Técnicas culinarias

Técnicas culinarias

Las técnicas culinarias son las modificaciones que sufren los alimentos y que son precisas para consumirlos.

Se pueden distinguir las siguientes clases de técnicas culinarias:

TÉCNICAS CULINARIAS SIN APLICACIÓN DE CALOR:

• Selección de la parte comestible del alimento.

• Limpieza de las partes deterioradas.

• Troceado de las mismas.

• Unión mediante los métodos de

o Mezcla: unión de los ingredientes.

o Batido: para la obtención de esponjosidad.

o Amasado: para obtener elasticidad.

TÉCNICAS CULINARIAS CON APLICACIÓN DE CALOR

Estas pueden ser:

Cocción en seco:

• A la plancha: Cocción al alta temperatura sobre una plancha lisa.

• A la parrilla: Cocción al alta temperatura sobre una plancha acanalada.

• Asar: Cocción al horno con un poco de grasa.

• Gratinar: Dorado tostando la superficie.

• Baño Marí¬a: Cocción en un recipiente colocado sobre otro lleno de agua.

• Otras técnicas: Al vací¬o a microondas.

Cocción en lí¬quido:

• Cocer: Cocción en agua o en caldo, en olla normal, presión o rápida.

• Escalfar: Cocción en poca cantidad de agua, a punto de hervir.

• Escaldar o blanquear: Introducción en agua hirviendo durante poco tiempo.

• Al vapor: Cocción por vapor de agua.

Cocción en grasa:

• Saltear: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego muy fuerte.

• Rehogar: Pasar el alimento por la sartén, con poco aceite y a fuego lento.

• Freir: Cocción en abundante aceite. El alimento puede llevar rebozados.

Cocción mixta en agua y grasa:

• Guisar: Cocción mixta donde intervienen agua y grasa.

• Estofar: Cocción con un poco de grasa y a veces un poco de agua, a fuego lento.

• Brasear: Estofar en un recipiente hermético y sobre un lecho de hortalizas.

Desde el punto de vista higiénico, las técnicas de cocción son positivas ya que destruyen los microorganismo presentes en los alimentos crudos y los productos tóxicos que, eventualmente, se encuentren provenientes de fertilizantes e insecticidas. Esto, siempre y cuando

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