ÁNALISIS MICROBIOLOGICO DE GELATINA SIN SABOR

ÁNALISIS MICROBIOLOGICO DE GELATINA SIN SABOR GEL´HADA®

OBJETIVOS GENERALES:

- Desarrollar un protocolo de análisis microbiológico de la gelatina sin sabor, aplicando los conocimientos adquiridos durante el curso de microbiología de alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Elaborar un Plan HACCP determinando los riesgos y peligros que pueden existir durante el proceso de elaboración de la gelatina sin sabor.

- Establecer los puntos críticos en la producción de la gelatina sin sabor, y determinar las medidas correctivas para los puntos críticos.

- Realizar el análisis microbiológico del alimento

- Determinar la gelatina Gel´hada esta apta para consumo humano

INDICE

Capítulo 1

• Generalidades del grupo de alimentos (azucares y productos de confitería).

• Valor nutricional

• Composición química

Capítulo 2

• Alteraciones del producto

• Microorganismos contaminantes

• Especificaciones del producto

• Posibles enfermedades transmitidas por el alimento

• Descripción y uso que se espera del producto

Capítulo 3

• Construir un flujograma del proceso de elaboración

• HACCP:

 Análisis de peligros

 Puntos críticos de control

 Limites críticos de control

 Medidas de control

 Medidas correctoras

Capítulo 4

• Definición del producto

• Requisitos microbiológicos INEN

• Indicar normas con numero referente al producto

Capítulo 5

• Identificar y definir métodos tecnológicos utilizados por la industria para la conservación del producto.

Capítulo 6

• Plan de higiene y desinfección de la fabrica

Capítulo 7

• Buenas prácticas de manufacturas

Capítulo 8

• Flujograma integrado de trabajo

• Fundamento de métodos y técnicas

Capítulo 9

• Resultados

• Conclusiones

• Bibliografía

Capítulo 1

AZUCARES, PRODUCTOS DE CONFITERIA

PRODUCTOS DE CONFITERIA

GENERALIDADES

Definición:

Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, etc.

Los dulces a base de azúcar dependen mayoritariamente de la manipulación que este sufre para conseguir efectos de textura especiales. Esto se logra fundamentalmente controlando su estado de cristalización y la proporción de azúcar – humedad. En los productos finales de confitería, el estado de cristalización y el porcentaje de humedad están determinados principalmente por la presencia de ingredientes funcionales, por el calor utilizado durante la cocción, por la concentración de los jarabes de azúcar y por la forma que se enfrían dichos jarabes con o sin agitación, los fabricantes de dulces controlan todos estos factores.

AZÚCAR

DEFINICIÓN: La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos. Es el edulcorante más común en la fabricación de dulces, es el ingrediente cristalino del que están hechos los dulces y otros confites. Presenta solubilidad en agua.

TIPOS DE AZUCAR.

- Se puede clasificar por su origen en:

• Caña de azúcar (Saccharum officinarum L.)

• Remolacha azucarera (Beta Vulgaris L)

- El grado de refinación de esta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca).

El color está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que se le ha extraído.

• Azúcar Morena: también llamada negra o cruda, se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizada. Este producto integral debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Su contenido de minerales (Calcio, Fósforo, Magnesio, potasio y el Hierro) es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior a la melaza(miel de caña)

• Azúcar Rubia. Es menos oscura que el azúcar morena y con un mayor porcentaje de sacarosa

• Azúcar Blanca. Azúcar con 99.5 grados de sacarosa. También denominada azúcar sulfatada.

• Azúcar Refinada o extra blanca. Azúcar altamente pura, es decir, entre 99.8 y 99.9 de polarización (sacarosa). Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

• Azúcar completo: se trata del extracto seco integral del jugo de caña de azúcar, del que tan solo se ha retirado el agua, estando presente las vitaminas y minerales del jugo natural.

CARACTERÍSTICAS:

- El azúcar es un cuerpo sólido cristalizado.

- Color blanco en estado puro

- Soluble en el agua y en el alcohol

- Sabor muy dulce.

GELATINA

DEFINICIÓN: La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.

La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural de tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como también de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería.

VALOR NUTRICIONAL

COMPOSICIÓN QUÍMICA

La gelatina

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