Estructura y Morfología de Frutos

I. INTRODUCCION.

Las frutas y hortalizas son órganos vegetales constituidos por una gran diversidad de estructuras que les confieren características, propiedades y comportamiento postcosecha particulares.

Debido a la naturaleza misma de estos productos, el área de trabajo en Fisiología Postcosecha se ha dividido en 2 grandes áreas:

a). Granos y semillas. De bajo contenido de agua y de carácter poco perecedero.

b). Frutas, Hortalizas y Flores. De alto contenido de agua y con un carácter altamente perecedero.

La estructura, composición y fisiología diversa de cada órgano determinan su vida útil, así entonces, las semillas, raíces, tubérculos y bulbos, están adaptados para tener una actividad metabólica baja y por lo tanto, una vida útil larga; mientras que las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metabólica más intensa y su vida útil es más corta.

1.1. Perdidas postcosecha.

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones y enfermedades. Las pérdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, después durante el acopio y distribución y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En los países en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos varían entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud representan una pérdida significativa de alimentos y un considerable daño económico para los comerciantes y especialmente para los productores.

Los factores que influyen en las pérdidas de productos perecederos después de la cosecha varian considerablemente de un lugar a otro y se complican a medida que los sistemas de comercialización adquieren mayor complejidad. A un agricultor que cultive fruta para el consumo de su familia no le importará probablemente que su producto tenga algunas imperfecciones o magulladuras. En cambio, si produce para un mercado situado a cierta distancia de su localidad, tendrá que adoptar una actitud muy distinta y transmitirla a los trabajadores que emplee, a fin de obtener de su trabajo el mejor rendimiento monetario.

1.2. Terminología.

La poscosecha se refiere al conocimiento de los procesos adecuados que se le hacen a un producto cosechado y la tecnología de manejo necesario que se le haga en estado natural y fresco.

Se entiende por poscosecha el período comprendido entre la cosecha de la fruta u hortaliza y el momento en que esta es consumida.

Postcosecha es el lapso o periodo que transcurre desde momento mismo en que el producto es retirado de su fuente natural y acondicionado en la huerta hasta el momento en que es consumido bajo su forma original o sometido a procesamiento o transformación industrial.

Este periodo es muy variable para cada una de las frutas, hortalizas, semillas y granos que son afectados por aspectos intrínsecos de los productos: especie, variedad, características físicas y bioquímicas, edad o estado de desarrollo, tipo de tejido u órgano, contenido de agua, comportamiento fisiológico, estructuras biológicas naturales de protección, nivel de sanidad, grado de madurez al que es recolectado.

1.3. Origen de las partes comestibles.

La mayoría de las plantas que consumimos son bienales, es decir que utilizan su tallo o raíz para almacenar nutrientes durante el primer año que van a usar el segundo año para producir flores, frutos y semillas, por esto la idea es recolectar estas plantas bienales después del primer año de crecimiento para aprovechar las reservas nutritivas almacenadas antes que las plantas las usen para desarrollarse. Por esto la lechugas se cortan antes de abrirse o a muchas hortalizas no se les permite crear flores o semillas, de esta forma llevamos a nuestros platos todos los nutrientes almacenados en las plantas.

Raíces. En su mayoría se ocupan de absorber nutrientes no orgánicos del suelo que la planta necesita para crecer y sobrevivir. Uno de los principales es el agua donde se disuelven muchos otros elementos como el nitrógeno, potasio, fosforo y todos los otros micro elementos que son muy importantes para las plantas. Casi todas las raíces comestibles son del tipo columna, son el principal soporte de la planta y mientras la planta crece las raíces se hinchan acumulando nutrientes que nosotros recolectamos. Por ejemplo, zanahorias, rábanos, los nabos y la remolacha.

Tallos. Existen tallos de las formas más extrañas, como por ejemplo las papas o patatas son tallos aunque crezcan bajo la tierra y se hinchan acumulando nutrientes, no son raíces sino tallos, incluso si son expuestas a la luz se vuelven verdes como la mayoría de los tallos, por que comienzan a generar clorofila. Muchos tallos son muy duros, piensen en el tronco de un roble, ya que tiene que mantener las partes aéreas de la planta. Algunos tallos solo se comen una vez blanqueados, es decir, cuando se los mantiene lejos de la luz para que no produzcan más clorofila y se vuelven blancos. Por ejemplo papas, apio y el cardo.

Hojas. Las hojas suelen ser comestibles y algunas evolucionaron para acumular energía. Algunas como las cebollas son hojas dispuestas en capas que acumulan alimentos durante el invierno. Las hojas de las coles hacen su trabajo y otras plantas como las lechugas que están en medio de esta evolución y formas cúmulos de hojas que si se las deja crecer hasta el segundo año florecen y dan semillas. Las plantas pueden ser dicotiledóneas que comienzan con dos cotiledones (hojitas) sobre los que se produce el crecimiento o monocotiledóneas que comienzan con una hoja y siempre cercen desde abajo generando nuevas hojitas una al lado de la otra.

Una forma de identificarlas es que si tienen nervios paralelos sean monocotiledóneas y si se ramifican seguro son dicotiledóneas

Flores. Las flores no son en general un alimento importante para el humano pero si se obtienen medicinas, aceites y tinturas. Para la planta las flores son muy importantes ya que garantizan su prosperidad. El viento y algunos insectos como las abejas se ocupan de transportar el polen entre machos y hembras. Los perfumes de las flores y el néctar son elaborados por la naturaleza para atraer estos insectos. La flor polinizada se transforma en fruto que dentro contiene las semillas.

Fruto. Hablando en términos generales, como alimento los frutos no contienen gran cantidad de elementos nutritivos, y esos pocos están en forma de azúcar. No podemos alimentarnos solo a fruta, sin embargo las

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