DESCRIPCIÓN SECTOR ECONÓMICO

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNÓLOGICA DE COLOMBIA

FACULTAD SECCIONAL CHIQUINQUIRÁ

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

COMPETENCIAS COMUNICATIVAS

JEFERSON FABIAN ANTONIO

MARÍA PAULA CALDERON MURCIA

LUISA NAYELY CANO ZÁRATE

DOCENTE: CARLOS ALBERTO MOLINA RODRÍGUEZ

DESCRIPCIÓN SECTOR ECONÓMICO

Martina Franca- Restaurante y pizzería. Ubicado en el costado occidental en el marco de la Plaza Principal de Villa de Leyva, en medio de los bancos Popular y Agrario.

Su nombre fue inspirado por una ciudad ubicada en Italia, dado que la mayoría de los platos ofrecidos en la carta/menú son comida típica de este país (pasta, pizza, lasagna…). Su fachada al igual que toda la arquitectura del pueblo es colonial: paredes blancas, puertas y ventanas con acabados en madera y color verde, teja de barro y todo ello acompañado por una entrada en piedra. Dicho establecimiento cuenta con 2 pisos y una terraza que así mismo se divide en 12 sectores.

En la planta baja se ubica el primer salón para atención al cliente (metros),  el área de administración, la cava de vinos, cocina (área de pizzería, lavaplatos y parrilla) área de bebidas y  cocteles, bodega (víveres, rancho, licores), área de refrigeración, baño del personal y la terraza abierta al público. En el piso superior se ubica un segundo salón para atención al cliente, baño de clientes, un balcón y dos ventanas con vista a la plaza principal.

La decoración del establecimiento se basa en artículos antiguos y de colección. Cuadros homenajeando a grandes artistas y personajes famosos de la historia reciente de la humanidad  (Marilyn Monroe, Michael Jackson, Elvis Presley, The Beatles, entre otros) conmemora marcas de bebidas conocidas a nivel nacional e internacional (Coca cola, Jack Daniels, cervezas etc.) y diferentes artículos decorativos como: violín, teléfonos, guitarra, bicicleta, monopatín, ventilador, barcos, entre otros. Como elemento decorativo adicional, el establecimiento cuenta con una escultura (un fotógrafo) hecho en su totalidad en madera; está ubicado en el balcón a la vista de los comensales y de los turistas que transitan por la Plaza Mayor.

En cuanto a su estilo de diseño, sus acabados son en madera (techo, mesas, sillas etc.), iluminación cálida, que inspira un ambiente armonioso y cómodo para los comensales. La terraza es cubierta pero al mismo tiempo es un espacio abierto en el cual se aceptan  las mascotas y ahí mismo los comensales tienen zona libre para fumadores; cuenta con un calentador a gas y luces cálidas que hacen que sea un espacio más acogedor.

En tanto a la parte interna, funcionamiento y delegación de actividades al personal en diferentes épocas del año, se reduce a:

En temporada baja o de poca afluencia turística, los dueños del establecimiento delegan unos trabajadores de planta, los cuales laboran bajo un contrato escrito. Para esas temporadas de bajo afluente turístico, solo es necesario contar con 6 trabajadores (3 en cocina, 2 meseros uno de ellos encargado de administrar y uno más trabajando únicamente por horas)

En época de festividades y vacaciones aumenta el flujo de visitantes al pueblo, por ende incrementa la venta en el establecimiento y para dar abasto se necesita la ayuda de personal extra, tanto en cocina como en atención al cliente. Dicho esto el personal se distribuye en:

• Cocina

• Parrilla 2 personas (chef y auxiliar)
• Entradas 1 persona
• Pizzería 2 personas (pizzera y auxiliar)
• Bebidas 1 persona
• Platero 2 personas

• Atención al cliente

• Administrador
• 6 meseros

• 3 encargados del segundo piso
• 2 encargados del primer piso
• 1 en la entrada del establecimiento (encargado de dar información acerca del restaurante, dar la bienvenida a los comensales y ubicarlos en el área que prefieran).

Realizando un enfoque más profundo, respecto al profesionalismo del personal, ambiente laboral y relaciones interpersonales, el almacenamiento, cuidados y preparación de los productos,  los proveedores, el sistema  de atención al cliente, comanda y forma de pago,  la elección del menú diario y el inventario y en general de todo el ciclo comercial productivo de Martina franca.

La capacitación del personal de planta que labora en el área de cocina se compone de:

• Chef profesional titulado.
• Auxiliar  (estudiante del SENA, en periodo de prácticas)
• Pizzera   (quien aprendió de manera empírica)

Al estar conformado el grupo de trabajo por tantas personas, a menudo se presentan situaciones de inconformidad por parte de algunos empleados debido a la carga laboral y horario, ya que estos aspectos no son iguales para todo el personal. La principal queja por parte de los meseros, quienes están en desacuerdo con el horario de salida del personal de cocina, el cual termina sus labores casi dos horas antes. Como aspecto adicional a la inconformidad ya mencionada, se debe resaltar  el disgusto generalizado por parte del todo el personal hacia la supervisora, ellos manifiestan un constante abuso de autoridad y exageración de quejas e inconformidades infundadas hacia los propietarios del establecimiento, con respecto al trabajo realizado por el personal.

Los empleados han manifestado constantemente en diálogos internos la intención de retirarse de esta entidad si persiste dicha preferencia; la cual se ha dado según los demás empleados por una doble moral utilizada por la supervisora y que no permite que los propietarios evidencien el problema presente. Puesto que este cargo es el que tiene contacto directo con los superiores; Esto le ha permitido su permanencia y de cierta manera el mal accionar de su labor.

En cuanto al almacenamiento, cuidado y preparación de los alimentos, la mayoría de los productos permanecen refrigerados (carne, pollo, pescados, salsas, pastas precocidas,  pan, frutas, verduras y demás) los productos de abarrotes los cuales no necesitan mantenerse en cadena de frio se almacenan en un lugar fresco y así mismo están clasificados por artículo.  Todos los productos de carta se preparan de manera inmediata luego de tomar el pedido, sin embargo es necesario tener algunos productos precocidos para disminuir su tiempo de cocimiento. Para el cuidado de algunos de los alimentos se tiene en cuenta la fecha de preparación (todos los alimentos están marcados) es decir cada materia prima tiene un tiempo determinado de expiración, para ello cada vez que se realiza inventario se hace una revisión de la antigüedad del producto mediante las debidas marcas con la fecha para tener como referencia del tiempo utilizable de dicho producto, y se deduce en cuánto tiempo debe ser utilizado o desechado.

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