Salsas Madres

SALSAS MADRES

Qué es una salsa madre

Antes de definir qué es una salsa madre conviene saber que por común acuerdo se decidió dividir las salsas en salsas madres y en salsas derivadas.

Una salsa madre es una salsa origen, base, y dentro de esta clasificación podemos agregar que pueden ser calientes, frías, emulsionadas, ligadas y cocidas.

Ejemplos:

• las salsas calientes: compuestas por salsas bechamel, velouté, de tomate, demi glasé y española

• las salsas tibias y frías: salsa holandesa, mayonesas y vinagretas.

ROUX

Es un espesante de salsas que consiste en partes iguales de mantequilla (para que esta no se oscurezca se le adiciona un poco de aceite) y harina. Hay roux blanco o roux rubio que es por ejemplo: 3 Oz de mantequilla y 3 Oz de harina. Para hacerlo derrite la mantequilla en una sartén e incorpora la harina. (A temperatura media) no dejes de moverlo, conforme va espesando, aprox. 2-3 minutos. Para hacer el roux oscuro, simplemente dora primero la harina en la sartén, a temperatura media y sigue los pasos para el roux blanco.

PREPARACIÓN DE SALSAS

1. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux si se quiere se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

2. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise.

3. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones.

4. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

5 yemas de huevos

200 grs de mantequilla clarificada

½ tapa (equiv. a 5 mm o ½ cucharada sopera) de jugo de limón.

NOTA: Como clarificar la mantequilla:

Hay dos formas de clarificar la mantequilla:

1ª: Poner la mantequilla en un cazo al baño de María, sin que pase de los 50º. Esperamos hasta que se separe la grasa del agua y suba la espuma a la superficie. Apagamos el fuego y quitamos con cuidado la mayor cantidad de espuma posible. Una vez limpia de espuma, (proteínas) la filtramos o pasamos por un colador de tela, teniendo cuidado de que no caiga nada del líquido blancuzco que hay en el fondo. (Que es el suero)

La 2ª forma es la mantequilla clarificada llamada “noisette”, que se consigue de la siguiente manera:

Al contrario

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