Diccionario De Cocina

Diccionario de cocina

ADEREZAR

Condimentar o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromáticas, zumo de limón, aceite o vinagre.

ADITIVO

Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, preservativos, antioxidantes y productos para la aromatización o textura.

ADOBAR

Poner o colocar en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos y conservarlos.

AL DENTE

Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

ALMIDON

Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.). Se utiliza para espesar salsas, cremas, sopas, guisos, etc.

AMALGAMAR

Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.

AMARANTO

El amaranto, es uno de los cultivos prehispanicos de mayor relevancia, fue parte importante de la dieta de los aztecas, quienes lo conocían como "Huautli". Se sabe también que lo cultivaban los mayas y para los incas era una planta sagrada. El amaranto junto con la quinoa y la kañahua constituyeron el trio de oro de la alimentación de los Incas.El Amaranto al igual que la Quinoa es considerado un SUPERCEREAL por sus propiedades alimenticias superiores a las de los demás cereales.

Amaretto

Licor dulce italiano, de 25º que tiene un fuerte y característico sabor a las almendras con que se prepara.

AMBROSÍA

Manjar o alimento de los dioses. Vianda, manjar o bebida de gusto exquisito, suave o delicado.

AREPA

En Venezuela, pan de maíz en forma circular amasado con agua y sal. De origen indígena, cocinada en budare y en horno.

ASAR VERDURAS

Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.

AZAFRÁN

Es un colorante de sabor un poco amargo aunque agradable. Excelente para agregar color al arroz de las paellas y de pollo entre otros. Al momento de utilizar disuelva el azafrán en un poco de agua para teñir el arroz. De esta forma el color quedará mas parejo.

BACON

Vocablo en Inglés que significa tocino delgado de cerdo ahumado.

BAGUETTE, PAN

Palabra de origen francés con la que se denomina a una barra de pan de viena, alargada y estrecha. Se utiliza en bocadillos, canapés .

BAKLAVA

Dulce de origen turco, que tradicionalmente se comía por Pascua y consiste en un hojaldre muy fino relleno de frutos secos picados (nueces, pistachos o almendras) y cubierto de almíbar.

BAÑO MARIA (AL)

Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.

BATERIA DE COCINA

Conjunto de utensilios necesarios para la cocina, que son comúnmente de cobre, hierro, aluminio o acero.

BATIR A PUNTO DE NIEVE

Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, si están a punto de nieve no se caen. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.

BAVAROIS

Es una gelatina a base de crema de huevo, de jugo de fruta (con frutas picadas), de café o de chocolate a la que se le incorporan claras batidas (merengues) para darle una textura de chifón, también conocida como mousse.

BAYA

Nombre genérico que se da a los frutos carnosos rodeados de pulpa con semillas (uva, grosella, melón, etc.). Con muchas de ellas se preparan mermeladas, jaleas, batidos, etc.

BECHAMEL, SALSA

Salsa blanca de origen francés, compuesta de mantequilla o margarina, harina leche o caldo. Se utiliza para preparar verduras y pastas (canelones, lasaña) gratinadas, suflés, croquetas, etc. Puede ser más o menos consistente dependiendo de su uso en cada receta

BLANQUEAR

Dar un ligero hervor a determinados alimentos..

BROCHETA

Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.

BROTES

Se denomina brote cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina. Ejemplo: brotes de soya o diente dedragón.

BROWNIE

Palabra inglesa que designa a unos pasteles, grandes o individuales, preparados con chocolate, azúcar, huevos y almendra rallada y cocidos al horno.

BRUNOISE

Cortar en "brunoise".Sistema de cortar verduras y hortalizas (primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños).

BRUT

Se dice de los champagnes y cavas cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l o sea son muy secas.

BUFÉ ó BUFFET

Palabra de origen francés que se aplica a la mesa o mostrador donde se ofrecen comidas y bebidas diversas. Este sistema de presentar una comida o una cena se ha popularizado. Se pueden colocar todas las bandejas sobre la mesa o únicamente los entrantes y servir posteriormente las del segundo plato. Estas viandas pueden ser frías o calientes. Los postres se han de servir al final, una vez retirado todo lo demás.

BRUSQUETTA

Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.

BURGOL

El trigo burgol se elabora a partir del trigo candeal, el cual es partido, zarandeado, precocido en autoclave y secado. El trigo burgol integral el plato de las

...