Resumen De Achuras Y Despojos, IGA Primer año

Achuras, Menudencias o Despojos.

Son la parte comestible de los animales que no forman parte de la musculatura que da lugar a la carne propiamente dicha, ni al tejido graso.

Se las denomina también como brozas, la mayoría son económicas y de buen rendimiento, por no poseer huesos y por ser dejadas muchas veces de lado.

Todas las brozas deben ser compradas frescas, no son aptas para el freezer ya que se tornaran elásticas.

Las más conocidas son: hígado, riñón, mollejas, tripa gorda, ubre, corazón, lengua, mondongo, sangre.

Cabeza: Seso, Lengua, Musculo de la quijada

Vísceras Rojas: Corazón, Riñones, Hígado, Rabo.

Vísceras Blancas: Mollejas, Mondongo, chinchulín, Tripa gorda.

La mayoría de los despojos son destinados a la elaboración de embutidos y chacinados.

Cuero: Extracción de gelatina.

Sangre: morcilla.

Tejido Adiposo

Hueso: Alimento balanceado, Abono.

Otras Brozas son:

Lengua: Al momento de comprarlas de las debe elegir de color parejo y sin cortes.

Mollejas: Se la llama la reina de las achuras.

Riñones: Son el filtro de orina del animal por lo que conviene conservarlos en un reposo de por lo menos 30 60” en agua helada.

Hígado: Es una de las brozas más nutritivas. No necesita de ningún tipo de pre cocción, ni escaldado.

Sesos: Es el cerebro del animal, Es muy graso, pero muy rica en fósforo.

Chinchulines: Se toma como chinchulines al primer segmento del intestino delgado del animal.

Tripa gorda: es el intestino grueso de los vacunos con 5-8 cm de diámetro con abundante grasa.

Ubre: Son las glándulas mamarias de las vacas, son de textura exponjosa y de color amarillento.

Criadillas: Son los testículos de terneros o novillos que se les extrae al ser castrados, se asan a la parrilla.

Corazón: es una víscera muy sabrosa para cocciones como grillar.

Mondongo: es uno de los estómagos de los rumiantes.

Bofe: Son los pulmones del animal.

Cerdo

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas de sabor, terneza, color. Cabe destacar que a medida que va envejeciendo el animal la carne se va volviendo mas dura por la abundancia de tejidos conectivos.

Al momento de comprar cerdo se debe tener en cuenta:

•la carne debe ser fresca y húmeda, sin pelos y elástica.

• la grasa debe ser firme y blanca.

• los huesos deben tener un tono azulado y los extremos cortados deben rojos y esponjosos. Cuanto mas blanco es el extremo cortado más viejo fue el animal antes de ser sacrificado y por lo tanto será más dura la carne.

Conservación del Cerdo:

El cerdo en la heladera se conserva de 2 a 3 dias dependiendo del tamaño del corte. Los mas pequeños se estropean antes.

...