COMO SE DA LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

Situación actual de la industria

La industria restaurante es el área que mayor ingresos genera pero en los últimos años ha disminuido de un 2.8% de aportación a 2.0%, de acuerdo a censos el 9.32% son establecimientos de alimentos y bebidas que cuentan con una amplia infraestructura y les permite diversificar su menú y tipo de servicio, y al comparar la industria restaurantera con otras actividades, se puede observar como esta tiene mayor campo laboral siendo que la industria restaurantera ocupa el segundo lugar en la generación de empleo, al haber tantos establecimientos estos a su vez requieren de empleados para poder desempeñarse plenamente, el 34.7% lo generan los establecimientos que ofrecen servicios ilimitados como lugares de comida en donde eres atendido de manera inmediata proporcionándote un servicio de calidad para hacer tu entrega y consumir, ya que antes de eso tu realizas el pago de tu servicio en mostrador o barra, el mismo caso se puede observar en establecimientos de antojitos, fondas, fuente de sodas, restaurante de carnitas, etc. El 32.5% corresponde a establecimientos de servicio completo como restaurantes en donde la orden la toman en tu mesa y los servicios llegan a ella, por otro lado tenemos a los establecimientos de atención inmediata ofreciendo servicio para llevar o a domicilio, como ejemplo están las cocinas económicas, restaurantes que ofrecen pollos rostizados, hamburguesas, pizzerías entre otros, estos aportan el 24.2% del valor agregado y representan el 47.6% de los establecimientos que ofrecen estos servicios en el país, los de menor aportación son los restaurantes que ofrecen servicio bufet o similar solo para ocasiones especiales, con un 4.2% del valor agregado.

El valor agregado a través de los tres eventos censales más recientes, en el cual se puede observar que la industria restaurantera ha presentado un comportamiento resaltante pues al total de la economía contribuyo con el 1.22 % en 1999, 1.19% en 2003 y para 2008 con el 1.36%. Mientras que en el sector de servicios de alojamiento temporal y de preparación de alimentos y bebidas, la participación de la industria restaurantera fue de 55.62, 59.35 y 62.17%, respectivamente. El número de unidades económicas se ha ido incrementando de manera importante a partir de 1968 y la parte mayoritaria está conformada por las que se ubican en el estrato de 0 a 2 personas ocupadas. En unidades económicas y personal ocupado, se da un aumento más acelerado durante el periodo 2003-2008 que en el de 1998-2003, en el valor agregado el comportamiento es al revés, pues en el consumo intermediario, se mantiene más arriba en el periodo 1998-2003.

El personal ocupado que labora en las unidades económicas de la industria restaurantera tiene dos características que se diferencian por la relación contractual que poseen; el personal ocupado dependiente de la razón social y el no dependiente de la misma. El personal dependiente de la razón social lo constituyen las personas ocupadas (hombres y mujeres) que trabajaron para la unidad económica, bajo sus términos, ya sea mediante un contrato escrito o por un acuerdo. Comprende al personal contratado directamente por la razón social; la de planta, eventual y no remunerado, sea o no sindicalizado; que trabajo durante 2008 para el establecimiento, que estuvo bajo la dirección y control y que cubrió como mínimo una tercera parte de la jornada laboral del mismo. Este tipo de personal se divide en empleados de ventas y servicios; empleados administrativos y contables, gerentes y directivos y; propietarios, familiares y otros trabajadores no remunerados. Los empleados de ventas y servicios son las personas que trabajan desempeñado labores directamente vinculadas con la presentación de servicios, así como las que desempeñan actividades de apoyo tales como: cocineros, chefs, lavaplatos, asistentes, meseros, etcétera.

Los empleados administrativos y contables son las personas que desempeñaron labores de oficina, administración, contabilidad, actividades auxiliares y complementarias en la oficina tales como: secretarias, oficinistas, recepcionista, también contadores, auxiliares contables, mensajeros, siempre que no formen parte de un servicio contratado por el establecimiento. Los gerentes y directivos son personas que desempeñaron labores ejecutivas, de planeación, organización y dirección y control, y los propietarios, familiares y otros trabajadores no remunerados son personas que trabajaron para el establecimiento y cubrieron como mínimo la tercera parte de la jornada laboral, sin recibir un sueldo o salario. Los propietarios son aquellos: familiares de estos, socios activos, prestadores de servicio social, personas de programas de empleo, etcétera.

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