Carne Seca De Res (Charqui O Jerky)

Carne Seca de Res (Charqui o Jerky)

Introducción:

Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida útil, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio más bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra “charqui”viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne “cecina” nombre que aparenta venir del latín “siccus” o seco; pero también puede venir del céltico “ciercina” que hace referencia al “cierzo” o viento. Sin embargo, el término carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que típicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras, principalmente de carne de res. El procedimiento aquí delineado es para elaborar charqui o jerky (adobada) y cubre el uso de carne de res cortada en tiras y marinada en líquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientes incorporados y su proporción. También se incluye receta para preparar jerky (adobada) utilizando carne molida de res que también se

sazona. Los elementos de preservación son principalmente atribuidos al deshidratado mediante el uso de aire cálido en movimiento y a la sal. Se pueden utilizar cortes de carne como la babilla (Sirloin Tip), masa redonda (Top Round-semimembranosus), masa larga, lechón de mechar (Eye of Round - semitendinosus) entre otros, pero que sea carne lo más magra (delgada) posible. La grasa es un elemento que hay que evitar a toda costa en este proceso de preparación de charqui(adobada) ya que se rancia con facilidad, lo que estropea el sabor y la utilidad del producto. Como en todo procedimiento que involucra el manejo de carne y productos alimentarios, la limpieza es crítica y se debe preparar y utilizar una superficie de trabajo que esté completamente limpia. Las manos se deben lavar con agua y jabón, cada vez, antes y después de entrar en contacto con carne.

Procure tener a la mano todos los utensilios e ingredientes que va a utilizar antes de iniciar el proceso. Vaya sobre la receta y el procedimiento para familiarizarse con los pasos, artículos e ingredientes que se necesitan. Lo primero que se hace luego de limpiar todo, tener los utensilios e ingredientes y la posta de carne a la mano, es removerle a esta última todo tipo de grasa, tendones y tejido conectivo de forma que sólo quede la masa de carne magra. Coloque la carne en el congelador por espacio de dos o tres horas, hasta que la carne empiece a solidificar. La idea es que durante su corte ésta no ceda al efecto del movimiento del cuchillo o de la mano que la apoya, para que las tiras queden lo más uniforme posible. Congelar parcialmente la carne no es crítico, pero facilita el corte de las tiras. Se busca cortar tiras de carne de ⅛ a ¼ de pulgada de espesor y de aproximadamente 1 a 2 pulgadas de ancho, por unas 6-10 pulgadas de largo. Esta faena (labor) la puede realizar el carnicero con una máquina rebanadora o usted puede hacerlo manualmente fijando dos tiras de plástico o de madera noble de ⅛ a ¼ de pulgada de alto, media pulgada de ancho y un pie de largo, a un pedazo de plástico o madera de unas 12 pulgadas de largo y unas 4 pulgadas de ancho por dos de alto. El cuchillo que utilice debe estar bien limpio y amolado para que corte y deslice por la carne fácilmente. Presione levemente la carne con la palma de la mano contra la superficie del aparato para filetear y deslice el cuchillo sobre las tablillas para cortar tiras de tamaño uniforme. Vea foto al final de esta sección para obtener una idea de cómo hacer el aparato para

filetear tiras de carne a un mismo espesor. O puede adquirir uno de una casa comercial que venda materiales para la confección de jerky. Personas que preparan jerky con frecuencia, desarrollan la destreza de hacer el corte uniforme de tiras de carne al mismo espesor utilizando únicamente el cuchillo bien amolado. Una vez tenga todas las postas de carne cortadas en tiras o lonjas, las mismas han de ser marinadas por unas 10- 12 horas. Antes de marinar la carne, primero ésta se pesa para establecer qué cantidad de cada ingrediente se ha de echar por peso de carne para preparar el líquido para marinar. La marinada se añade a un bolso de plástico con cierre hermético, se mezcla bien y una a una se añaden las tiras de carne. Cierre parcialmente el bolso, extraiga todo el aire posible, selle bien, mezcle todo y coloque en el refrigerador por el tiempo sugerido.

Durante este tiempo de marinado la carne será impregnada con sabor de las especias, condimentos, miel de abejas y con la sal que junto al secado posterior ayuda a preservar la carne. Al colocar las tiras de carne en el bolso con la marinada, asegúrese de que todas las superficies de cada tira entran en contacto con el líquido.

Cada bolsa con capacidad de un galón acomoda unas tres y media a cuatro y media libras (3.5-4.5 lb) de carne y marinada. Menee y mezcle bien el contenido del bolso para que toda la carne quede tocando líquido. Cada hora, durante las primeras tres o cuatro horas remueva el bolso del refrigerador y mezcle bien el contenido (sin abrir el bolso) para que la carne quede marinada uniformemente. Luego de 10-12 horas en el refrigerador la carne estará marinada. Además de aportar sabor y sal, el marinado ayuda a ablandar la carne. La miel de abejas apoya el proceso de curado, ablandar la carne y da una apariencia

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