TEMA: “ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO”

Unidad Educativa “Pedro Fermín Cevallos”

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS.

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TEMA: “ELABORACIÓN DE POLLO AHUMADO”

1. INTRODUCCION

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Los productos ahumados son todos los productos que tienen un proceso de cocción por medio del humo (ahumado), que es lo que le dá un toque especial al gusto de estos productos artesanales, especial para el buen y delicado paladar de los que conocen la calidad.

Durante el proceso de ahumado hay eliminación parcial del agua en el producto (secado) y impregnación de los componentes del humo en si mismo. Esto determinará un olor, un color y un sabor específico apreciado por el consumidor.

Las carnes blancas y rojas, los pescados, quesos y embutidos son los productos más comunes para ser ahumados.

1. OBJETIVOS

Elaborar pollo ahumado mediante aplicación de tecnología de ahumado bajo adecuados tiempos y temperaturas de ahumado

1. MATERIALES

1. PROCEDIMIENTO

peso de la carne= peso total – 15% del hueso

SALMUERA DE INYECCION

• Realizar el calculo del hielo y agua
• Mezclar el hielo y agua, 300ppm de nitrito y los condimentos
• Inyectar el pollo con esta solución

AGUA DE REPOSO

Realizar el siguiente cálculo para conocer la cantidad de solución que se debe preparar

cantidad de agua de reposo=peso de la carne *2

El agua a utilizar debe estar helada y se le debe añadir 1.7% de sal, 0.4% de fosfato y 300ppm de nitrito con respecto a la cantidad de carne

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