Cocina Mlecular

COCINA MOLECULAR

PORTAFOLIO

DEFINICION DE QUIMICOS

AGAR-AGAR

El Agar-agar es un agente gelatinizante obtenido a partir de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas.

Es un excelente agente gelatinizante insípido. Incluso una concentración de 1 %, disuelto en agua caliente, es suficiente para lograr un buen gel.

El agar-agar alcanza su estado líquido a los 95 ° C, de modo que el gel es estable a temperaturas más altas que otras gelatinas y se solidifica a 45 ° C, permitiendo realizar preparaciones sin acceso a frío.

ALGIN

El ácido agónico es el carbohidrato que se obtiene de varias especies de algas marinas marrones por extracción alcalina. El algún es la sal sódica de un copolímero de ácido manurónico y ácido gulurónico.

Esta sustancia es un polvo o un granulado soluble en agua (también en agua fría) y en disolventes. Resulta compatible con tensioactivos aniónicos y no iónicos.

Se usa como espesante, estabilizante y agente gelificante. En cremas y geles aparece a una concentración del 0.2-2%, mientras que en máscaras faciales está al 0.1-1%.

CALCIC

Fórmula de Sales de Calcio Altamente refinadas Grado Alimenticio.

Producto Libre de Cloruros.

Los cloruros pueden generar quemaduras químicas y contaminar los alimentos con sabores desagradables.

Calcic LC, de Cocina Molecular, es un producto libre de Cloruros, lo cual le otorga características inocuas al poder ser consumido con toda seguridad.

Único en el mercado.

Producto para ser empleado en técnicas de esferificación inversa y esferificación directa.

XANTANA

La Xantana, goma Xantana o Xantano (E415) es un polisacárido extracelular producido por la fermentación de glucosa o sacarosa del maíz por la bacteria Xanthomonas campestris. Este aditivo se utiliza desde hace varios años en la industria alimentaria por su efecto espesante, aunque se ha conocido más a raíz de la utilización en la cocina del Bullí de la mano de Ferrán Adrià.

MALTODEXTRINA

La malto dextrina se utiliza en la industria como humectante y espesante, para estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para favorecer el secado por aspersión de sabores, jugos de frutas u otros productos difíciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energéticas, proporciona tantas calorías como el azúcar.

La malto dextrina se presenta como un polvo blanquecino que es soluble en agua, fría y caliente.

AZUCAR ISOMALT

¿De qué se compone? El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura a la sucralosa, posee pocas calorías y no causa caries. Por lo que es muy usado en la industria dietética, diabética y en dulces como chicles. Se extrae de la azúcar común y es obtenido en base a varias síntesis… pero sencillamente explicando el isomalt es una mezcla de glucosa con manitol (compuesto orgánico derivado del azúcar, de la familia de los polioles).

TRANSGLUTAMINASA

La transglutaminasa es una encima natural que se usa en cocina para cohesionar y compactar mezclas de alimentos. En otras palabras, hace las veces de "pegamento" uniendo entre sí distintos trozos de alimento dando lugar a una masa compacta. Es ideal para pasteles de carne o de pescado que lleven varios tipos de carnes y que luego queremos cortar en lonchas sin que se nos deshagan.

GRENETINA

El principal componente de la grenetina es una proteína llamada colágeno, que si se disuelve en agua y se somete a bajas temperaturas, adquiere una peculiar consistencia, conocida como coloidal, que es una sustancia que se encuentra entre los estados líquido y sólido. La grenetina es una proteína compleja, es decir, es un polímero compuesto por aminoácidos; concretamente es colágeno hidrolizado. Al ser una proteína en estado puro, está compuesta de:

84-90% proteína que proviene del colágeno.

1-2% sales minerales.

El % restante es H2O.

PRACTICAS

FALSO CAVIAR

PRODUCTO DOSIS TECNICA

Algin 8gr x 1ltr producto Falso caviar Esterificación

Calcic 12gr x 1ltr agua Baño Directa

SUSHI SALADO (ARROZ CON ALGA RELLENO DE QUESO CREMA)

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

4 fresas en laminas

¼ azúcar

250ml vinagre blanco

½ arroz2 sombrillas Hacer un sushi relleno de fresa y queso crema.

Otro que tenga el arroz y las fresas por fuera relleno de la alga y el queso crema.

DURAZNOS EN ALMIBAR

Licuarlos (que sea 800ml). Después agregar 8gr de Algin y licuarlo (si le hace falta azúcar, ponerle).

Ya que este todo listo, vamos hacer las esferificaciones con una cucharita medidora.

1ltr de agua x 12gr de Algin. Licuarlo.

Ya que este moverlo con una cuchara para bajar la espuma. En unos vasitos poner poco de los colorantes con saborizantes y color. Uno por vasito. Después agregar el Algin en los saborizantes y pasar a esferificar.

RAVIOLIS

Durazno 8gr agar-agar 1 Ltr.

Menta 12gr agar-agar 1 Ltr.

Piña 12gr agar-agar 1 Ltr.

Fresa 12gr agar-agar 1 Ltr.

FLAN

...