Paralelismo Gastronómico, Globalización y regionalismo.

Paralelismo Gastronómico

Globalización y regionalismo.

“Para que la globalización sea positiva, ha de serlo para pobres y ricos por igual. Tiene que aportar el mismo grado de derechos que de riquezas. Tiene que suministrar el mismo grado de justicia equidad social que de prosperidad económica y de buenas comunicaciones.” (Kofi Annan Secretario General de las Naciones Unidas).

En el ambiente gastronómico actual se interactúa con dos vertientes muy marcadas, independientemente del estilo de comida (italiana, japonesa, mexicana etc.), una es el regionalismo que pretende preservar, redescubrir y enaltecer las recetas e ingredientes propios de una región con el objetivo de proteger y rescatar la dieta local que forma parte de la cultura y tradición de la región. Por otra parte tenemos la globalización de la cocina que gracias a la implementación de tecnologías modernas así como de una economía mundial basada en la importación y exportación existe una amplia variedad ingredientes con lo que ya no es necesario viajar hasta la regiones de origen de los platillos para disfrutarlos, simplemente hay que salir a la zona de restaurantes de tu localidad.

Pero, ¿Cuál está bien y cuál está mal? En realidad ninguna, el regionalismo nace de la melancolía de conservar nuestras tradiciones culinarias, que en principio es esencial para poder seguir creciendo y reinventarse; pero también en sus facetas más radicales forman un candado que impide conocer, apreciar y amar nuevas cocinas ya que muchas veces causan un cierre tan hermético con otras culturas por su sentimiento tan “purista” con respecto a su cocina local con el pretexto de mantener todo natural. Lo cual también entra en una contradicción, para explicarme, pongamos de ejemplo la cocina mexicana hasta qué punto podemos llamarla una cocina 100% nativa sino es más que el producto de siglos de transición. En un principio con los mismos pueblos que habitaban, principalmente aztecas y mayas los cuales tenían sus propias recetas e ingredientes posteriormente con la conquista española que esta a su vez fue invadida por árabes y así podríamos continuar hasta llegar a la conclusión que la comida mexicana es un mestizaje y esa riqueza que tenemos es gracias a la cohesión de técnicas de muchos lugares. Así que nadie puede jactarse de conservar una cocina autóctona.

Ese concepto podría ampliar un supuesto mapa gastronómico, donde las limitadoras fronteras sufren un gentil bocado por parte de la libre climatología o de las ancestrales tradiciones y el presente se resume más por lo que hay en cada momento que por lo que puede llegar a cada mercado viniendo de otros lugares. Con esa tendencia de la globalización que muchas veces puede hacernos perder identidades locales o terrenales si no se logra conjugar como es debido el clamor de lo que viene de fuera, generalmente impulsado mucha veces por una muy interesada publicidad comercializadora que quiere marcar tendencias que tienen sus días contados. Y añadir a nuestra culturas nuevas formas de cocinar y de enfrentarse al producto, o nuevos conceptos técnicos que pueden ayudar a transformar nuestras recetas puede ser un bien siempre que tengan sentido y no una causalidad modal.

La globalización es en su caso el summum de la interacción con todo el mundo lo que nos facilita conocer de otras cocinas trayendo un sinfín de ingredientes y según estudios influye a que, actualmente, una persona de ingresos medios coma mejor que

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