Sistemas Termodinamicos En La Elaboracion De Mermelada De Moras

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de realizar el análisis y la determinación del contenido de azúcares reductores iniciales en néctar de durazno a temperatura ambiente se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 1. Factor de Fehling

% sol. de glucosa mL sol. gastados F

0.5 20.5 0.1025

Cuadro 2. Contenido de azúcares reductores iniciales

Muestra Peso de muestra(g) Volumen dilución (mL) Gasto solución de azúcar (mL) Contenido azúcares reductores iniciales (%)

Néctar de durazno (caja Pulp) 30g 250 24.8 0.034

Cuadro 3. Contenido de azúcares reductores totales

Muestra Peso de muestra (g) Volumen dilución (mL) Volumen alícuota (mL) Gasto solución de azúcar (mL) Contenido azúcares reductores totales (%)

Néctar de durazno (caja Pulp) 30g 250 10 5,6 1.53

 Según Loren (2011), hay diferentes métodos de determinación de azucares reductores (Fehling, Benedict, Bradford, Nelson-Somogi, etc.). En todos ellos, el azúcar reductos es oxidado por el catión cúprico (Cu+2) en medio alcalino, con formación de óxido cuproso insoluble. Los iones Cu+2 se pueden mantener en disolución, formando complejos coloreadores con tartratos y citratos, lo que permite la determinación de azucares reductores. Estos métodos se emplean comúnmente por su sensibilidad, alta especificidad y rápida ejecución. En la practica la manifestación de esta reacción redox se identificó con el viraje a color rojo ladrillo al momento de la titulación que representa el óxido cuproso y siendo el gasto un dato importante para hallar el contenido deazucares reductores iniciales.

 Según Úbeda (2012), los ácidos orgánicos y azúcares presentes en los zumos de frutas están involucrados en características muy importantes, tales como el sabor, el aroma, la madurez y la calidad, y son indicativos de las condiciones de almacenamiento. La determinación de azúcares en zumos de frutas sirve como indicadores de la autenticidad y/o de la adición de azúcares no declarados en estos alimentos.

 Podemos comparar el porcentaje de azúcares reductores iniciales con nuestro dato experimental y vemos una diferencia de 2.436% en dicho valor, catalogando como inexacto el cálculo de este parámetro. Una de las posibles causas que indujeron al error fue la pureza del reactivo usado para la titulación. Además debemos tomar en cuenta que los valores que expresan las propiedades organolépticas del durazno como fruto y no como néctar, pues nuestra muestra es un producto industrializado en base al néctar de durazno y es evidente que los resultados difieren mucho entre sí. Además como medida de prevención no se debe exponer la muestra al ambiente por mucho tiempo porque el alimento sufre una

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