Ahumado y salado de pescado (Bagre)

Práctica de Ahumado y Salado de pescado (Bagre)

Bastidas Génesis, C.I.: 27007273

Fabricación de Alimentos I

Escuela de Biología, Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela

Caracas – Venezuela

Diciembre, 2023

Metodología

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Fig 1. Inicio del proceso de ahumado              Fig 2. Se observa coloración dorada

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Fig 3. Finalización del ahumado

Resultados 

En la siguiente tabla se presentaron los valores de % de humedad, % de salinidad y actividad del agua, tanto para el bagre fresco como para los filetes después de realizar la técnica de ahumado.

Tabla I. % de humedad, % de salinidad y actividad del agua para el bagre fresco y ahumado.

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*PMAS: Muestra + cápsula antes del secado.

*PMDS: Muestra + cápsula después del secado.

En la tabla II se pueden observar los valores de % de humedad, % de salinidad y actividad del agua, tanto para el bagre fresco como para los filetes después de realizar el proceso de salado, primero se determinaron al transcurrir tres días y luego al cabo de 7 días.

Tabla II. % de humedad, % de salinidad y actividad del agua para el bagre rayado fresco y salado (al 3er y 7mo día)

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*PMAS: Muestra + cápsula antes del secado.

*PMDS: Muestra + cápsula después del secado.

Discusión

De acuerdo a lo expuesto en la metodología, se utilizaron pescados de la especie Bagre, siendo idóneos por su carne consistente, blanca y de rico sabor, faltante de escamas y huesos en la pulpa.

El bagre sin rayas para el proceso de ahumado, se encontraba en buenas condiciones de frescura, ya que, al filetear, su piel era de color brillante y firme, con branquias rojas, bien formadas y brillantes, y con olor fresco. Una vez se obtuvieron los filetes, se frotaron con una mezcla de sal gruesa, sal fina y nitritos, este proceso permitió eliminar parte de la humedad interna y al mismo tiempo se fue impregnando la sal en el pescado aportándole sabor y ayudándole a preservarse por más tiempo, ya que por la alta concentración de las sales se impide el crecimiento de microorganismos que causan el pudrimiento de pescado.

Inmediatamente de realizada la salazón, se colgó el pescado al aire libre, siendo el proceso de oreado, el cual permitió extraer parte de la humedad antes de proceder al ahumado, esto se realizó por un periodo de 1 hora y media, la cual una vez transcurrida, se observó cierta adherencia al tacto por la formación de una película traslucida que sirve para sellar la humedad interna, facilita la adherencia del humo y evita que al ahumar se produzcan burbujas de grasa blanca. (Lovo, F. 2018)

Seguidamente se realizó el ahumado, dicha técnica se aplicó con el objetivo de otorgarle al pescado olores, colores y sabores característicos, y de favorecer el tiempo de conservación, por la impregnación de sustancias químicas conservantes presentes en el humo de la madera. Dicho humo fue producto de la combustión incompleta de las sustancias de la madera, la cual no debe ser resinosa puesto que aportan un sabor agrio y pueden ser tóxicas, por lo que se recomienda utilizar el manzano, cerezo, ciruelo y otras maderas “suaves”. (Corzo y col., 2013)

La coloración dorada deseada empezó a observarse al transcurrir 2 horas y media, durante este tiempo se trató de mantener la temperatura a 70°C siendo ideal para que no se produzca una sobrecocción. Sin embargo, al finalizar el tiempo de ahumado en la parte media de los filetes no se observó la coloración, esto pudo haber sido porque no se realizó correctamente el corte de los filetes, además porque no se realizó el proceso de salazón y oreado durante el tiempo correspondiente, por lo tanto, no se formó homogéneamente la película que permitiría la adherencia de las partículas de humo.

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