Ensayo Realidad

TRABAJO

PRODUCTOS CARNICOS

PRESENTADO POR:

ROSA ELENA GONZALEZ ALDANA

PRESENTADO A:

INSTRUCTOR:

ALEXIS GONZALEZ

MODULO:

PROSESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

SENA

T.A.E.A

Nº ORDEN 423

QIMBAYA Q.

INTRODUCCION

Elaborador de Productos Cárnicos

Manual Operativo de Elaboración y Preparación de Masas, Piezas y Productos Cárnicos

VOLUMEN COMPLETO: que integra los módulos de: Tratamientos de Curación, Secado y Calor en la Elaboración de Productos Cárnicos; Preparación de Masas y Piezas Cárnicas; Técnicas de Embutición, Embuchado y En moldado de Masas y Piezas Cárnicas.

El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas tosas estas características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Proceso de escaldado de salchichas

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahuman para darles un sabor específico.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Una formulación para elaborar

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