Нixtamalization

NIXTAMALIZACIÓN

½ Kilo de maíz, 3 cucharadas Cal o Calhidra y agua

Un recipiente con agua para diluir la cal, añadir el maíz, mezclar y pasar a otro recipiente para llevar a ebullición muy lento. Mover esporádicamente, revisar. Cuando se pueda descascarar ya está listo.

Proceso:

El primer paso en la nixtamalización poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición.

Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maíz varía según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.

Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan.

El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido.

Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endospermo del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.

Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta.

Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.

Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.

Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz.

Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.

La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.

Mole Negro

Los aztecas le llamaban “molli” una salsa a base de chiles, especias y chocolate, que servían acompañando al guajolote en las mejores celebraciones. Con el tiempo la evolución del mole a como lo conocemos hoy es una fusión entre los ingredientes principalmente Mexicanos, como chile y chocolate, con especies traídas de Europa como la pimienta y el clavo de olor, complementando en complejidad y sabor los moles. Cada persona otorga un sabor distinto a su mole, aún con la misma receta. Este un rasgo característico del mole, cada preparación es única. Yo les comparto mi versión del Mole Negro.

Chiles secos:

6 chiles guajillo

12 chiles mulatos

8 chiles pasilla

4 chiles anchos

2 chiles chipotle

6 chiles chilhuacles

Frutos secos y Especias:

¼ taza de nuez

¼ taza de almendra

¼ taza de cacahuate

¼ taza de ajonjolí

5 piezas de clavo de olor

10 grs. Pimienta negra entera

1 raja de canela

10 grs. de orégano

10 grs. de tomillo

1 cda. De sal aprox.

50 grs. de azúcar, aprox.

Frutos frescos:

10 tomates verdes grandes

2 tomates rojos grandes

3 dientes de ajo grandes

½ cebolla

1 plátano macho

3 cáscaras de aguacate

Varios:

1 guajolote en piezas o 2 pollos.

1 tableta de chocolate mexicano

2-3 tazas de manteca de cerdo

1 tortilla

½ pieza de birote o pan artesanal blanco

Caldo de pollo 1 ½ litro aprox.

Metate, molcajete (en su defecto procesador)

Primera Preparación:

Lavar y preparar el pavo o pollo, cocer en agua suficiente con ajo, cebolla, hierbas de olor, poro, cilantro, zanahoria, sal y pimienta, etc. Reservar.

Quitar las semillas a los chiles secos y reservar las semillas y los chiles por separado.

Tostar la semilla y la tortilla hasta que ennegrezcan totalmente.

Moler las semillas y la tortilla en el metate o molcajete. Si no se tiene se puede usar el procesador de mano o bien un cedazo fino donde pondremos las semillas con un poco de agua, para ir obteniendo una pasta acuosa. Reservar, será añadido por el final del mole.

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