Evaluación de la calidad de carne de res fresca y refrigerada en el municipio de Teapa Tabasco

Evaluación de la calidad de carne de res fresca y refrigerada en el municipio de Teapa Tabasco.

INDICE

1. INTRODUCION -------------------------------------------------------------3
2. PLANTEAMIENTO---------------------------------------------------------4
3. OBJETIVOS -----------------------------------------------------------------5

1. Objetivos generales --------------------------------------------------5
2. Objetivos específicos ------------------------------------------------5

1. MARCO TEORICO ---------------------------------------------------------6

1. Generalidades de la carne -----------------------------------------------6
2. Como se cría el ganado --------------------------------------------------7
3. ¿Por qué es bueno incluir la carne en dieta? -------------------------7
4. Proteínas -------------------------------------------------------------- 8_10
5. Manejo Ante-morte --------------------------------------------------10_11
6. El proceso de inspección ante-mortem --------------------------11_12
7. resultados de la inspección ante-mortem -----------------------12_13
8. Insensibilización o noqueo ---------------------------------------------13

1. Animal --------------------------------------------------------------------13_14
2. Personal ----------------------------------------------------------------------14

1. Equipos de contención y sujeción ------------------------------------15
2. Equipos de insensibilización --------------------------------------15_16
3. Sacrificio del animal ------------------------------------------------16_17
4. Maduración de la carne -------------------------------------------------17
5. El pH de la carne ----------------------------------------------------17_18

1. METODOLOGIA -------------------------------------------------------------

1. INTRODUCCION

La calidad se refiere a un de propiedades de un producto, que cumplen las expectativas del consumo. Es relevante considerar que cada individuo describe cosas diferentes al referirse a calidad, porque en se conceptualización influye entre otras, sus experiencias personales y sus capacidades perceptivas. En termino de calidad de carne, se hace esencial el apoyo de un laboratorio especializado.

Existe más de una técnica para la medición de ciertos parámetros, por lo que en el presente trabajo se trato de incluir las metodologías mas utilizadas en las investigaciones. El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en los laboratorios de fisicoquímica y microbiología de la División de Ingeniería en Bioquímica del Instituto Tecnológico Superior De La Región Sierra ubicado: Carretera Teapa-Tacotalpa Km. 4.5, C.P. 86801 Teapa, Tabasco. 

1. PLANTEAMIENTO

Hoy en día los seres humanos sean preocupado por consumir alimentos más sanos esto por cuestiones de salud, aunque mayormente si vamos a un supermercado encontramos tanto frutas como productos cárnicos con una vida de anaquel larga lo que nos lleva a deducir que estos contienen conservadores que hacen que pase de ser un producto sano de calidad a un producto dañino para la salud, es por ello que se busca concientizar a la sociedad dando a conocer los beneficios que se obtienen al consumir productos naturales y frescos.

1. OBJETIVOS

1. Objetivos generales.

Evaluar analíticamente una muestra de la carne de res en canal post morten y 24 h post morten para valorar la calidad del producto.

     3.2 Objetivos específicos.

Realizar análisis físicos de la carne de res fresca y refrigerada (acides).

Realizar análisis químico proximal de la carne de res fresca y refrigerada (proteína, ceniza, grasa).

Realizar prueba rápida de clembuterol en la carne de res fresca y refrigerada.

Determinación de las pruebas organolépticas (olor, textura, color) de la carne de res fresca y refrigerada.

Comparar los resultados obtenidos de la carne de res fresca con la refrigerada.        

1. MARCO TEORICO

1. Generalidades de la carne.

La carne, alimento que actualmente es fundamental en las dietas por la cantidad de nutrimentos que contiene, fue uno de los elementos más importantes en el desarrollo evolutivo del ser humano. Hasta los años 70 se creía  que los ancestros del hombre habían sido exclusivamente  cazadores, sin considerar la posibilidad de que en realidad hubiese sido en sus orígenes un ser carroñero. Hoy en día sabemos que los primeros homínidos consumían cualquier alimento disponible en su medio ambiente. Los científicos descubrieron que el primer encuentro de los antecesores del hombre con la proteína de carne, fue a través del consumo de los restos de animales que habían sido devorados por los depredadores, comiendo además de la carne que quedaba pegada a los huesos, los sobrantes de vísceras.

 Se piensa que podían alimentarse de carne de los animales pequeños, muertos por enfermedad o ahogados que encontraban.  Algunos autores mencionan que el consumo de proteína cárnica en la dieta de los humanos se remonta a los primeros homínidos (Australopithecus) hace 4 millones de años. Esta nueva fuente de alimento resultó importante para el crecimiento del cerebro humano, a partir de este aporte proteínico se comienzan a observar las características que lo diferencian del resto de los animales, como una mayor habilidad muscular y una mejor percepción, pero que se entiende por carne.

Según detalla el Código alimentario español, se entiende por carne a la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en condiciones higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de él en los procesos de manipulación, preparación y transformación (ciencias agroforestales, capitulo 5).

1.  Como se cría el ganado.

Todo ganado vacuno comienza comiendo hierba; tres-cuartos de ellos son terminados (crecidos hasta la madurez) en lotes de alimentación donde se alimentan con comida especialmente formulada basada en maíz y otros granos.

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