SSOP Coishco
Enviado por josesaavedrap • 28 de Julio de 2015 • Monografía • 8.279 Palabras (34 Páginas) • 345 Visitas
CORPORACION PESQUERA COISHCO S. A.
PLANTA SECHURA
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDAR DE SANEAMIENTO ( SSOP)
PLANTA DE ELABORACION
DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO
SECHURA, MARZO DEL 2005
1.- INTRODUCCION
La Industria de Harina de Pescado se ha desarrollado últimamente aportando grandes beneficios al país, principalmente por la calidad nutricional, biotoxicológica, físico, químico y sanitario que son exigidas por los países importadores de este producto.
La harina es un material orgánico. Su importante aporte a la calidad nutritiva de los alimentos balanceados radica en el elevado contenido de sustancias nitrogenadas (proteínas), su composición aminoacídica, contenido de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales; sin embargo estos nutrientes pueden ser alterados por factores tales como temperatura, tiempo de oxidación y contaminación.
La harina de pescado es un alimento indirecto para el ser humano, por lo tanto la contaminación biológica (patogénica) es potencial y puede deteriorar la salud del consumidor (hombre).
El presente manual de Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento tendrá como finalidad establecer las condiciones higiénicas – sanitarias dentro de las instalaciones de la planta. Este programa se basa en el CODEX Alimentarius y la FDA, las cuales consideran las ocho condiciones y prácticas principales que se desarrollan posteriormente, con la cual obtendremos un producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen daño al usuario final, entregando así a nuestros clientes un producto seguro.
2.- OBJETIVO
- Describir la frecuencia y metodología en la aplicación del programa de higiene y saneamiento a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y prácticas principales de saneamiento según el CODEX Alimentarius y la FDA cumplan con los criterios microbiológicos establecidos para la elaboración de una harina de pescado segura.
- Mantener todas las instalaciones, administrativas y de Producción, dentro de las condiciones higiénico sanitarias, para la elaboración de una harina de pescado segura.
3.- ALCANCE
Este programa de Higiene y Saneamiento es aplicado en todas las áreas que abarcan las instalaciones de la planta y personal.
TABLA DE CONTENIDOS
1.- Introducción
2.- Objetivo
3.- Alcance
4.- Desarrollo de las normas SSOP
- Seguridad del agua
- Condiciones y limpieza de las superficies en contacto con el alimento
- Prevención de contaminación cruzada
- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, lavado y saneamiento de manos.
- Protección de adulterantes
- Rotulación almacenamiento y uso de los compuestos tóxicos
- Condiciones de salud de los trabajadores
- Exclusión de pestes
5.- Procedimientos de verificación de las SSOP
4.- DESARROLLO DE LAS NORMAS SSOP
En el presente manual detallamos las rutinas de los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento antes, durante y después de las operaciones para prevenir la contaminación directa o la adulteración de la harina de pescado.
Para controlar estos procedimientos describimos a continuación los requisitos indispensables para acatar los reglamentos de la FDA.
4.1.- Seguridad del agua
4.2.- Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
4.3.- Prevención de contaminación cruzada.
4.4.- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, lavado y saneamiento de manos.
4.5.- Protección de adulterantes.
4.6.- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.
4.7.- Salud de los trabajadores.
4.8.- Exclusión de pestes.
4.1.- SEGURIDAD DEL AGUA
4.1.1 OBJETIVO
- La provisión del agua que entra en contacto directo con el alimento, superficie de equipos y estructuras, es derivado de una fuente segura sanitaria y/o tratada para prevenir la contaminación.
- ALCANCE
Es aplicable a todas las áreas y equipos dentro de las instalaciones de la Planta.
Fuentes de agua
- Agua de la red pública (Potable).- Es aplicable en los servicios higiénicos, consumo humano, abastecimiento para las embarcaciones.
- Agua de condensado.- Es aplicable en la limpieza de, pisos, plataformas metálicas y otras superficies que entren en contacto con el producto.
- Agua de mar.- Es aplicable en la limpieza de pozas de almacenamiento de pescado, asimismo transportador de malla, trommel, etc.
- Agua dura.- Es aplicable en el proceso productivo, esta se trata en un filtro con grava y luego pasa al tanque con resina catiónica para la adsorción de componentes químicos presentes en el agua.
- TERMINOS Y DEFINICIONES
- Clorinación: Adición de cloro al agua.
- Dosis de cloro: Cantidad de cloro requerido para reaccionar con las sustancias orgánicas e inorgánicas y destruir las bacterias contenidas en el suministro del agua.
- Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química específica. Es usado para valorizar o comparar compuestos. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser confundido con el cloro residual.
- Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un periodo de contacto específico.
4.1.4 RESPONSABILIDADES (QUIEN FIRMA LOS REGISTROS)
- El jefe de Control de Calidad es el responsable del cumplimiento de esta norma; verifica documentación y/o registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
- El analista de Control de Calidad, es el responsable de la dosificación de cloro, monitoreo del residual mediante toma de muestra para uso industrial y doméstico.
- Los registros serán firmados por el Jefe de Control de Calidad y el analista que ejecuta el monitoreo.
4.1.5 PROCEDIMIENTOS
Agua de pozo
- La planta dispone de agua de un pozo subterráneo, instalado dentro de la Planta, para captación de agua de mar, este tiene una capacidad de producción de 15 m3 / hr.
- En caso que los valores estén por debajo de lo establecido se tomará las acciones correctivas a fin de dosificar cloro hasta llegar a los parámetros óptimos señalados.
- Como medidas de seguridad se enviará muestras para análisis microbiológico cada semestre. Si estas indican presencia de Coliformes fecales y Totales, el técnico de Aseguramiento de Calidad verificará si hay problemas de contaminación en el sistema y dosificará una cantidad mayor de cloro, analizando luego el residual y volverá a tomar muestras para verificar con un análisis microbiológico.
Agua de condensado
- El agua de condensado de los efectos 2,3 y 4 es mezclada con el agua de mar proveniente del pozo de percolación y se utiliza para el lavado de, superficies y pisos, esta tiene una temperatura aproximada a 50 °C.
- Una fracción del agua de condensado limpio proveniente de las cocinas retorna al tanque de agua de alimentación a calderas.
Agua de red pública (Potable)
Esta llega de la red pública a un pozo de 22.76 m3 de concreto armado y se almacena para su posterior distribución a todas las áreas de uso, previa clorinación con hipoclorito de calcio granulado al 65% . Cada semestre se realiza un análisis de coliformes fecales y totales para asegurar su inocuidad.
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