PROYECTO CURRICULAR DE LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

ANÁLISIS SENSORIAL

SERGIO ANDRÉS PEÑA TOVAR

Código: 20122140086

PROYECTO CURRICULAR DE LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

FACULTAD DE CIENCIAS Y EDUCACION

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2017

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION………………………………………………………………………. 4

1. CONCEPTOS GENERALES DEL ANÁLISIS SENSORIAL…………………... 4

1. DESARROLLO HISTORICO…………………………………………………… 5

2. FUNDAMENTOS PSICOFISIOLÓGICOS…………………….………………….. 7

  2.1 BASES PSICOFISIOLÓGICAS………………………………………………… 7

  2.2  UMBRALES DE DETECCIÓN………………………..………………………... 9

3. APLICACIÓN DEL ANALISIS SENSORIAL………………………………… …..9

  3.1 PROPIEDADES SENSORIALES ASOCIADAS A LOS CINCO SENTIDOS………………………………………………………………………………..10

  3.1.1 Vista………………………..……………………………………………………. 10

  3.1.2 Olfato……………………..……………………………………………………... 11

  3.1.3 Gusto……………………....……………………………………………………. 11

  3.1.4 Tacto…………………...………………………………………………………... 12

  3.1.5 Oído……………………………………………….………………………………12

4. TIPOS DE PRUEBAS USADAS EN EL ANALISIS SENSORIAL…………….. 12

  4.1 PRUEBAS AFECTIVAS…………………………………………………………..13

  4.2 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS………………………………………………… 14

  4.3 PRUEBAS DESCRIPTIVAS…………………………………………………….. 15

  4.4 PRUEBAS DE ACEPTACION O HEDÓNICAS………………………………. 17

   4.4.1 Prueba pareada……………………………………………………………….. 17

   4.4.2 Prueba de ordenación……………………………………………………….. 18

   4.4.3 Evaluación hedónica………………………………………………………….18

5. CONCLUSIONES…………………………………………………………………….20

6. REFENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………………..21

INTRODUCCIÓN

CONCEPTOS GENERALES DEL ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es definido según María Julieta Cali como “el análisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si esto afecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo”.

La puesta a punto de un programa para el control y aseguramiento de la calidad de un alimento requiere, en primer lugar, definir una especificación y desarrollar o seleccionar los métodos que permitan medir con garantías, si un producto la cumple o no. Si el establecimiento de sistemas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos en aspectos relativos a su composición química, seguridad microbioló- gica y toxicológica o características nutritivas, presenta problemas prácticos en la elección de las características o propiedades medir y en la de los métodos analíticos a utilizar, cuando se trata de establecer sistemas para controlar lo que habitualmente se denomina “calidad sensorial”, estos problemas se multiplican. La evaluación sensorial es una disciplina “joven”, si la comparamos con otras disciplinas científicas, como la química o la microbiología. Su nacimiento y evolución metodológica se han producido en la segunda mitad del siglo XX y su consolidación, tanto a nivel académico como industrial, no ocurre hasta la década de los 80 (Moskowitz, 1993, Costell, 2000).

El concepto de calidad sensorial ha ido evolucionando desde que, en 1959, Kramer la definió como “Conjunto de características que diferencian entre distintas unidades de un producto y que influyen en aceptación del mismo por el consumidor”. Algunos autores consideran mas importante la primera parte de esta definición y para ellos, la calidad sensorial de una alimento depende principalmente de las características del propio alimento. Otros, ponen el acento en la segunda parte y piensan que la calidad sensorial esta ligada principalmente a las preferencias de los consumidores. En el primer caso, la definición de la calidad dependería de los criterios de un grupo de expertos y podría considerarse relativamente constante durante un determinado periodo de tiempo (Molnar, 1995). Con el segundo planteamiento, la calidad estaría relacionada directamente con las preferencias de los consumidores y por ello, habría que considerarla variable y muy dependiente del contexto (Cardello, 1995).

1. DESARROLLO HISTÓRICO

En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y asi nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-Andalus, etc. .(Sancho J. et al,1999)

En nuestros días, la selección de alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.(Sancho J. et al,1999)

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