANCE MUNDIAL
5. COCINA SUSTENTABLE EN MÉXICO
6. ORGANIZACIONES MUNDIALES
7.         VII.HUELLA DE CARBONO
8.         VIII.REDUCCIÓN DE COSTOS EN UN RESTAURANTE SUSTENTABLE
9. SEGURIDAD ALIMENTARIA REGIONAL SOSTENIBLE (SARS)
10. CONCLUSIÓN
11. BIBLIOGRAFÍA

1. INTRODUCCIÓN

Este trabajo trata acerca de la cocina sustentable, una corriente gastronómica que está ganando mucha importancia hoy en día debido a su preocupación por el cuidado ambiental y social. Se describen cuáles son sus características y requisitos y en base a eso, se propone cómo implementar tres modelos de metodología para resolver problemas durante el diseño de un proyecto de restaurante sustentable.

      También se habla del alcance nacional e internacional que ha tenido la gastronomía sustentable, la cual tiene su origen en el movimiento europeo Slow Food y que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo hasta hoy, que ya existen varias organizaciones dedicadas a los restaurantes sustentables, muchos de los cuales tienen una gran presencia en al industria restaurantera.

       Finalmente se detalla un poco acerca la huella de carbono, su medición y el impacto que tiene a nivel ambiental, para posteriormente detallar formas de reducción de costos en un restaurante implementando medidas de desarrollo sustentable y las medidas que comprenden el Sistema de Seguridad Alimentaria Regional Sostenible.

1. LA COCINA SUSTENTABLE.        La cocina sustentable se refiere a la práctica culinaria donde se pone especial atención al cuidado tanto del medio ambiente como de la sociedad. Esto se alcanza a través de buenas prácticas en su política de personal, la utilización de productos locales, el consumo eficiente de los recursos y con el manejo responsable de residuos.        La gastronomía es un elemento muy importante para el sector turístico ya que además de ser una necesidad biológica, también la comprenden elementos culturales. Aunque suele ser un servicio complementario al motivo del viaje, puede que también sea el motivo principal del desplazamiento y es por eso que se puede ligar la gastronomía con el turismo gastronómico. Este caso puede incluir desde restaurantes hasta festivales y rutas gastronómicas. La gastronomía sustentable, ademas de cuidar los recursos esenciales, también se esfuerza en proteger los ecosistemas con el fin de cuidar el bienestar de la sociedad en el futuro.

      Para que la gastronomía se considere sostenible, debe de contar principalmente con las siguientes características:

• Utilizar alimentos ecológicos, es decir que se obtienen de manera natural sin la no utilización de productos químicos de síntesis.
• Implementar medidas de reducción y reciclaje de los residuos, la reducción de los consumos hídricos y energéticos.
• Gestión ética de los recursos económicos (prácticas financieras éticas)
• Fomento de la equidad social (respetar los derechos de los trabajadores y de los clientes)

       A partir de lo anterior, se puede decir que la gastronomía sustentable es la rama la gastronomía donde los productos que se consumen son ecológicos, al provenir de fuentes naturales y que dentro de las prácticas culinarias y operativas existe equilibrio entre la economía, sociedad y el medio ambiente.

1. LA COCINA SUSTENTABLE APLICADA AL “DESIGN THINKING”, “MAKE SENSE”  Y “HOLD UP”

Design Thinking

       Design Thinking es un proceso donde se busca comprender al usuario y redefinir los problemas para poder identificar estrategias y soluciones alternativas muchas veces no están inmediatas a nuestra comprensión. También proporciona un enfoque basado en soluciones para resolver problemas que comprende una forma de pensar, de trabajar y la aplicación de métodos prácticos.

El proceso de Design Thinking se divide en cinco fases:

• Empatizar: con los usuarios
• Definir: las necesidades de los usuarios, sus problemas y tus ideas
• Idear: evaluar supuestos y pensar en soluciones innovadoras
• Prototipo: para comenzar a crear soluciones
• Prueba - implementar las soluciones

       El método de Design Thinking revisa continuamente sus resultados para cuestionar y mejorar sus suposiciones y resultados iniciales para llegar a un resultado final que presente soluciones alternativas que no se hubieran contemplado al principio.1

Make Sense

      Make Sense es una organización internacional que diseña y promueve la colaboración entre ciudadanos, emprendedores sociales, empresas, universidades y gobierno para brindar soluciones a retos sociales y ambientales con mayor preocupación de la ciudad. El objetivo es vincular a dichos colaboradores para trabajar juntos en proyectos que impacten a México de manera colectiva implementando metodologías, talleres creativos y eventos.2

Hold-Ups

           Los problemas Hold-Up son una cuestión de contratos imperfectos. Ocurren cuando una parte en una transacción futura tiene que realizar inversiones por contrato no susceptibles a contrato en el futuro antes de que la transacción tenga lugar (y con la condición de que la otra parte tenga cierto poder de negociación). Esta imposibilidad de tener un contrato perfecto puede deberse, por ejemplo, a un sistema legal deficiente o a la dificultad de definir previamente la forma específica de la transacción óptima.3

         Los tres conceptos anteriores se refieren a la implementación de una metodología para  optimizar la resolución de problemas basado en el estudio previo del problema, entenderlo y posterior mente brindar soluciones sujetas tanto a las necesidades del sujeto como a sus circunstancias.

      La implementación de estas metodologías para diseñar un restaurante sustentable pueden aplicarse para dar una solución tanto social como ambiental desde su orígen. Con los cinco pasos del método de Design Thinking se puede determinar cuáles son las necesidades de la población donde se va a poner el restaurante, previamente empatizando con su situación actual. Por ejemplo el problema podría ser que varios de los restaurantes de la colonia Polanco generan muchos gastos energéticos debido a que le dan mucha prioridad a la arquitectura del restaurante y no se preocupan en escatimar gastos con tal de seguir siendo de primera categoría. Por lo tanto, se necesita un restaurante que sea también de primera categoría pero tome las medidas  necesarias para reducir el impacto ambiental en cuanto al manejo de gastos energéticos. Posteriormente se proponen nuevas soluciones al problema; es decir durante la planeación del restaurante se puede diseñar ya sea un local desde cero o adaptar uno ya existente con infraestructura ecológica como un sistema de recolección de agua de lluvia, paneles solares, materiales de construcción ecológicos y convenios con pequeños productores. Ya cumpliendo estos pasos, se hacen los prototipos de proyectos, en este caso todo el business plan del restaurante sustentable o de la adaptación de medidas ecológicas para poder proceder al paso final que es la prueba. Esto sirve para no ir al paso final sin haber hecho antes una investigación que se ajuste verdaderamente a las circunstancias de la situación.

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