LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

LA INDUSTRIA RESTAURANTERA

El negocio de los restaurantes se considera como un desafío, ya que se puede tener un gran éxito, o un gran fracaso, sino se sabe contar con las cosas necesarias que demandan los comensales. Se considera que el éxito de un restaurante en la actualidad depende de seis principales factores:

1. Administración eficaz.

2. Materia prima de calidad.

3. Estandarización en los alimentos.

4. Servicio atento.

5. Ambiente agradable.

6. Valor agregado.

Como la competencia cada vez ha sido mayor, muchos restauranteros se han preocupado por cubrir algunos de los aspectos anteriores, y han tenido una buena respuesta de parte de los clientes, sin embargo, se considera que si se combinan estos seis elementos se puede lograr un éxito a largo plazo.

Como se ha visto, la industria restaurantera poco a poco ha ido creciendo y ha ido tomando mayor fuerza. En México, es una de las industrias de mayor importancia, ya que ha sido fundamental para el desarrollo gastronómico y culinario del país, es desarrolladora de gente, genera un enorme beneficio social al emplear un gran número de mano de obra, de hecho el secretario de turismo. A su vez también se le considera como la industria más importante en el presupuesto del gasto familiar, las familias mexicanas destinan el 9.8% del gasto a las comidas fuera de casa.

Los cinco lugares de mayor importancia dentro de la industria restaurantera son: Distrito Federal, Ciudad de México, Jalisco, Veracruz y Puebla

La industria restaurantera participa con el 2.2% del PIB nacional y contribuye con el 23% del PIB turístico, dando empleo directo a más de 850 mil personas y apoyando 2.2 millones de empleos indirectos. Y se constituye como uno de los últimos eslabones en la cadena productiva industrial y comercial, demandante de insumos de muchos otros sectores productivos, impactando en 63 de 80 ramas productivas.

Dentro de todos estos miles de restaurantes se pueden encontrar varios tipos de restaurantes en la industria moderna, que van desde fondas, cafeterías, restaurantes de comida rápida, restaurantes étnicos, regionales, de especialidades, entre otros.

Existen varias clasificaciones de restaurantes, aunque todas ellas agrupan de manera semejante los restaurantes por características distintivas.

Clasificación de Restaurantes

La industria restaurantera comprende todos los establecimientos que brindan al público un servicio de comidas y bebidas a cambio de un precio. Así, los establecimientos alimenticios se pueden clasificar por categorías de acuerdo a las características que tenga el lugar, es decir, el equipo, estructura, calidad, diversidad de productos, entre otros. Los restaurantes eligen un tema, le dan un estilo, un menú y asignan precios de acuerdo al tipo de cliente al que desean llegar. Pueden ofrecer un menú compuesto por platillos fijos, a los cuales se les asigna un precio determinado por la comida completa, o bien, pueden ofrecer un menú con un conjunto de platillos que pueden ser elegidos según las preferencias del comensal, donde cada platillo individual tiene cierto precio.

Clasificación según Morfín.

En el estudio de Torruco, citado por Morfín en el 2001, los restaurantes se clasifican en 4 principales grupos, los cuales están relacionados por: las costumbres sociales, los hábitos y requerimientos personales y por la presencia de corriente turística nacional e internacional.

• Restaurante Gourmet. También es llamado restaurantes de servicio completo. Su carta se basa en platillos sofisticados que atraen a comensales que gustan de los manjares, el precio es elevado ya que va a la par de la calidad de los alimentos.

• Restaurante de Especialidades. Es un establecimiento que ofrece una gran variedad de platillos de su especialidad. Éste puede ser confundido con el restaurante étnico, que no es más que un restaurante que ofrece platillos representativos de algún país en particular.

• Restaurante Familiar. Por lo general es parte de una cadena o franquicia, también es llamado restaurante de comida rápida. Ofrece un producto y servicio estandarizado a precios accesibles.

• Restaurante Conveniente. También llamado de servicio limitado. Sus instalaciones son extremadamente limpias y ofrece un servicio rápido a precios muy accesibles.

Los principales tipos de servicio son:

1. Servicio Francés. Este tipo de servicio surge en Francia, ya que los franceses acostumbraban a servirse la cantidad de alimento que deseaban. En el servicio francés, la comida no se sirve desde la cocina, como en el servicio americano, sino que se lleva a la mesa en una charola de plata adornada cuidadosamente. Se debe de tener el consentimiento del cliente antes de comenzar el servicio, si el comensal lo aprueba, los platillos se terminan de elaborar a la vista de los clientes. El servicio francés es un sinónimo de lujo, por lo cual es lento y sumamente costoso.

El servicio francés se puede realizar de diversas maneras, dependiendo del número de comensales. Cuando se tiene menos de tres comensales, los platillos se colocan en platones en la mesa sobre parrillas de alcohol; de cuatro a más comensales, el mesero sostendrá la fuente con la mano izquierda y presentará el platón del lado izquierdo del comensal a la altura de la mesa, para que éste se sirva sin dificultad, dando preferencia a las mujeres. Es recomendable que los meseros pasen una segunda vez para que los comensales puedan servirse

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