Culinaria cultural y generacional del PCC

[pic 1]

^[1]Guillermo Vásquez Restrepo ,2 Angélica Colorado López , Y 3 Luz Daycy Peña Magón.

Programa Administración de negocios, Universidad del Quindío

Electiva complementaria III

Paisaje Cultural Cafetero

Urte Duis

26 de octubre de 2020

Notas del Autor(es)

Culinaria cultural y generacional del PCC

El patrimonio culinario es un elemento de comunicación cultural, y en ello se manifiestan tanto las tradiciones propiamente culturales como las idiosincrasias naturales de un lugar. La cocina y la gastronomía implican una indisoluble relación entre la vida rural y el sector de los servicios. Así, la gastronomía es desarrollo local y cultural.

Para la UNESCO, compartir expresiones que se han transmitido de generación en generación y han evolucionado en respuesta a su entorno contribuyendo a infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad esto es un patrimonio inmaterial, teniendo como base los ámbitos definidos por la Unesco, como elementos integrantes del Patrimonio Cultural de la Nación, se encuentran, entonces; las recetas gastronómicas, las costumbres, de caza, cocina o cultivo y todo aquello que alcance a concretarse, como parte de eso que entendemos como “nuestra identidad”.

“En el año 2008 el país adoptó la Ley 1185, LEY DE PATRIMONIO CULTURAL, mediante la cual se establecieron parámetros para la conceptualización, gestión, sostenibilidad, protección y salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la nación, uno de esos bienes integrantes del Patrimonio Cultural de la Nación es la cocina tradicional”. (Sena, 2018)

En la historia del eje cafetero habiendo pertenecido el departamento del Quindío al viejo caldas y una pequeña influencia del antiguo Antioquia, el departamento de Caldas fue creado con territorios segregados de Antioquia, Tolima, Chocó y Cauca, tenemos influencias de todos ellos y también boyacense, por la colonización que a merced de la violencia desatada en Boyacá a mediados del siglo xx, permitió la llegada y asiento de los desplazados, con su cultura y sus saberes y sabores culinarios, en lo que a influencias nacionales se refiere. (Macía M. R., 2018)

 Según un documento del ministerio de cultura en el CONPES 2014, define los saberes culinarios como un tipo de comida (“paisa” o “montañera”), por su cantidad, modos de preparación, presentación, colorido 10 y estética, estos son a su vez, un reflejo de la autosuficiencia de los productores de la región, toda vez que incorporan gran parte de los alimentos que se producen en la finca cafetera. (CONPES, 2014)

Las Cocinas Tradicionales del PCC

Son el resultado de cuatro tradiciones culinarias que se funden, y dan vida a su cocina campesina. Son estos aportes: la tradición indígena, que se hizo sentir como bases aprovechadas; la herencia española, es decir, los hábitos gastronómicos, los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; la comida caucana con un sello de comida fusión colonial y por último la influencia africana

Sin embargo, con el paso del tiempo, a modo juicio, la Cocina del PCC fue reduciendo en importancia a sus componentes indígenas, caucanos y afro, tanto a nivel de productos alimenticios, como de las formas de preparación de los alimentos, de manera que muchas formas culinarias tradicionales han caído en desuso o han sido relegadas a espacios rurales y populares.

Cabe resaltar que ésta tradición para que sea imperdible, es decir que no se deje de practicar y siga el legado de quienes fueron nuestros antecesores en el caso de la culinaria o gastronomía cafetera, debe haber una influencia en las nuevas generaciones, por lo tanto, quienes generan esa influencia o enseñanza, son los abuelos, ellos son los canales más directos para dar a conocer y enseñar la costumbre de la cultura cafetera. Es de los abuelos de quienes se puede sostener y se puede aprender el legado de una cultura cafetera.

En este contexto de identidad y legado Macía M. (2013), expone que cumplen además una función cohesionadora al generar, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenecía y continuidad histórica, “una tradición verdadera no es el testimonio de un pasado que caducó; es una fuerza viva que anima e informa el presente, lejos de implicar la repetición de lo que fue, es la tradición, supone la realidad de lo que perdura. (Macía M. R., 2013)

Existe una identidad en las cocinas tradicionales del PCC, bien reconocida a nivel regional y nacional, es una comida paisa montañera que tiene entre sus características una muy especial : se comen los mismos platos en la “zona rural y la urbana”, ya que las comunidades que habitan el PCC son agro descendientes y vinculadas de alguna manera al cultivo de la tierra.

Factores y elementos identificados en la culinaria del PCC

Se identifican los portadores y las portadoras de la tradición alimenticia, quienes en primer lugar serían los abuelos en el caso culinario las abuelas, también están las señoras de los agregados que están en las fincas (en los lugares llamados cuarteles sirven sus comidas a los trabajadores), estos últimos muchas veces se parten el tiempo entre la ciudad y la finca, o unos miembros de la familia están en la primera (ciudad) y otros en la segunda(finca).

Generalmente, una familia vive en la finca como, hasta cuando los niños están en edad escolar, entonces mamá e hijos van a la ciudad de lunes a viernes y el padre se queda en la finca, la cual no es una residencia de verano sino el sitio de trabajo y fuente de sustento, casi siempre propiedad de una misma familia por varias generaciones. (Macía M. R., 2005)

La investigadora y cocinera, Macía M. (2013) escribe en una de sus exposiciones titulada Cocinas tradicionales, paisaje cultural cafetero, que cada sistema culinario, con sus recetas, platos, y formas de consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular y a un “orden culinario” que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones culinarias y rituales. (Macía M. R., 2013)

...