IDENTIFICACION DE RIESGOS

Introducción

La prevención de patologías profesionales derivadas de la exposición a agentes contaminantes pasa por una tarea eficaz en materia de higiene industrial. La cuidadosa evaluación de los riesgos higiénicos en los lugares de trabajo es la herramienta clave para abordar con garantías la eliminación, la reducción y el control de la exposición a agentes químicos, físicos y biológicos, mediante una planificación preventiva.

El mantenimiento de la higiene en un restaurante es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos que allí se elaboren.

Preparar alimentos se ha convertido no solo en una profesión con mucha arte, si no en una profesión de arte riesgo.

La forma adecuada de preparar alimentos no solo radica en saberlos mezclar, sino también en saber manipularlos, ya que un platillo puede estar en excelentes condiciones de sabor, olor, textura, y ricos colores, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que lo ingiere, puesto que en su elaboración pudieron haberse cometido errores que permitieron a los virus, bacterias o parásitos reproducirse, y a través de la ingestión provocar un daño irreparable en el organismo.

Uno de los puntos más delicados del quehacer en un restaurante de una persona que prepara los alimentos, es precisamente la garantía a sus comensales de que lo que coma debe estar sano y que se puede consumir sin ningún riesgo.

Objetivo general

Verificar la industria restaurantera la tortuga para obtener información sobre los procedimientos de limpieza y sanitizacion del área del trabajo, a fines de identificar los riesgos higiénicos que puedan existir.

Objetivos específicos

Conocer los procedimientos de limpieza del área de trabajo, utensilios, materia prima así como el agua que se utiliza para cocinar.

evaluar los riesgos higiénicos que causan al medio ambiente.

describir los riesgos que les puede ocasionar a los comensales, la mala higiene.

Identificación de riesgos higiénicos

Se pueden definir riesgo higiénico como la probabilidad de sufrir alteraciones en la salud por acción de los contaminantes durante la realización de un trabajo.

Los tipos de riesgos higiénicos son debido a diferentes tipos de contaminantes:

Contaminantes químicos. Los encontramos en dispersos en el ambiente de trabajo pueden estar en forma molecular (gas o vapor) o formando agregados moleculares sólidos (polvo, fibra, humo) o líquidos (niebla o bruma).

Contaminantes físicos. Aquellos que tienen su origen en un fenómeno de carácter físico. Son energía en el ambiente: ruido, vibraciones, ambiente térmico, radiaciones, iluminación y ventilación.

Contaminantes biológicos. Son seres vivos en el ambiente: bacterias, virus, parásitos y hongos.

No solo hay que controlar los elementos de control sino que también hay que tener en cuenta otros aspectos como:

Concentración en la que se encuentra presente el contaminante.

Tiempo de exposición al mismo.

Características de cada individuo.

Combinación de varios agentes contaminantes simultáneos.

Cualquier contaminante físico, químico, biológico, puede producir un efecto en el hombre es necesario que entre en el cuerpo.

Los riesgos que podemos encontrar en el sector de los restaurantes por los diferentes procesos que tienen lugar. Se presenta a continuación una tabla resumen de estos peligros.

superficies sucias en el área de preparación donde se va a trabajar Se produce una contaminación cruzada.

utensilios sucios Se contagia los alimentos.

Alimentos potencialmente peligrosos.

Facilita el crecimiento de toxinas.

Materia prima en mal estado.

Si se cocinan con este tipo de materia se transfieren bacterias al organismo

Manos sucias del personal al preparar los alimentos.

Se transfieren bacterias patógenas

Productos caducados.

Si se cocina con estos se transfieren sustancias toxicas.

Trapos de cocina y manteles sucios.

Olor desagradable al limpiar con el trapo.

No portar correctamente el uniforme y red para el cabello.

El cliente no identifica al personal de trabajo si no traen el uniforme.

y la red es por higiene para evitar contaminación en los alimentos

Tener la materia prima revuelta.

Putrefacción en los alimentos.

Tipos de riesgos que pueden existir en un restaurante (La tortuga).

Riesgos por ingestión

Suponen la entrada de los agentes químicos a través del sistema gastrointestinal. Esta vía, en general, tiene poca incidencia en el número de casos de exposición a agentes químicos. En cualquier caso, deben tenerse en cuenta los factores de riesgo en los casos en los que esta vía pueda ser significativa. No se conocen métodos de evaluación del riesgo de exposición a agentes químicos por ingestión. Es necesario proceder a identificarlos y, directamente, a evitarlos.

Riesgo por Intoxicación Alimentaria

La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de microbios patógenos o de toxinas producidas por algunos microorganismos. Se producen vómitos y diarreas cuando estos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes, por lo tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina como carnes, aves, huevos y verduras.

Riesgos eléctricos

Las cocinas son locales húmedos, los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.

Si es posible se instalaran interruptores diferenciales de alta sensibilidad, su correcto funcionamiento se revisara periódicamente. Para verificar si los conductores de los diferentes equipos se mantienen en perfecto estado.

Evaluación

La evaluación de riesgos ambientales es una metodología utilizada en el estudio del riesgo que supone la exposición a una sustancia toxica introducida

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