Maître

MAÎTRE

Sobre el maître/jefe de sala puedo indicarte que es el encargado de ofrecer al cliente los servicios de restaurante y cuidar de que el personal a sus órdenes cumpla con la máxima regularidad su labor profesional. Es el encargado también de trinchar y cuidar de la buena presentación de los manjares.

En la restauración existe un maitre principal (es el jefe del salón comedor y será de su incumbencia procurar que los demás maitres cumplan diligentemente sus funciones específicas. Será asimismo el encargado de distribuir los comensales en las distintas zonas del salón comedor para su mejor atención. Podrá tomar las comandas y colaborará en forma directa con sus subordinados para la mejor atención de los clientes). Y maitre/s (actuará/n bajo la supervisión del maitre principal donde lo hubiere, realizando las tareas asignadas conforme lo detallado para el sector. Es el responsable de supervisar el personal de mozos y comises y verificar el cumplimiento de las comandas). Espero que esta información te sirva.

Maitre o Jefe de Comedor: Confecciona y reparte el trabajo de la sala. Es el encargado de recibir a los clientes, atenderlos y despedirlos. También supervisa el servicio, y acude a la mesa a petición del cliente. Mostrarles la Carta y hacerles alguna sugerencia, puede ser otra de sus funcione.

PERFIL DE UN MAITRE PARA RESTAURANTE .

CONOCIMIENTOS EN:

• Dominio del manejo del departamento de recepción. Incluyendo la elaboración del mapa de reservaciones y distribución de las mismas.

• Conocimientos en servicio francés. Lo que implica el dominio de preparaciones a la vista del cliente, incluyendo deshuesen y preparación de todo tipo de animales (factibles) comestibles, flameo de platos, postres, corte de quesos, cafés, puros.

• Conocimiento en bebidas alcohólicas o no. Incluyendo: Cocktails, aperitivos, digestivos. Bajativos.

• Dominio total del recetario de su carta de alimentos.

• Manejo de personal de todos los departamentos implicados en el servicio. Bar. , comedor, cafetería, recepción. La cocina concierne al chef.

• Manejo total de rol de plazas, y (descansos del personal) en el comedor.

• Conocimiento de la distribución de comensales.

• Dominio total del sistema de toma de órdenes.

• Conocimiento en venta y servicio de vinos de mesa, cognac y champagnes.

DESARROLLO DE SUS LABORES DURANTE LA JORNADA.

• Su deber es llegar siempre antes que su personal de servicio. La razón es que debe de llegar primero a recepción la libreta de reservaciones, para poder elaborar el mapa de reservaciones precisamente y distribuirlas en el comedor, para cuando lleguen los mozos, monten de acuerdo a dicha disposición.

• Tener su rol de plazas bien definida, siempre con la misma cantidad de mesas, para cada uno de los mozos y evitar molestias e inconformidades.

La rotación de las plazas debe ser continua por día o semana, según reglas del lugar. Pero siempre a manera de ser parejo con todos los mozos. Sin favoritismos. Para crear un ambiente cordial, ya que esto lo percibe el cliente desde su llegada a recepción.

• Después; es la supervisión de limpieza en todas las áreas públicas.

• Luego el chequeo del funcionamiento del aire acondicionado, luces internas y externas.

Deberes del Maitre Principal

1.-Deberes de Procedimientos

a.-Deberes de Apertura:

* Asegurarse que la temperatura del salón sea agradable.

* Chequear el nivel de la iluminación.

* Chequear la ubicación de las mesas.

* Chequear el estado de la vajilla, cristalería y cubertería.

* Inspeccionar el salón en limpieza y seguridad.

* Informar las reservas en cantidad y horario al personal de cocina.

* Obtener la información disponible de clientes VIP.

* Chequear la disponibilidad de los platos del menú y las sugerencias del chef.

* Asegurarse que el nivel de sonido de la música ambiental sea el adecuado.

* Diseñar el armado de las mesas de acuerdo a las plazas.

* Asegurarse que cada mozo esté aseado y con las normas de buen aspecto adecuadas.

* Chequear la estación del mozo para asegurarse que los elementos estén de acuerdo al estándar previsto según reservas.

* Reunirse con el personal de servicio para dar información sobre clientes especiales e ítems especiales del menú.

b.- Deberes operativos:

* Saludar y acomodar a los clientes.

* Hacer sugerencias y dar información sobre comidas, vinos y bebidas alcohólicas.

* Realizar un servicio cortés y eficiente según estándares.

* Asegurarse que los clientes estén satisfechos y hacer el seguimiento de alguna queja, tener contacto visual.

* Discretamente atiende a los clientes imposibilitados.

* Observar los procedimientos de servicio de mozos para detectar anomalías.

HISTORIA DEL SERVICIO.

No fue hasta el siglo XX que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y prácticamente todos servían comida en grandes porciones directo a la mesa de los comensales junto a varios platos vacios donde ellos mismos lo armaban: Grandes trozos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas, verduras y el postre era una gran frutera o una tarta. Este estilo se llamaba “Servicio a la Rusa” (normalmente los platos iban en un gueridón o mesa de soporte). Las variedades dependían del país o región. Cabe destacar que en Asia han comido así por siglos, ya que en sus mesas hay varios platillos con variadas preparaciones. Y en los antiguos banquetes de la realeza los buffets adornaban largas mesas (mas detalles en historia de la cocina) pero mejor volvamos a donde nos quedamos.

Europa siempre innovando en gastronomía, diseña un estilo más finos para servir el cual fueron implantados por Antonin Careme y formalizado por Auguste Escoffier. El “Servicio a la francesa” consiste en que el garzón, anfitrión o Maître ofrece los platos y los clientes se sirven, y por otro lado está el “Servicio a la inglesa” donde el personal de servicio porciona y sirve a los invitados (tenacear como se dice). Este estilo permitió darle más crédito al personal de servicio. Ya sea formal o casual, así se mantuvo por años en restaurants y hogares.

TIPOS DE SERCIVIO:

Servicio americano.

Así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que distingue este

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