Salud Ocupacional

ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos)

ETAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

son enfermedades causadas por la mala manipulación de alimentos, las cuales causan contaminación y por ende enfermedad al consumidor, generando así varios problemas para salud pública

Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadas generalmente por virus, toxinas, parásitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como:

*contaminación cruzada

*manejo inadecuado de temperaturas.

*falta de higiene en el personal.

*falta de higiene en el entorno.

* Contaminación por agentes químicos.

*Uso de agua contaminada o no potable.

*Manipulación con manos sucias.

*Utensilio mal o no higienizado.

*Ropa contaminada.

*Ser portador de microorganismos en las vías respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o hablar.

*Insectos u otros animales.

*Contaminación accidental con sustancias químicas tóxicas o agentes físicos.

*Añadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en

concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para modificar las características del alimento.

Recordemos que “las enfermedades son alteraciones que sufren en la salud al consumir alimentos contaminados por diferentes agentes como los biológicos, por ejemplo: virus, bacterias, protozoarios o parásitos.

Estas enfermedades normalmente se manifiestan por:

Diarrea.

Dolor abdominal.

Fiebre.

Malestar general.

Algunos casos vómito.

Mareos

Nauseas

Indigestión

Los síntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas después de consumido el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo.

También se producen enfermedades alimentarías por agentes químicos debido a que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuos de insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al ser ingeridos puede

Ocasionar alteración en la salud.

TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Enfermedades infecciosas

Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patógenos.; son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Enfermedades toxicas (intoxicaciones)

Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos

Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion)

Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos maléficos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

LAS ENFERMEDADES MÁS COMUNES SON:

Salmonella spp.

Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales.

-Síntomas:náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.

-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.

-Medidas de control

1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149 a 165°F);

2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C (41°F);

3. Prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico y

4. Evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.

Escherichia coli

La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica.

-Síntomas:cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días.

-Alimentos asociados:carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

- Medidas de control:

1. calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);

2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F);

3. Evitar la contaminación cruzada y

4. No permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.

Campylobacter spp

Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.

- Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.

- Alimentos asociados:pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.

-Medidas de control:

1. cocción completa del alimento;

2. evitar la ingestión de leche cruda;

3. utilizar agua potable;

4. prevenir la contaminación cruzada;

5. utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

Listeria monocytogenes

Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.

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