Tratamiento De Temperatura
Enviado por l1a2s3r4 • 1 de Diciembre de 2014 • 262 Palabras (2 Páginas) • 201 Visitas
Tratamientos que manipulan la temperatura
Refrigeración
Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor limitante del crecimiento microbiano. Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrotrofos.
La refrigeración es un factor de selección de poblaciones
A temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos y, por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la óptima los periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en mesófilos.
Choque de frío
Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de los mesófilos que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío».
El frío produce alteraciones metabólicas en los microorganismos
A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
Refrigeración
Se entiende por congelación la conservación de alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en sistemas de congelación más potentes que pueden llegar a -30 a -80ºC. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
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