Panaderia artesanal

TALLER DE PANADERIA ARTESANAL

Fermentos e inicios de la panadería

Fermento.

Origen de la palabra: (proviene del latín fermentum del verbo fervere que significa hervir, espumear, fermentarse y el sufijo -mentum que da idea de medio o instrumento para algo).

Los fermentos en la panadería. En esta ocasión nos evocaremos en la masa madre y poolish .

¿Pero para que sirve el fermento? Porque el afán de muchos en volver a los inicios de la panadería, por que tomarnos el tiempo de horas y días en prepararlos.

La respuesta no es nueva al contrario data de muchos siglos incluso miles de años desde la época de los egipcios donde según muchos historiadores fue la cuna de la fermentación que por las grandes casualidades que ocurren en la cocina dejaron un poco de masa y al día siguiente lo incorporaron y la gran sorpresa ya no tenían un pan insípido ni duro sino un pan con aroma, sabor y textura.

Fueron los griegos y romanos quienes mejoraron la calidad de los panes dándole un protagonismo en su alimentación. Los franceses perfeccionaron la panadería a tal nivel que el panadero era parte de la corte del rey.  Polacos e italianos dieron también aportes valiosos a la panadería.

Interesante hasta emocionante  poder disfrutar un buen pan y cerrar  los ojos y poder transportarnos en el tiempo gracias a los fermentos y un gran corazón y pasión por los panes.

¿Qué es un fermento y que ingredientes uso?

En la panadería un fermento es la mezcla de harina de trigo, agua y en ocasiones un agente leudante que puede ser alguna fruta o vegetal (en este taller utilizamos manzanas y mashua) algunos usan algún lácteo, vino y en el caso del poolish levadura.

Esta combinación promueve el crecimiento de una flora microbiana quienes se alimentan de las azucares naturales de la harina.

Dando origen a la levadura salvaje y bacterias  (lácticas, acéticas, principalmente),  que reducen el ph en nuestros panes. Que aportaran los sabores y aromas característicos

AZUCARES NATURALES =  glucosa, sacarosa, maltosa

Que dan origen a :

LEVADURA:        que da origen al etanol  y co2

                               Que dará crecimiento a nuestra masa y aromas

BACTERIAS LACTICAS: acido láctico y C02 ( dióxido de carbono)

                                          Aporta aromas, conservación, y extensibilidad.

BACTERIAS ACETICAS:  acido acético

                                          Aportan acidez, aromas, tenacidad, conservación.

MASA MADRE

FASE 1

Ingredientes:

Harina de trigo                200 gr.

Agua                                  150 gr.

Manzana                             50 gr.

En un boll agregamos  la harina, agua y la manzana (recordarles que lo de la manzana es opcional es a su criterio de dar un sabor y aroma particular a nuestro fermento, también puede usar otro agente leudante). Mezclamos todos los ingredientes hasta que se integren  podemos usar una espátula o una raspa de panadería.

Tapar el boll con una bolsa gruesa incolora y sujetarlo con un elástico, también puede utilizar un balde y taparlo bien.

Dejarlo en un lugar cálido  (aproximadamente entre 22 a 24 grados).  Evitar las corrientes de aire. Es importante que evite la tentación de abrir el boll o balde, dejarlo reposar entre 36 a 48 horas. En esta primera fase podremos observar que nuestra masa en la parte superior un color oscuro  medio amarillento y un aroma a alcohol son signos que nos está indicando que la fermentación ya se inicio y nuestra masa esta criando su propia levadura.

FASE 2

Ingredientes:

Harina                 300 gr.

Agua                    200 gr.

Fase 1                  400 gr.

Agregamos la harina y el agua con el fermento y mezclamos en nuestro boll y tapamos bien. Dejarlo reposar en un lugar cálido durante 24 horas es importante recordar que evitemos estar destapando nuestro fermento.

Transcurrido las 24 horas nuestro fermento habrá elevado su volumen y presenta ya unas burbujas y un aroma a alcohol más suave y agradable

FASE 3:

En este proceso solo utilizaremos el 22% de nuestra fase 2

Fermento fase 2      200 gr.

Agua                          200 gr.

Harina                       400 gr.

Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa compacta y homogénea y dejamos reposar 24 horas.

Transcurrido las 24 horas ya notaremos que nuestra masa madre ya está formada con una textura muy particular presentando burbujas que son señales de la fermentación y el cultivo de su propia levadura.

FASE 4:

En esta fase  muchos recomiendan ya trabajar con nuestra masa madre , lo que yo recomiendo a mi humilde experiencia en la panadería te recomiendo alimentar nuestra masa madre y dejar fermentar 24 horas.

FASE 5:

Notaremos que nuestra masa madre tomas mas cuerpo y la fermentación es mas marcada a tal punto que ya se forma los clásicos panal de abeja y los aromas a fermento dulce con una mezcla de cítricos y algo también a cerveza añeja.

ALIMENTAR A NUESTRO FERMENTO

Nuestra masa madre está lista para darnos todas sus bondades y poderla trabajar. Recordemos siempre dejar algo de nuestra masa madre y alimentarla así poder tener más fermento

Pesamos nuestro masa madre y le agregamos la misma cantidad de agua y el doble de harina

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