Semana Uno Lacteos

Visite un supermercado o un almacén de cadena, analice alguno de los siguientes productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda:

1. ¿Qué tipo de aditivos son utilizados en la elaboración de estos alimentos? explique sus funciones dentro del proceso de preparación del producto.

2. Si en la etiqueta encuentra algún aditivo no contemplado en este curso, investigar sus características y funciones.

Realice un informe y envíelo a su tutor a través de la plataforma.

Respuesta:

Los lácteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de nuestra vida, es por eso que al comprar leche o algún derivado láctico debemos revisar y solicitar el certificado de calidad del producto, para verificar que su calidad sea optima, los insumos que se le adicionan a los productos lácticos también deben de ser de una calidad uno A para evitar posibles intoxicaciones y hasta la perdida humana por alguna clase de intoxicación.

QUESO CAMPESINO

LECHE: alimentó que proviene de las vacas no tiene aspectos perjudiciales para la salud si se toman cantidades que estén dentro de los rangos normales, por lo menos tres vasos al día, por que ya en exceso produce daños estomacales, diarrea, gases, hay que someterla a procesos de pasterización como de homogenización, para eliminar microorganismos existentes, dentro de los aditivos que le debemos añadir en el momento de la fabricación del queso esta EL CLORURO DE SODIO: se usa como conservante del producto pero su alta concentración hace que el cuerpo reaccione subiéndole la tensión o mejor la presión arterial y esto no es nada bueno para el corazón, por eso su uso hay que hacerlo con las medidas de las tablas establecidas por el gobierno.

CLORURO DE CALCIO: la función de este aditivo es la de dar firmeza al producto por eso hay que adicionarlo 20 minutos antes de la coagulación este permite que salga mas rápido el suero, retiene la grasa y los compuestos de la leche.

CUAJO: es una enzima proteolica producida por el estomago de los animales jóvenes llamada cuajar, contiene una enzima llamada rennina, su función es la de separar la caseína de la parte liquida llamada suero.

Cuando el hombre descubrió la necesidad de guardar alimentos para épocas de escasez, fue desarrollando las técnicas para su conservación.

La finalidad de la conservación de los alimentos es transformarlos en productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.

Los procedimientos de conservación son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: procedimientos físicos y químicos, pasemos a estudiar los primeros.

Técnica Proceso Características Tipos de alimentos Tiempo de caducidad

Altas temperaturas

Se somete el

alimento a altas

temperaturas

durante un tiempo

determinado:

Pasteurización A 72 º C durante 15 o

20 segundos y se enfría rápidamente a 4 º C Destruye gérmenes

patógenos y enzimas que degradan el alimento Leche, horchata, 3-5 días

zumos de frutas

Esterilización. Entre 110 º C y 140 º C durante pocos minutos. Existe un procedimiento de esterilización para la leche llamado UHT (esterilización a temperatura ultra alta) que consiste en calentarla a 150 º C durante 2 segundos para que no haya pérdidas nutritivas ni de sabor. Posteriormente, se enfría y se envasa en recipientes semirrígidos

Elimina

microorganismos,

enzimas y esporas

Leche, carnes,

pescados verduras 3 meses

Bajas temperaturas Disminuye la acción

de enzimas y

el crecimiento

de microorganismos

Se somete el

alimento a bajas

temperaturas

durante un tiempo

determinado:

Refrigeración Entre 1 º C y 8º C Con la refrigeración la actividad biológica y enzimática se enlentece y con la congelación casi se paraliza Alimentos frescos, 1-4 días

verduras, pescados

Congelación Entre - 12 º C y -24 º C Precocinados 2-3 meses

Ultra congelación Entre –40 º C Y –50 º C

y se conserva a -18 º C

Desecación. Evita el crecimiento de

microorganismos a

temperatura ambiente,

mediante la eliminación

del agua del alimento o por el aumento de la

Se elimina el agua

de los alimentos

Secado Exposición al aire seco

y cálido Ciruelas pasas,

higos,

Concentrados Eliminación de parte

del agua que contienen concentración de sales (sal, azúcar) del líquido circundante, que provoca la salida del agua de los alimentos, o por el secado y la introducción de

sustancias antisépticas zumos

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