Trabajo De Costo De Alimentos Y Bebidas

INTRODUCCIÓN

El turismo, es una actividad que con el transcurrir de los años ha ido incrementando su popularidad; debido a que personas de diferentes clases sociales dedican parte de su tiempo al turismo, ya sea nacional o internacional. Se puede definir el mismo como las actividades que se realizan las persona durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo consecutivo inferior a un año y mayor a un día, con fine de ocio, por negocios u otros motivos.

La mayoría de las personas, a la hora de realizar sus actividades turísticas necesitan de un servicio de alojamiento turístico, que es la oferta de alojamiento en habitaciones debidamente equipadas, dotadas al menos de una cama, ofrecida como el principal servicio a turistas, viajeros y huéspedes. Este servicio se ofrece a cambio de una remuneración que dependerá de las condiciones del hospedaje.

La mayoría de los establecimientos que ofrecen el servicio de hospedaje turístico poseen servicios complementarios, que aumentan el valor del alojamiento, y que son importantes para los huéspedes. El servicio de restaurantes es de suma importancia para los clientes del establecimiento, y el funcionamiento del mismo debe tener una buena administración y un control adecuado. El departamento encargado de mantener en buen estado el servicio de restaurantes es el departamento de control de costos de alimentos y bebidas, que lleva el orden de las entradas y salidas de los suministros con la finalidad de percibir las ganancias o pérdidas que se pueden tener en el establecimiento.

El presente trabajo consta de 5 partes: la primera parte trata sobre los costos, la segunda sobre el control de costos, la tercera sobre alimentos y bebidas, la cuarta sobre el departamento de control de costo de alimentos y bebidas y por último la quinta parte trata sobre el control de costo de alimentos y bebidas.

COSTOS

DEFINICIÓN

Youshimatz, A, (1986), nombra que son todas aquellas “salidas” de mercancía, que su momento fueron compradas con la intención de procesarse y/o venderse. Los costos están compuestos por ventas (a precios de compra, promociones, mermas y fugas.

Este también realiza una definición de costo, dando a entender que es cuando se adquiere una mercancía con el fin de procesarla y venderla, se procura recuperar el dinero invertido en los materiales más una ganancia extra.

Opinión de autores: Es la inversión de productos y materiales que se hacen con la finalidad de llevarlos a la venta y hacer una reinversión formando así un ciclo de venta y compras. Los costos deben calcularse a diario para medir el desempeño de los centros de producción. En los hoteles todo incluido tiene una particularidad que las entrega de mercancía se hace de acuerdo ala ocupación del hotel.

CLASIFICACIÓN

Según Cuevas F. (2002) la clasificación es la siguiente:

Por elemento

Materiales Directo: son los materiales que hacen parte integral de los productos terminados.

Mano de obra directa: es la mano de obra aplicada directamente a los componentes de los productos terminados.

Costos indirectos de fábrica: son los que incluyen como materiales indirectos, mano de obra indirecta, gasto de fábrica y otros costos indirectos de fábrica.

Por producto

Directos: son todos los costos cargados al producto y que no se requiere de más prorrateo.

Indirectos: son los costos prorrateados.

Por departamentos.

Por producto: es una unidad en donde las operaciones se ejecutan sobre las partes o el producto sin que su costo requiera prorrateo posterior.

Por servicios: Es una unidad que no está comprometida directamente con la producción y cuyo costo se prorratea en la última instancia en la unidad de producción.

Opinión de autores: Se clasifican en tres términos de acuerdo a su estructura y formación.

Los elementos que fueron o son sometidos a uno o varios procesos de transformación por otra empresa, están representados por todos aquellos costos que no pueden identificarse directamente con la producción.

Los costos que se asigna directamente a una unidad de producción. Por lo general se asimilan a los costos variables.

Los costos En la mayoría de los casos los costos indirectos son costos fijos.

CONTROL DE COSTOS

DEFINICION

Alfredo Youshimatz. (1986), Es una serie de técnicas, procesos y reportes que ayudan a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos en cualquier empresa.

Delgado, O Santamaría (1983), Se da a entender en esta definición de control de costos que son las acciones que se realizan en cualquier empresa a la hora de comprar o procesar materia prima para evitar pérdidas.

Opinión de autores: En un sentido poco amplio, se puede decir que los costos deben ser controlados en todo establecimiento de alimentos y bebidas debe haber un control de costos ya que con esto se evitan las: Fugas, mermas, desvíos, etc. Y estos deben ser controlados con la implementación de un sistema que permita llevar un seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos y dichos procesos varían dependiendo del tipo de operación y deberán adoptarse al sistema que más convenga a la empresa

ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEFINICION

Instituto costarricense de turismo (2002) al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.

Opinión de autores: Este departamento se encarga de dirigir las funciones relacionadas con el proceso de producción de Alimentos y Bebidas; como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados.

Es el departamento encargado de satisfacer la necesidad de comer y beber al huésped, dándoles los servicios de alimentos y bebidas y sus variantes como lo son postres, bebidas no alcohólicas, entre otros a cambio de una remuneración, que es establecida con anterioridad.

Además este departamento es parte integrante de la estructura de un hotel y puede llegar a aportar cifras muy importantes, dentro del hotel pues es de los principales servicios de consumo.

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DEFINICIÓN

Youshimatz, A (1986), Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea

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