Caracterización del proceso productivo de pan de coco artesanal en la comunidad de Nuevo San Juan, Tela, Atlántida

Caracterización del proceso productivo de pan de coco artesanal en la comunidad de Nuevo San Juan, Tela, Atlántida

Claudia Reyes Carbajal, Denia Girón Miranda y Kenia Fajardo Eguigure

Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle de Sula, San Pedro Sula

Nota de autor

Claudia Reyes Carbajal; Denia Girón Miranda y Kenia Fajardo Eguigure

Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle de Sula.

Esta investigación fue realizada gracias a la colaboración de una de las microempresas productoras de pan de coco ubicada en la comunidad de Nuevo San Juan, Tela, Atlántida.

La correspondencia en relación con este artículo debe dirigirse a Claudia Reyes Carbajal, Denia Girón Miranda, Kenia Fajardo Eguigure.

Dirección de correo electrónico: jc_reyes5@hotmail.com

Dirección de correo electrónico: denia_g23@hotmail.com

Dirección de correo electrónico: k.eguigure@gmail.com.

Resumen

La caracterización del proceso productivo del pan de coco artesanal en la comunidad de Nuevo San Juan, Tela, se realizó con el fin de describir las diferentes operaciones, que comprende la panificación de coco en la comunidad Garífuna, resaltando así su cultura y tradición. El enfoque del estudio es cuantitativo, el alcance es exploratorio descriptivo y el diseño es no experimental transversal con recolección de datos desde el 04 de marzo al 25 de marzo 2017.

La metodología incluyo un registro sociodemográfico, estudio de tiempos y movimientos, condiciones ambientales y la aplicación de las buenas prácticas de manufactura. Se realizaron encuestas de entrevistas a cuatro microempresarias de familias diferentes, dedicadas a la elaboración de los distintos tipos de panes de coco. Los resultados revelan que, en la producción del pan de coco artesanal, se labora un turno con un tiempo promedio de 7.78 horas, produciendo 600 unidades de pan. En forma general se indicaron las actividades de los diferentes procesos en los diagramas de flujo, en la cual se representan gráficamente las operaciones, transportes, inspecciones, retrasos o demoras y almacenamiento que facilitan el conocimiento general del proceso, demostrando que la producción tarda un promedio de 4.18 horas.

Palabras claves: Artesanal, Coco, Garífunas, Pan, Producción, Procesos.

Honduras es el país de Centroamérica con mayor población garífuna, en el año 2013 eran aproximadamente 200.000 residentes en comunidades rurales en el litoral atlántico, (Herrera Paz, 2013) también conocidos como los garinagu, descendientes de los indios caribe o arahuacos africanos que naufragaron en la isla de San Vicente en 1635. Estas dos culturas se entrelazaron y dieron nacimiento a un pueblo que pudo preservar su cultura, lengua, forma de vivir, tradiciones, costumbres y creencias. (Amaya Benegas, 2009)

             En el año 2007 los Garífunas habían formado 47 comunidades en los Departamentos de Cortés, Atlántida, Islas de la Bahía, Colón y Gracias a Dios, incluyendo grupos poblacionales asentados en San Pedro Sula y Tegucigalpa. (Palacios, 2007) Algunos de los pueblos con mayor representación de etnias garífunas se encuentran en el puerto de Tela, ubicada en el departamento de Atlántida, entre las cuales se encuentran San Juan, Triunfo de la Cruz, Miami y La Ensenada (Von Gleich y Gálvez, 1999).

 Uno de los elementos gastronómicos más representativos en las comunidades garífunas es el pan de coco, que por más de 300 años han conservado con tradición (Valladares, 2015). Las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, las costumbres, los cuales varían de un lugar a otro (Lopez Trujillo, 2009). La sazón africana se transmite en la manera de cocinar que es despaciosa y condimentada, sus ingredientes y las recetas no se pueden dar con medidas exactas ni son siempre iguales (Zetina, 2014).

Mucha de la producción de la comida típica garífuna generalmente se efectúa de manera colectiva, o por lo menos dos o más mujeres se reúnen en una cocina para preparar juntas las recetas tradicionales. (Gargallo, 2000). La mujer juega un papel preponderante en las actividades culturales y contribuyen de forma importante al ingreso familiar para complementar las entradas de la economía, dedicando buena parte de su tiempo a la preparación y venta de pan de coco (Palacios, 2007).

El proceso de producción del pan de coco consta principalmente de diez operaciones que son: mezclado, amasado, corte, boleado, Estirado, formado, reposo, horneado, enfriamiento y empaque. En general este producto pierde sus propiedades fácilmente debido a la elaboración artesanal autóctona ya que no se utilizan aditivos que permitan postergar sus características por más tiempo (Mesas y Alegre, 2002)

        Con la llegada de grandes empresas que producen pan elaborado a partir de procesos industriales y con la creciente competencia de productores de diferentes comunidades, la permanencia de este tipo de pan artesanal se ha visto amenazada en los últimos años (Espinoza Espindola, Maceda Mendez y Paz Calderon, 2016) la tradición de las panaderías artesanales ha dejado de ser un negocio transmitido de padres a hijos para convertirse en una actividad sometida a las leyes de la competencia y modificada por la incorporación de las nuevas tecnologías, que permiten hacer pan sin levadura y  hasta 120 veces más rápido que con las técnicas tradicionales, implementando la cámara de fermentación controlada y el horno rotativo que acelera la cocción, incorporando los mejores avances tecnológicos para la distribución homogénea del calor y poder asumir el control de la producción, programando sus funciones. (Verdegay, 2000)

             En la fabricación artesanal del pan de coco garífuna, persiste la carencia de procedimientos que midan el consumo de materias primas, insumos y desperdicios y por consecuencia no hay estrategias de control y gestión de los recursos adecuados, ocasionados por aspectos sociales y económicos, que incluyen factores tales como el bajo nivel educativo, la inseguridad alimentaria, la poca comprensión de las condiciones de este sector. (Cuevas, Masera, y Díaz, 2004)

           Existen antecedentes ausentes de precisión acerca de las buenas prácticas de manufactura, así como estudio de tiempos y movimientos, en la producción de pan de coco artesanal, por lo que surge la necesidad de hacer una investigación en la comunidad de Nuevo San Juan, Tela, con el fin de contribuir para que tanto instituciones públicas, como privadas de diferentes sectores y agremiaciones, como ser: Cámara de comercio y Municipalidad de Tela, escuela de Ingeniería Industrial de distintas universidades y  la sociedad en general tengan acceso y disponibilidad de información acerca de la producción de pan de coco en la comunidad de Nuevo San Juan y sirva de base para posteriores investigaciones sobre el pan artesanal garífuna, cabe destacar que el enfoque de esta investigación se centra solo, en el análisis del proceso de producción del pan de coco.

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