MAITRE

Maître

Es un camarero en los restaurantes u hoteles responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del servicio, tanto en la comida como en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de calidad.

En un restaurante, es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido, delegando el resto del servicio en algún camarero. En algunos locales es el camarero principal o el encargado de los camareros.

En la historia está el maître Chiquart el cual fue el primer en aplicar las funciones de un camarero de restaurante. François Vatel fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre Chantilly, donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé.

Perfil de puesto de un maître: idioma inglés y francés, dominio de manejo del departamento de recepción. Incluyendo la elaboración del mapa de reservaciones y distribución de las mismas, conocimiento de todos los tipos de servicio lo que implica el dominio de preparaciones frente del cliente, conocimiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, dominio de las recetas de la carta de alimentos, manejo de personal, conocimientos de la distribución de comensales y adaptabilidad a los cambios.

Tipos de servicio:

Servicio emplatado o americano

El más utilizado es el servicio emplatado o simplificado, porque con él se asegura una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación, de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente. Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano izquierda y uno como mucho en la mano derecha, es la única manera de asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de cocina.

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