Tipos De Corte Español

Ficha técnica de cortes de verduras

BATONETS: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS: Aros. Generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos según su uso.

BRUNOISE: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Cubos de 3 a 4 mm de lado.

JARDINERA: Cubos de ½ a 1 cm de lado.

PAISANA: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor, también puede ser cortada en diagonal.

CORTES DE CEBOLLA

CISELADO: Viene de cisel, significa cortar. En la cebolla es contra la fibra.

DOBLE CISELADO: Es el equivalente a la brunoise en la cebolla.

EMINCÉE O PLUMA: En la cebolla es a favor de la fibra.

CORTES DE TOMATE

CUBETEADO: Tomate cortado en cubos irregulares con piel.

CONCASSÉ: Tomate cortado en cubos irregulares sin piel ni semillas.

MEDIA LUNA: Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.

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