SSOP Coishco

CORPORACION PESQUERA COISHCO  S.  A.

PLANTA SECHURA

MANUAL  DE  PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDAR DE SANEAMIENTO ( SSOP)

PLANTA  DE  ELABORACION

DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

SECHURA,  MARZO DEL 2005

1.- INTRODUCCION

La Industria de Harina de Pescado se ha desarrollado últimamente aportando grandes beneficios al país, principalmente por la calidad nutricional, biotoxicológica, físico, químico y sanitario que son exigidas por los países importadores de este producto.

La harina es un material orgánico. Su importante aporte a la calidad nutritiva de los alimentos balanceados radica en el elevado contenido de sustancias nitrogenadas (proteínas), su composición aminoacídica, contenido de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales; sin embargo estos nutrientes pueden ser alterados por factores tales como temperatura, tiempo de oxidación y contaminación.

La harina de pescado es un alimento indirecto para el ser humano, por lo tanto la contaminación biológica (patogénica) es potencial y puede deteriorar la salud del consumidor (hombre).

El presente manual de Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento tendrá como finalidad establecer las condiciones higiénicas – sanitarias dentro de las instalaciones de la planta. Este programa se basa en el CODEX Alimentarius y la FDA, las cuales consideran las ocho condiciones y prácticas principales que se desarrollan posteriormente, con la cual obtendremos un producto seguro, inocuo, libre de microorganismos que causen daño al usuario final, entregando así a nuestros clientes un producto seguro.

2.- OBJETIVO      

• Describir la frecuencia y metodología en la aplicación del programa de higiene y saneamiento a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y prácticas principales de saneamiento según el CODEX Alimentarius y la FDA cumplan con los criterios microbiológicos establecidos para la elaboración de una harina de pescado segura.
• Mantener todas las instalaciones, administrativas y de Producción, dentro de las condiciones higiénico sanitarias, para la elaboración de una harina de pescado segura.

3.- ALCANCE

Este programa de Higiene y Saneamiento es aplicado en todas las áreas que abarcan las instalaciones de la planta y personal.

TABLA DE CONTENIDOS

1.- Introducción

2.- Objetivo

3.- Alcance

4.- Desarrollo de las normas SSOP

1. Seguridad del agua
2. Condiciones y limpieza de las superficies en contacto con el alimento
3. Prevención de contaminación cruzada
4. Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, lavado y saneamiento de manos.
5. Protección de adulterantes
6. Rotulación almacenamiento y uso de los compuestos tóxicos
7. Condiciones de salud de los trabajadores
8. Exclusión de pestes

5.- Procedimientos de verificación de las SSOP

4.- DESARROLLO DE LAS NORMAS SSOP

En el presente manual detallamos las rutinas de los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento antes, durante y después de las operaciones para prevenir la contaminación directa o la adulteración de la harina de pescado.

Para controlar estos procedimientos describimos  a continuación los requisitos indispensables para acatar los reglamentos de la FDA.

4.1.- Seguridad del agua

4.2.- Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con los  alimentos.

4.3.- Prevención de contaminación cruzada.

4.4.- Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, lavado y saneamiento de manos.

4.5.- Protección de adulterantes.

4.6.- Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos.

4.7.- Salud de los trabajadores.

4.8.- Exclusión de pestes.

4.1.-   SEGURIDAD DEL  AGUA

4.1.1  OBJETIVO

• La provisión del agua que entra en contacto directo con el alimento, superficie de equipos y estructuras, es derivado de una fuente segura  sanitaria y/o tratada para prevenir la contaminación.

1. ALCANCE

Es aplicable a todas las áreas y equipos dentro de las instalaciones de la Planta.

Fuentes de agua

• Agua de la red pública (Potable).- Es aplicable en los servicios higiénicos, consumo humano, abastecimiento para las embarcaciones.
• Agua de condensado.- Es aplicable en la limpieza de, pisos, plataformas metálicas y otras superficies que entren en contacto con el producto.
• Agua de mar.- Es aplicable en la limpieza de pozas de almacenamiento de pescado, asimismo transportador de malla, trommel, etc.
• Agua dura.- Es aplicable en el proceso productivo, esta se trata en un filtro con grava y luego pasa al tanque con resina catiónica para la adsorción de componentes químicos presentes en el agua.

1. TERMINOS Y DEFINICIONES

• Clorinación: Adición de cloro al agua.
• Dosis de cloro: Cantidad de cloro requerido para reaccionar con las sustancias orgánicas e inorgánicas y destruir las bacterias contenidas en el suministro del agua.
• Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción química específica. Es usado para valorizar o comparar compuestos. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser confundido con el cloro residual.
• Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un periodo de contacto específico.

4.1.4         RESPONSABILIDADES (QUIEN FIRMA LOS REGISTROS)

• El jefe de Control de  Calidad es el responsable del cumplimiento de esta norma; verifica documentación y/o registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
• El analista de Control de Calidad, es el responsable de la dosificación de cloro, monitoreo del residual mediante toma de muestra para uso industrial y doméstico.
• Los registros serán firmados por el Jefe de Control de Calidad y el analista que ejecuta el monitoreo.

4.1.5         PROCEDIMIENTOS

            Agua de pozo

• La planta dispone de agua de un pozo subterráneo, instalado dentro de la Planta, para captación de agua de mar, este tiene una capacidad de producción de 15 m3 / hr.
• En caso que los valores estén por debajo de lo establecido se tomará las acciones correctivas a fin de dosificar cloro hasta llegar a los parámetros óptimos  señalados.
• Como medidas de seguridad se enviará muestras para análisis microbiológico cada semestre. Si estas indican presencia de Coliformes fecales y Totales, el técnico de Aseguramiento de Calidad verificará si hay problemas de contaminación en el sistema y dosificará una cantidad mayor de cloro, analizando luego el residual y volverá a tomar muestras para verificar con un  análisis microbiológico.

     Agua de condensado

• El agua de condensado de los efectos 2,3 y 4 es mezclada con el agua de mar proveniente del pozo de percolación y se utiliza para el lavado de,  superficies y pisos, esta tiene una temperatura aproximada  a 50 °C.
• Una fracción del agua de condensado limpio proveniente de las cocinas retorna al tanque de agua de alimentación a calderas.

Agua de red pública (Potable)

Esta llega de la red pública a un pozo de 22.76 m3 de concreto armado y se almacena para su posterior distribución a todas las áreas de uso, previa clorinación con hipoclorito de calcio granulado al 65% . Cada semestre se realiza un análisis de coliformes fecales y totales para asegurar su inocuidad.

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