Confiabilidad y prejuicios de productos cárnicos

Confiabilidad y prejuicios de productos cárnicos

     La carne durante siglos, ha sido la principal fuente de proteína, vitaminas y minerales en la dieta del ser humano, lo cual le ha permitido evolucionar; cuando se habla de carnes se hace referencia a los animales que poseen porciones considerables de tejido muscular estriado esquelético (res, porcino, búfalo, aves, equinos, caprinos, ovinos, entre otros).

Con el pasar de los años el consumo de las diferentes carnes ha conllevado la creación de mitos y prejuicios, que influencian a la eliminación del consumo de la carne, de los cuales muchos se han podido desmentir científicamente y, otros por el contrario se han reforzado gracias a la investigación científica.

Pero, ¿cuál es la mejor opción sobre incluir o no, carnes en nuestra dieta?, para aclarar esto, se debe tener en cuenta que la carne tiene varios derivados, como por ejemplo las salchichas, jamón, mortadela, salami, salchichón, etcétera; de los cuales muchos han pasado por una serie de procesos químicos que alteran la naturaleza de estos. En esta alteración se emplean gran cantidad de sustancias químicas, con el fin de mejorar las propiedades organolépticas del producto a preparar, entre estas se pueden incluir: conservantes, saborizantes, colorantes y otros aditivos alimentarios.

El exceso del consumo de estos derivados cárnicos puede llegar a generar diferentes enfermedades y padecimientos, aunque la incorporación de los aditivos es regulada, esta adición permitida es por unidad y en muchos casos, gran parte de la población consume en su dieta gran cantidad de derivados cárnicos, por tanto, los aditivos van aumentando su concentración en el organismo.

Por otro lado, se puede encontrar en el mercado productos cárnicos más naturales, que no han pasado por procesos químicos, ni se ha alterado su estructura, lo cual hace que su contenido nutricional sea más sano y no contenga químicos, donde se puede encontrar proteínas, lípidos, carbohidratos, hierro, calcio, fósforo, magnesio, vitamina b12, entre otros compuestos benéficos para la salud. No obstante, estas carnes probablemente no van a presentar un color, olor y sabor tan apetecible al consumidor, como se puede encontrar en carnes procesadas, sin embargo, lo anterior se puede mejorar con la ayuda de acompañamientos y especias.

Otro de los grandes prejuicios y mitos sobre el consumo de carne son los riesgos que conlleva por mal manejo pecuario y en la manufactura, pues, a pesar que existen entes encargados de controlar la manufactura y el manejo pecuario, tanto a nivel nacional, como mundial, en muchas ocasiones se presentan negligencias en la sanidad e inocuidad, lo que representa un gran peligro para la sociedad, ya que un manejo incorrecto de las carnes, puede desencadenar graves enfermedades, puesto que, el consumidor desconoce las condiciones, procedencia, trato y bienestar del animal que está consumiendo.

A continuación, se muestran una serie de mitos y prejuicios, que se han desmentido gracias a la investigación científica, obtenido de “Mitos y prejuicios del consumo de carnes rojas. La gastronomía de las carnes aplicada a una dieta saludable”, por María Teresa Rull Reveles.

• Múltiples estudios han demostrado que las concentraciones en sangre de las grasas poliinsaturadas de cadena larga, omega 3, son similares en consumidores de carne y vegetarianos.

• Prohibir la inclusión de la carne de cerdo en las dietas, por pensar que es la menos recomendable”, es erróneo; esta carne contiene proteína que se digiere en un 97% y su patrón de aminoácidos es de los más altos, provee lisina y metionina, indispensable para la producción de nuevo tejido en el organismo.
• Sólo el 20% del colesterol que circula en nuestra sangre depende de la dieta, el 80% restante depende de la producción del propio hígado.
• El cáncer, al igual que otros padecimientos, también tiene predisposiciones genéticas.
• Las grasas de la carne contienen cantidades abundantes de ácidos grasos que son esenciales en las dietas de los humanos. Los que se conocen como esenciales son el linoleico, el araquidónico y quizás el linolénico.

Lo anterior nos muestra como la sociedad a lo largo del tiempo ha creado diferentes mitos sobre las carnes y su consumo en el ser humano, de los cuales muchos son erróneos y que por el contrario favorecen a la salud del ser humano, siempre y cuando se tenga un control sobre el consumo y producción de productos cárnicos.

...