Terminos Culinarios

Términos culinarios

A LA DIABLA: Sazonar alimentos con ingredientes muy picantes, normalmente semillas de mostaza o pimienta recién molida.

A LA PROVENZAL: Guarnición de ajos y tomates.

A PUNTO: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o razonamiento.

ABIZCOCHADO: Elaboración similar al bizcocho.

ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

ABOTONAR: Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se utiliza una manga.

ABRILLANTAR: Dar brillo con jarabe (agua y azúcar), jalea, gelatina, grasa (mantequilla) o clara de huevo a una preparación.

ACANALAR: Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo, antes de utilizarla.

ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo a una preparación.

ACIDULAR: Acción de poner ácido en un líquido.

ACOSTAR: Poner sobre la plancha pastas, galletas o merengues.

ADEREZAR: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color, sabor o aroma, los más comunes son sal, aceite, vinagre, especias… Sazonar y dar los últimos toques a los platillos.

ADOBAR: Poner un alimento crudo con un preparado hecho de chile llamado adobo que consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente era un método de conservación. Hoy en día se utiliza como objeto de conservar, ablandar o darle aromas y sabores especiales.

AGRAS: Fruto rojo silvestre.

AGRIDULCE: De sabor ácido y dulce.

AGUA ACIDULADA: Agua a la que se le ha añadido zumo de limón o vinagre blanco.

AGUADO: Elaboración que contiene bastante agua, en el caso del vino se utiliza para sustituirlo de manera fraudulenta.

AGUAR: Acción de añadir agua o un líquido a una preparación.

AGUARDIENTE: Bebida alcohólica obtenido de la destilación de restos de sustancias con alcohol etílico que tras calentarse desprenden vapores olorosos que al ser enfriados se transforman en líquido. En Euskal Herria se elaboran de manzana denominado Sagardoz y de txakoli.

AGUJA: Carne de la res que se encuentra de tras del cogote (cuello).

ÁGRIO: Con sabor ácido.

AHUMADO: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo.

AHUMAR: Exponer al humo un alimento, generalmente carnes, pescados, quesos (Idiazabal).

AL DENTE: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura, como gusta a los italianos.

ALAMBIQUE: Aparato utilizado para destilar por la cocción de fuego. Se utiliza para elaborar aguardientes.

ALBAHACA: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas.

ALBARDAR: Envolver con láminas finas de tocino el alimento para evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarlo.

ALBÓNDIGA: Bolitas hechas de carne, verduras o pescados picados o molidos cocidas o guisadas, trabajado con pan, huevo y condimentos (cebolla, perejil, ajo especias etc.)

ALIÑAR: Aderezar o sazonar.

ALMIBAR: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.

ALMIBAR A PUNTO DE HEBRA FUERTE: Momento en el que el azúcar puesta al fuego pasa de punto de caramelo y forma hebras (hilos) al tocarse con un tenedor.

AMARGO: Gusto o sabor desagradable generalmente.

AMERICANA: Crema de marisco.

ANÍS: Posee un sabor característico por el cual se utiliza en la elaboración de panes, pasteles, galletas, licores y como aderezos de salsas. Es usado también en unos platos hindúes.

AROMATIZAR: Añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores, etc.

ARROPAR: Cubrir con un trozo de tela (a veces húmedo) un preparado de levadura para que no se seque y facilitar su fermentación.

ARROZ ARBORIO: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.

ASADO A LA PARRILLA: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete, solomillo etc.) No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evitar que pierda sus jugos y favorecer la formación de una costra. Las carnes rojas salarlas al darles vuelta, nunca antes de cocinarlas.

ASADO AL HORNO: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a numerosas pre elaboraciones.

ASADURA: Nombre que reciben las entrañas (casquería) de un animal cordero bovino, es decir los sesos, pulmones, hígado, etc.

ASAR: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo, de forma que dora por fuera y jugosos en el interior.

ASENTAR: Permitir a los líquidos de cocción, puestos en reposo, que sus elementos más pesados se depositen en el fondo de la marmita u olla.

ASPIC: Plato compuesto de carne o pescado frio envuelto en gelatina, que se pone al hielo antes de servir (gelatina salada).

ASUSTAR: Añadir un líquido frio a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar las salsas ya que los ingredientes suelten fécula.

AVIAR: Consiste en realizar las pre elaboraciones a un ave antes de cocinarla.

AVINAGRAR: Añadir vinagre a una elaboración. Poner acida una preparación.

AZÚCAR GLASS: Azúcar en polvo.

AÑOJO: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.

BACALADA: Bacalao entero en salazón.

BANDERILLA: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Sinónimo de pincho, tapa o canapé.

BAÑAR: Cubrir totalmente un género con salsa, caldo o agua, pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.

BAÑO MARÍA: Cocer un alimento o calentar una sustancia en una cacerola introducida en otra que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van el moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el género tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad, por ejemplo: chocolate, crema

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