ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE.

SUB ACTIVIDAD INDIVIDUAL:

 Realice una investigación sobre métodos de cocción aplicados  en una cocina  utilicé las  diversas fuentes de información  y conteste los siguientes cuestionamientos:  

1. ¿Qué es cocción? Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, modifica sus propiedades originales, en especial cuando se somete a un líquido en ebullición, generalmente agua.
2. ¿Qué es cocción por expansión? Se da cuando, al cocer, los jugos del alimento se liberan, provocando la mezcla de sabores.
3. ¿Qué es cocción por concentración? Se da cuando, al cocer, los jugos se quedan en el interior de los alimentos. Esto sucede al aplicar calor intenso, lo cual provoca la coagulación superficial de proteínas creando una especie de capa protectora.
4. ¿Mencione los métodos de cocción a los cuales se someten los alimentos por expansión: hervido y escalfado, iniciados con líquido en frío, Concentración: escalfado y hervido con liquido hirviendo  cocción en papillote, vapor, frutas, y salteados y mixta: braceado y salteado?
5. ¿Qué efectos se dan cuando aplicamos exceso de calor a los alimentos? pueden descomponerse y provocar afectaciones a la salud como diarrea o calentura cuando existe alguna infección.
6. ¿A qué temperatura se deben cocinar carnes rojas: 145° F (63° C), con un tiempo de repose de 3 minutos, pescados mariscos: temperatura interna de 145° F (63° C)
7. ¿De qué depende la aplicación de calor a los alimentos?  Del tipo de cocción que se va a utilizar para el alimento.
8. ¿Cuáles son los materiales de fabricación más utilizados para los equipos que se utilizan en una cocina? Acero, aluminio, cobre.
9. ¿Qué normas de seguridad industrial se aplican con más frecuencia en el momento de trabajar en una cocina? Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos fuera del borde de la mesa ni de los fuegos. Nunca correr en la cocina. No tocar las placas cuando estén encendidas porque podrías quemarte. Utilizar las manoplas antes de sacar algo del horno. Secar bien las manos antes de usar aparatos eléctricos. Antes de salir de la cocina comprobar que los aparatos eléctricos estén apagados.
10. ¿A qué se refiere las especificaciones técnicas de un equipo que se mencionan en una ficha técnica? A las condiciones y usos del mismo.
11. ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta cuando se compra un equipo? Características técnicas, materiales, entre otros usos.
12. ¿Qué se busca cuando el producto se somete a cocción? Que los integrantes de los alimentos tales como bacterias migren o se eliminen
13. ¿Qué equipos se utilizan para la aplicación de calor húmedo? Marmita, vaporera, cazo cónico,  
14. ¿Cuál es el uso de un basculante en cocina? A diferencia de las marmitas, estas máquinas pueden ser utilizadas como plancha, sartén, freidora, cocedero, marmita e incluso, como olla a presión. De esta forma permite que las cocinas puedan prescindir de muchas de las máquinas que antes ocupaban espacio y como máximo se utilizaba una o dos veces al día
15. ¿En qué se diferencia la aplicación de calor seco: exponer a un alimento al con el cual se trata de cocinar en ausencia de agua.  Calor húmedo: cocinar un alimento con líquido para que se evapore y los elementos de sabor se concentran.
16. ¿Mencione los equipos a utilizar para la aplicación de calor seco?
17. ¿Qué diferencia se da entre un horno convencional: Los hornos convencionales utilizan fuentes directas de calor para cocinar los alimentos que provienen de uno o varios elementos calefactores del horno. Éstos pueden ser calentados por gas o electricidad. Funcionan con un temporizador o termostato, que calientan la unidad hasta que el aire en el horno ha alcanzado la temperatura deseada, momento en el cual el ciclo se completa. y una combi: es un tipo de equipo térmico profesional de cocina que aplica regímenes variados de combinación de vapor y convección para cocinar. Este tipo de equipo de cocina se usa para casi 70% de todas las operaciones posibles de cocinamiento. Consiguientemente, hornos a vapor combi pueden sustituir tipos diferentes de equipo de cocina, como: vaporera, armario de calentamiento, horno de convección, vaporera eléctrica, cocina eléctrica o de gas, sartén de volteo, marmita.

10.      ¿Qué ventajas tiene la utilización de hornos inteligentes y que los caracterizan? La utilización, son multifuncionales, flexibilidad y más seguridad.

           11.      ¿Cuál es el uso que se le da a las marmitas en cocina? una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada se utiliza generalmente

 a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos tales como: mermelada, jalea, chocolate, dulces, salsas carne, bocadillos, etc. y además sirve en las industrias farmacéutica.

           12.      ¿En qué se diferencia una freidora abierta:  La zona fría es amplia y con fondo inclinado hacia adelante. Esto permite recoger y eliminar los sedimentos de la olla para mantener y prolongar la calidad del aceite como también facilitar la limpieza de rutina de la olla.  Cerrada: ?

           13.      ¿Qué utilización se le da al horno microonda en cocina? Un microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar alimentos. Funciona mediante la generación de ondas de radio de alta frecuencia. El agua, las grasas y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energía producida por las microondas en un proceso llamado calentamiento dieléctrico (conocido también como calentamiento electrónico, calentamiento por RF, calefacción de alta frecuencia o como la diatermia).

           14.      ¿A que métodos de cocción se les aplica calor seco? Conducción y a las técnicas: asado al horno a la plancha, a la brasa o a la parrilla, gratinado y glaseado.

           15.      ¿Qué métodos de cocción se les aplica calor húmedo: Expansión a las técnicas: hervidos, escalafados, al vapor, al baño maría, cocinados al vacío.

           16.      ¿Qué diferencia se da entre estofar: se da por cocción mixta y escalfar: se da por cocción de concentración ?

           17.      ¿Qué diferencia se da entre blanquear: se debe cocer el alimento con un líquido hirviendo y hervir: Producir [un líquido] burbujas que suben desde el interior del mismo y estallan al llegar a la superficie, cuando este alcanza una temperatura determinada, por fermentación o por efervescencia.?

           18.      ¿Qué diferencia se da entre freír: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo. y saltear: Freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.?

           19.      ¿Qué diferencia se da entre freír: Cocinar un alimento en aceite u otro tipo de grasa hirviendo y sofreír: Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura (menos de 100 °C) los alimentos. ?

           20.      ¿Qué se requiere para hacer una buena fritura: se deben echar al aceite bien caliente y sin restos de agua. La fritura debe ser rápida sin remover en exceso?

           21.      ¿Qué significa brasear: Cocinar lentamente una pieza de carne, ave o pescado en su propio jugo o sobre una capa de verduras u hortalizas.?

           22.      ¿Qué se debe tener en cuenta cuando se cocina al baño maria: No se debe poner demasiada agua en el recipiente que utilizaremos en el baño maría para evitar que cuando comience a hervir pueda salpicar y producir quemaduras.Hay que iniciar la cocción de baño María con agua caliente, ya que de lo contrario el tiempo que se tarda en el calentamiento del agua no se corresponde con el tiempo real de cocción del alimento. Un dato importante es el de colocar un trapo o un papel en el fondo del baño María antes de verter el agua, para que durante la cocción, por la acción de las burbujas del agua hirviendo, no se mueva el recipiente donde está el alimento.

           23.      ¿Qué materia prima se blanquea? Vegetales, mariscos y carnes.

           24.      ¿Qué se debe tener en cuenta para llevar un producto a la Plancha o parrilla? la plancha o parrilla muy caliente y la pieza de carne a temperatura ambiente de la casa que suele ser entorno a los 20 grados por lo general. No la saque de la nevera para ponerla directamente sobre la plancha. Cuanto más caliente esté la carne, menos tiempo tardará en hacerse. Con cuánta frecuencia se le debe dar la vuelta. Si se quiere que la parrilla deje marcas perfectas, una o dos veces. Antes de introducirla en la plancha, úntela con aceite y ponga otro poco sobre la plancha. Nada más colocarla no la mueva, el efecto sería como si se hubiera pegado, muévala sólo para darle la vuelta al cabo de unos minutos

           25.      ¿Qué productos se gratinan y que se busca con este? El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente y dorada.        

           26.      ¿Qué es glasear? Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno. En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo. Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón.

           27.      ¿Qué diferencia se puede dar entre glasear y brasear?

           28.      ¿Qué productos se someten a freír y a que temperaturas? Los alimentos que contienen mucha agua, como las verduras u hortalizas, se puede freír a unos 140º C, los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar, se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo, pueden llevarse a una temperatura de 180º C. Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario.

           29.      ¿Cuándo se lleva un producto al horno ¿Qué se busca? En el horno al producto se le forma una corteza superficial dura y dorada que impide la pérdida de humedad del interior. Según el tiempo y la temperatura la corteza se forma antes o después. Así, si queremos un producto duro, como galletas, o tenemos unas piezas de cierto volumen, como un solomillo de 400 ó 500 gr., se debe evaporar más agua del interior y por ello la cocción recomendada es una temperatura menor durante más tiempo. En cambio, si queremos obtener un alimento más jugoso, (por ejemplo, un bizcocho), la temperatura de cocción debe de ser mayor y el tiempo menor.

           30.      ¿Qué diferencia se puede establecer entre gratinar: poner en la superficie de un alimento aderezo para tostar y tostar: Tostar es la acción de poner un alimento al fuego, para que tome color.

           31.      ¿Qué productos se llevan a hervir? hervir en caliente es ideal para servir carnes, pescados o hortalizas y verduras cocinados de una forma sana, así como la pasta. Aún así, hay alimentos como el arroz en que la receta marcará si hervimos en frío o en caliente.

           32.      ¿Qué temperaturas alcanzan los productos cuando se Someten al calor? Depende de los alimentos que se sometan al calor se clasifican así: escalado inferior a 100 Cºpara frutas y verduras,  pasteurización 100Cº para derivados de lácteos para evitar bacterias, esterilización 115 y 127 C° zumos de frutas y concentrados, nata.

           33.      ¿Qué productos se deben someter al vapor? y ¿por qué? Cocinar al vapor ofrece numeroso beneficios a la salud porque conserva olores, colores y textura de todos los productos (carne, pescado, verduras.

           34.     ¿A qué métodos de cocción deben ser sometidos las carnes deben tener temperaturas superior a 70 grados;  Frutas, verduras, leguminosas y pastas con hervido o escaaldao resulta beneficioso para obtener más nutrientes, utilizar poca agua al cocinar

           35.     ¿Cómo se debe utilizar la temperatura de los hornos? Explique:  Para seleccionar la temperatura adecuada hay que tener en cuenta que la temperatura interior no siempre se corresponde con la marcada. En este sentido, los termómetros de horno que indican el calor interno son muy útiles.

Conviene que el horno emita calor desde varios focos. De ese modo los alimentos se cuecen por igual en todas sus partes. Pero si esto no es posible, es importante ir moviéndolos de vez en cuando. Se recomienda no abrir el horno durante la cocción para que no haya variaciones bruscas en la temperatura de cocción. Entre 400 y 500 grados

           36.     ¿Hay cocción cuando usted sazona la comida añade Sal, pimienta y otras especias?

           37.     ¿Diga el nombre  de las vitaminas que se pierden o inactivan Por exceso de calor en los Alimento? Con 100 grados: tener en cuenta que se produce un detrimento de los valores nutritivos del alimento, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1; 120 grados Con esta técnica se libera a los alimentos de gérmenes y esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)

           38.     ¿A qué temperaturas los almidones se cocinan y se obtiene El espesor deseado?

           39.     ¿De qué depende la aplicación de calor a los alimentos?

           40.     ¿Qué productos se consideran muy ácidos y con PH Bajo y cómo actúan cuando se   Someten al calor?

           41.     ¿Por qué se dice que la vinagreta debe agregarse al final A una preparación y no cuando están listos los ingredientes Y ensamblados?

           42.     ¿Por qué un producto estofado pierde vitaminas Nutrientes?

           43.     ¿De qué depende una buena fritura?

           44.     ¿Qué efectos causa una mala fritura?

           45.     ¿Por qué se dice que cuando entra en contacto la con el tomate, los componentes de la Leche se separan o Cortan?

           46.      ¿Qué temperatura deben alcanzar las carnes para obtener Los puntos de cocción?

           47.      ¿Cómo se le transfiere calor a los alimentos?g

           48.      ¿Qué diferencia se puede establecer entre simmer, pochar y Hervir?

           49.      ¿En qué momento se le adicionan los sazonadores a la Comida?

           50.      ¿Qué ventajas tiene el uso de temperaturas bajas para piezas grandes de carnes?