Modelo Cuadro Identificación de Riesgos

BPM o Número Recomendación

Descripción

Riesgo a ser controlado: Biológico “B” Químico “Q” Físico “F”

Observación

Medida Preventiva

BPM 1.0

Salud del empleado

Contaminación microbiológica del producto, material de empaque, y superficies de contacto con alimentos.

“B”

Empleados con heridas abiertas y/o infecciones, o con enfermedades transmisibles, que pueden contaminar el producto, materiales de empaque, equipo, etc.

Establecer Políticas de Higiene del Empleado. Condiciones de salud de los empleados. Manual SSOP.

BPM 2.0

Higiene del empleado y hábitos de trabajo.

Contaminación del producto, material de empaque, y superficies en contacto con los alimentos.

“B”

Malos hábitos y mala higiene del empleado pueden causar contaminación con patógenos humanos.

Establecer Políticas de Higiene del Empleado. Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento.

BPM 3.0

Manejo manual del producto.

Contaminación microbiológica introducida por los empleados.

“B”

Un lavado inapropiado de manos puede causar transmisión de contaminantes al producto, superficies en contacto con alimentos o materiales de empaque.

Realizamos sesiones de educación y entrenamiento para los empleados en técnicas de lavado apropiado de manos. Contaminación  cruzada manual SSOP. Contamos con una secuencia adecuada de lavado de manos en todos los lavamanos.

BPM 4.0

Manejo manual del producto

Contaminación química del producto.

“Q”

Cremas, medicamentos para la piel, pintura de uñas, etc., pueden ser una fuente potencial de contaminación.

Sesiones de educación y entrenamiento. Las políticas de BPM de la compañía deben considerar este tópico. Control contra adulterantes manual SSOP.

BPM 5.0

Materiales de empaque

Contaminación de los materiales de empaque.

“F”, “Q” y “B”

Un manejo inadecuado del material de empaque puede contaminar el producto.

El almacén del material de empaque está incluido en el programa de pre-inspección diaria. El material de empaque debe ser cubierto con el fin de protegerlo contra el polvo y condensado.  Ningún material de empaque debe estar en contacto directo con el suelo; si esto sucede, este material debe ser descartado. El programa de control de plagas debe considerar el almacén de materiales de empaque.

BPM 6.0

Control de plagas

Contaminación física y/o microbiológica del producto, materiales de empaque, partes de equipo, etc.

“F” y “B”

Pájaros, roedores e insectos pueden contaminar el producto, materiales de empaque, y superficies en contacto con alimentos.

Un programa regular de limpieza y mantenimiento del edificio y alrededores puede reducir la actividad de plagas. Control de pestes y plagas manual SSOP.

BPM 7.0

Grapas metálicas y otros materiales metálicos.

Contaminación física del producto.

“F”

Material metálico extraño, tal como grapas metálica, tuercas, etc., pueden entrar en el producto y causar daño al consumidor.

Evite el uso de grapas de metal cuando sea posible. Sea cuidadoso con piezas sueltas del equipo, como tuercas, tornillos, etc. Considere agregar un paso de detección de metales en su proceso, si las características de su producto pudieran permitir este tipo de contaminación.

BPM 8.0

Lubricación de motores, cadenas y tuercas.

Contaminación química.

“Q”

El lubricante proveniente de los motores y cadenas puede ser una fuente de contaminación.

Todos los motores deben estar protegidos con charolas que retengan posibles goteos de aceite o lubricante. Control contra adulterantes manual SSOP.

BPM 9.0

Mesas

Contaminación cruzada.

“F” y “B”

El uso de mesas, en forma indistinta, para materia prima y producto terminado, puede ser una fuente potencial de contaminación cruzada.

Mantener las mesas identificadas para su uso específico, ya sean para materia prima o para el producto terminado. Prevención de la contaminación cruzada manual SSOP.

BPM 10.0

Agua del hidrocooler

La contaminación causada por el agua utilizada en la operación.

Calidad microbiológica del agua.

Calidad e integridad del depósito de agua.

El agua utilizada debe alcanzar los estándares microbiológicos del agua potable. El tanque de agua debe estar libre de contaminantes. Seguridad del agua manual SSOP. Se realiza una inspección de las mesas y del producto antes del proceso de enfriamiento. Drene y cambie el agua de la cámara diariamente. Se limpia y sanitiza el equipo de acuerdo a su programa de sanitización. Se evalúa la acumulación de restos de producto.

BPM 11.0

Equipo presenta partes oxidadas y pintura en mal estado.

Contaminación física y química del producto.

“F” y “Q”

El producto, material de empaque o equipo de empaque, puede contaminarse con la herrumbe y las partículas de pintura provenientes de equipo en mal estado.

Mantenga el equipo en buen estado; reemplace partes en malas condiciones. Es recomendable utilizar solamente pintura epóxica para el equipo de una planta de alimentos. Manual de mantenimiento preventivo.

BPM 12.0

Cámara de producto terminado

Contaminación microbiológica.

“B”

Contaminación cruzada por otros productos. Goteo condensado. Residuos. Contaminación ambiental. Contaminación del equipo auxiliar en el manejo del producto.

Tubos de drenaje y charolas de condensado deben ser drenados, limpios e intacto. Incluya estas partes de equipo en su programa de sanitización. Limpie y retire basura y desperdicios visibles, regularmente. Inspeccione los sistemas de evaporación en forma regular. Mantenga los montacargas limpios.

BPM 13.0

Zona de carga

Contaminación cruzada.

“F” y “B”

Contaminación proveniente de otros productos, condensado.

Restos de producto en descomposición, pedazos de tarimas, materia extraña.

Antes de cargar, se debe asegurar que el piso y las paredes estén libres de restos de otros productos o de materia extraña.

BPM 14.0

Sanidad ambiental de la planta.

Contaminación microbiológica.

“B”

El ambiente de la planta presenta ciertas condiciones, como alta humedad y numerosos nichos estructurales, que pueden provocar el crecimiento de bacterias.

El programa de limpieza y sanitización ambiental considera pisos, paredes y techos (donde sea posible), y drenajes, desde la recepción, sala de proceso, cámara fría, áreas de espera y almacenaje.

BPM 15.0

Agua del Hidrocooler 1

Contaminación microbiológica.

“B”

El agua del pre-enfriado puede ser una fuente potencial de contaminación importante, debido a la acumulación constante de suciedad, restos de producto, tierra y otros materiales orgánicos.

Establezca un punto de referencia que nos indique cuándo el agua del pre-enfriado debe ser cambiada. Se utiliza cloro de 50 a 150 ppm en el agua del pre-enfriado.

Monitoreo de la concentración del cloro libre de dicha agua.

BPM 16.0

Detección de metales

Contaminación física.

“F”

Piezas de metal, como grapas, tuercas, tornillos, etc., que provengan del campo, del equipo, etc., pueden caer en el producto y contaminarlo. Estos materiales pueden causar lesiones en el consumidor.

Considere incorporar una operación de detección de metales en su proceso, si es que las características de su producto pudieran permitir este tipo de contaminación.