Etica profesional se aplica a todas las situaciones

La ética profesional se aplica a todas las situaciones en las cuales el desempeño profesional debe seguir un sistema tanto implícito como explícito de reglas morales de diferente tipo.

Dentro de la ética profesional del chef, surgen ciertas preguntas y consideraciones durante el trabajo diario y que requieren de cada uno de nosotros tomar decisiones y consideraciones con respecto a los siguientes puntos:

1. Evitar el desperdicio de

alimentos.

2. Respeto a los seres vivos

3. Consumo moderado de

energías y de todos los

materiales que requieren un

elevado consumo de energía para

su elaboración

4. Dar preferencia a los

alimentos nacionales y

considerar las ofertas de

temporada.

5. Comida sana y sabrosa para

todos.

6. Utilizar únicamente

limpiadores biodegradables.

7. Clasificar la basura conforme

al principio de desechos.

Conocimientos microbiológicos básicos.

Los microorganismos son seres vivientes microscópicos, invisibles al ojo humano, que se alimentan, metabolizan y se multiplican rápidamente en ambientes propicios.

En la higiene de los alimentos, los siguientes microorganismos son importantes:

• Bacterias.

• Mohos

• Levadura

Las bacterias

ASPECTO

Las bacterias son seres unicelulares de solo 0.001 mm. Bajo el microscopio se ven de

diversas formas: redondos, como bastón, en forma de coma o tornillo.

CRECIMIENTO Y REPRODUCCIÓN

Las bacterias se reproducen por bipartición. Cuando encuentran condiciones

favorables, aumentan su tamaño al doble, luego la célula se estrangula por su parte

media y finalmente se divide en dos.

Bajo condiciones ideales, las bacterias se pueden reproducir en forma explosiva. Al

reproducirse, absorben nutrientes y despiden productos metabólicos, que a veces

pueden ser muy tóxicos. Para reproducirse, las bacterias requieren:

Tiempo: Muchas bacterias sólo necesitan 20 a 30 minutos para reproducirse, así, en

un alimento se pueden formar millones de bacterias en una cuantas horas.

Nutrientes: Las bacterias prefieren proteínas y glúcidos en los alimentos con poca sal,

azúcar o ácidos (pH 8.5 a 4.5). No son exigentes y se encuentran tanto en los mejores

alimentos como en los desechos más repugnantes. También la mugre es nutritiva para

las bacterias.

Calor: La mayoría de las bacterias prefieren una temperatura de entre 10º C y 50º C;

para los gérmenes patógenos es ideal la temperatura del cuerpo, es decir, aprox. 37º

C. A temperatura de entre 0º C y 65º C, la reproducción prácticamente se detiene.

Humedad: No depende de la humedad total de los alimentos, sino del agua libre

disponible (20% mínimo)

ELIMINACIÓN

Por calor: a temperaturas de 65º C – 100º C, mueren la mayoría de las bacterias

patógenas y tóxicas. Sólo las esporas pueden sobrevivir a estas temperaturas, pero

mueren cuando están expuestas a temperaturas mayores que los 120º C durante 20

minutos. Sin embargo, muchas toxinas bacteriales no se destruyen durante la

elaboración de los alimentos.

BACTERIAS UTILES.

Participación en la elaboración de ciertos alimentos.

- Bacterias de ácidos lácteos: yogurt, crema agria, queso, chucrut (Plato que se prepara con col blanca cortada en tiras finas y fermentada con vinagre y especias)

- Bacterias de ácido acético. Vinagre.

- Micrococos: maduración de embutidos crudos.

- Bacterias aromáticas: mantequilla, queso, yogurt.

Agentes patógenos (estafilococos):

Se encuentran en partes infectadas de la piel, en heridas supurantes de dedos y

manos, erupción cutánea, en las mucosas de la nariz, boca y garganta. Se transmiten

a los alimentos por contacto directo, por tos o estornudos.

1.2.2 Los Mohos

Crecimiento y reproducción:

Los mohos se reproducen asexualmente, pero requieren oxígeno. Esporas

microscópicas se desprenden del moho y se transmiten a través del aire o de las

manos, herramientas, etc.

Las esporas de moho forman al inicio de su crecimiento una trama ramificada

(micelio), que entra en el alimento y destruye valiosos nutrientes. Por la

descomposición de albúminas, carbohidratos y lípidos, se altera el sabor y olor de los

alimentos. Los mohos producen micro toxinas muy venenosas. Para su reproducción

los mohos requieren:

Tiempo: se reproducen más lentamente que bacterias y leudantes.

Nutrientes: prefieren carbohidratos en ambientes ácidos, pero crecen sobre casi todos

los alimentos, aún

En los muy secos con un pH de entre 7 y 3.

Temperatura: la temperatura óptima es de entre 22º y 25º C pero también pueden

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