REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

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TRABAJO COLABORATIVO 1

 ENSAYO 1 EVALUATIVO

LUZ MARI PADILLA GREY

CC. 1047428718 DE C/GENA

luzmarypg@hotmail.com

GRUPO 13

VÍCTOR FONSECA

DIRECTOR DEL CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CEAD DE MEDELLÍN

FEBRERO DEL 2016

OBETIVOS

1. Estudiar los diferentes contenidos, capítulos y temas de refrigeración con el fin de conocer el curso en su totalidad.

1. Identificar  palabras claves y aprender los conceptos que son de gran ayuda en el curso.

1. Realizar un análisis evaluativo del curso.

REFRIGERACION

Los alimentos son un motor necesario en los seres vivos, gracias a ellos se disfruta de una vida llena de energía y salud; por ello se requiere un almacenamiento y conservación adecuada para aquellos que en su naturaleza tienen a ser perecederos y pueden causar graves problemas a los humanos y animales. Una de las herramientas principales de su conservación son las bajas temperaturas ya que la reducción de esta tiene un efecto sobre los procesos fisiológicos del producto sobre las reacciones bioquímicas que integran el proceso metabólico global característico de cada tejido biológico.

Mantenerlos en frio es un arma ideal para combatir la aparición y  multiplicación  de microorganismos, como por ejemplo en refrigeración. Esta se define en conceptos básicos como un ciclo termodinámico en el que se retira el calor de una sustancia con el fin de reducir su temperatura y mantenerla a un nivel adecuado; esto se consigue extrayendo el calor del cuerpo para bajar así su temperatura, el cual se lleva a cabo realizando un trabajo mecánico.

Sin embargo un alimento mal refrigerado puede causar daños severos a la salud del que lo consume aún más que si se mantenga en temperatura ambiente o fuera de las maquinas térmicas o refrigeradores.

Recordemos que un refrigerador es una maquina térmica, la cual opera en sentido contrario al ciclo de Carnot. Consta de cuatro elementos muy importantes que son:

• Un evaporador: el cual hace que un líquido se evapore.
• Un condensador: el cual hace que el líquido regrese a su estado original
• Un tubo capilar: este genera una diferencia de presiones entre el evaporador y el condensador.
• Un compresor: hace que un gas pueda ser licuados  o volver un gas a su estado líquido, este es el que cumple el ciclo termodinámico.

Como dato importante a tener en cuenta se tiene que “Las normativas y estándares que establecen temperaturas para el manejo adecuado de alimentos, marcan 4 °C como temperatura mínima aceptable en refrigeradores, lo cual está basado en las temperaturas de crecimiento de patógenos.

Las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios establece que los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7 °C, sin embargo, debido a que la mayoría de los microorganismos patógenos empiezan a crecer a temperaturas más bajas, es más recomendable que los equipos se mantengan por debajo de los 4 °C.”[1]

Aunque el solo hecho de llegar as esta temperatura no es suficiente, la refrigeración llega a hacer efecto cuando se cumple la cadena de frio, la cual mantiene la temperatura controlada durante las diferentes etapas del proceso de elaboración del alimento. Hacer que este proceso se cumpla a cabalidad es necesario ya que cuando se rompe se exponen los alimentos a temperaturas inadecuadas como el ambiente o el calor.

El calor siempre se transmite desde cuerpos cálidos a cuerpos fríos, por eso se denomina energía de transito ya que nunca se mantiene estática,  esta  se mide mediante escalas de temperaturas sea en grados Fahrenheit (°F) o grados Centígrados (°C); sea la manera que se escoja ambos tienen dos puntos en común punto de congelación el cual se denomina como  la temperatura a la que dicho líquido se solidifica debido a una reducción de energía (caso contrario sucede con el punto de fusión) y de ebullición es cuando el líquido pasa a ser un gas, es decir los tres estados de la materia están muy relacionados en la toma de temperatura de un producto ya que la podemos determinar desde el momento en que es un líquido hasta cuando termina siendo un gas; en conclusión “la temperatura es el indicador que determina la dirección en que se moverá la energía de calor”.[2]

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