GASTRONOMIA DE CUERNAVACA, MORELOS

GASTRONOMIA DE CUERNAVACA, MORELOS

No hay duda de que en Cuernavaca la comida es un gran placer. Pareciera que la ciudad está diseñada especialmente para el esparcimiento y la tragonería.

Algunos de los principales insumos utilizados en Morelos son la carne de cerdo, carnero, ternera y cecina; los hongos que crecen en los troncos del encino y cazaguate, las palomas llamadas huilotas (se preparan en escabeche) y unos insectos conocidos como jumiles, que sirven de condimento.

Entre los platillos típicos de Cuernavaca destaca el suculento pozole blanco, un caldo a base de maíz cacahuazintle y cabeza de cerdo. Es aderezado con orégano, chile piquín molido unas gotas de limón y cebolla picada. También lleva lechuga y rábanos. Se sirve con una tostada de maíz.

Otras delicias altamente recomendables de Cuernavaca son el mole verde y rojo y el pipián de pollo; el guajolote y la carne de cerdo acompañada con tamales negros, especiales para ceremonias religiosas o rituales; mientras que en las reuniones y fiestas se sirve mole adobado y diversos guisos elaborados con plantas de recolección, animales silvestres y cultivos tradicionales.

En lo referido a las bebidas, las más afamadas son el aguardiente de Zacualpan, el pulque de Huitzilac, los toritos (una extraña mezcla de alcohol, carne, chile, cebolla y jitomate); el tepache (bebida ligera hecha de maíz o frutas); el mezcal de Palpan y el rompope de Tehuixtla (con yemas de huevo, azúcar, leche y vino).

Limpiar muy bien las huilotas, lavarlas y ponerlas a cocinar con agua, media cebolla, 3 aceitunas y sal.

Freír con manteca el pan, el clavo, la canela y las almendras con su piel. Luego, mezclarlo todo con el jitomate asado, la cebolla restante, el ajo y la yema; después, disolverlo en una taza del caldo de las aves.

Estas, freírlas en la manteca que quedó, y agregarle lo molido. Sazonar todo con sal y pimienta, y cuando empieza a espesar agregarle el jerez y el chile. Dejar hervir hasta que resulte una salsa muy espesa. Servir caliente.

Mezclar el ajo, la cebolla y los chiles. Moler con el cilantro y los jumiles.

El maíz bien lavado se pone a cocer en 4 litros de agua con la cabeza de ajos machacada y el ramillete de hierbas.

La carne se corta en trozos regulares. Cuando el maíz reviente como flor y haga espuma se agrega la carne, se pone un poco de sal, se baja el fuego y se deja cocer hasta que la carne esté tierna.

Se sirve en tazones. La cebolla, chile, orégano y limones se ponen en los platitos y cada comensal se sirve a su gusto.

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