ToxicologiA

1. ¿Por qué se generan los hidrocarburos Aromáticos policíclicos y Aminas heterocíclicas en los alimentos? Cualquier alimento con aspecto muy dorado o carbonizado probablemente contiene aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos.¿Por qué son tan perjudiciales? Los hidrocarburos son cancerígenos y pueden ser mutágenos. Las aminas heterocíclicas son pro-cancerígenas, pues necesitan de ser metabolizadas por el organismo para que sean perjudiciales. Por eso mismo, la genética de cada uno influencia la susceptibilidad individual. Con el transcurrir del tiempo vamos acumulando estos compuestos siendo por eso necesario evitarlos al máximo. Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos se forman durante el proceso de confección, cuando las temperaturas utilizadas sobrepasan ciertos límites.

2. ¿Es importante que en el país se le dé más importancia a este tema? Si es muy importante que hallan campañas para mitigar este tipo de contaminación , no solo en los alimentos si no en fuentes de primera necesidad, por ejemplo Las aguas negras procedentes de domicilios, hospitales, fábricas, estaciones de gasolina, etc., están cargadas de gran variedad de mutacarcinógenos, como el benzopireno y el antraceno que se forman durante la combustión y pirolisis del material orgánico y se agrupan como hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), además de las nitrosaminas y aminas heterocíclicas que se generan por la descomposición térmica de alimentos ricos en proteínas y creatina, como la carne asada y frita. Estos mutágenos también se encuentran en las cenizas, el vapor del aceite de fritos y en la orina y las heces de personas que consumen alimentos fritos y asados. Los fritos, no son aconsejables por la cantidad de grasa que aportan a los alimentos y porque además de las aminas heterocíclicas, se forman también más compuestos cancerígenos.

1. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos(HAP) y las aminas heterocíclicas(AHC) se generan de la carne de origen animal sometidas a fuego directo con temperaturas muy altas en el caso de asar carnes, fritar o a la parrilla.influye el tipo de carne, tiempo de cocción y método al cocinar ademas de la temperatura ya mencionada. Los AHC se forman al reaccionar los aminoácidos de las proteínas, los azucares y la creatina de los músculos de la carne ante las temperaturas tan elevadas. los HAP se forman cuando la grasa y los jugo de de la carne que se asa directamente al fuego, y gotean el fuego y producen llamas , estas llamas contiene HAPque se adhieren luego a la superficie de la carne.Los HAC se forman al ahumar las carnes.

2. En el país no hay leyes, que controlen el consumo de alimentos como carnes con este método tan agresivo como es someterlos a altas temperaturas, generando estas sustancias químicas que producen cambios mutagénicos en el ADN de las células.Hay muchos estudios

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